Pain de Martin

2011-12-09T20:55:00.001+01:00

Nu finns en ny blogg, litemer.paindemartin.se. Titta gärna in där!

Sista inlägget

2011-06-26T21:00:00.001+01:00

Vadå sista inlägget, tar du sommaruppehåll eller?
– Nä, jag tänkte lägga ned den här bloggen helt och hållet. För gott liksom.

Oj, det var som tusan …
– Ja, jag tycker själv det är rätt så sorgligt faktiskt. Men jag känner att den här bloggen har gjort sitt och jag vill sluta medan jag fortfarande tycker att det är kul.

Så du tänker fortsätta att baka?
– Javisst, absolut! Jag älskar att baka! Mer än någonsin faktiskt. Och ju mer jag lär mig desto mer finns det att upptäcka. Om brödets universum är stort som en badboll har jag bara upptäckt en ärta.

Vilken är den vanligaste frågan du fått genom åren?
– Det måste vara frågan om degar som inte jäser, bröd som blir platta. Jag har nog givit lite olika svar på frågan, det är ju så mycket som spelar in, många pusselbitar liksom …

Okej, men nu har du chansen, vilket blir ditt sista surdegstips?
– Då blir det nog att se till att det är riktigt fart på surdegen. Man kan trixa och fixa med olika recept, olika mjölsorter eller temperaturer, men har man inte en riktigt pigg och stark surdeg blir det svårt att få en bra jäsning.

Och hur får man en pigg och stark surdeg?
– Det bästa sättet tycker jag är att mata den många gånger på raken. Morgon och kväll; häll ut allt utom lite på botten och mata med nytt mjöl och vatten.

Vilka proportioner ska man ha då?
– Det är inte så noga, men på ett ungefär kan man väl säga att man spar vad som motsvarar en matsked i botten av burken och matar med 1/2 dl vatten och 1/2 dl rågmjöl. Till vetesurdeg kan man ta lite större andel mjöl. Är surdegen riktigt trött kan man låta den stå ett helt dygn i början.

Hur länge ska man hålla på med det här då?
– Lite olika vad som behövs, men man man brukar märka hur surdegen blir piggare och piggare på att den bubblar igång allt snabbare. Såhär på sommaren kan en pigg surdeg komma igång på bara 4–5 timmar, vintertid kan det ta dubbelt så lång tid.

Det här verkar ju rätt jobbigt, mata två gånger om dagen?
– Jo, men det här får man liksom se som en spa-kur, när den sedan kommit igång ordentligt räcker det att man matar den en gång i veckan eller så.

Ja ja, jag tycker i alla fall det verkar rätt trassligt … Är det någon annan fråga som du oftar får?
– Många som håller på att dra igång en surdeg från grunden hör av sig och säger att surdegen ser ut eller luktar egendomligt. De undrar om de är på rätt spår eller om de ska börja om.

Och vad säger du då?
– Att de ska köra på bara. Keep calm and carry on. Jag tycker det brukar gå att få ordning på de allra flesta surdegar om man bara gör som jag just beskrev, häll ut och mata flera gånger på raken. När surdegen bubblar upp på någonstans mellan fem och tio timmar och doftar friskt syrligt kan man anta att den är i fin form.

Nu när du lägger ned bloggandet, kommer sluta svara på kommentarer också?
– Ja, jag tänkte det. Men vi kan väl säga att jag lovar att svara på alla kommentarer som kommer in före fredag. Man får fråga vad man vill!

Har du något nytt brödprojekt på gång?
– Nä. Jag tänker fortsätta baka bara, lära mig mer om degar och mjöl och sånt. Men den som vill veta när jag hittar på något nytt kan maila mig med ärenderaden "limpa". Då hamnar man automatiskt i en särskild skuff i min adressbok och kommer få veta så snart jag har något nytt på gång. Och så finns jag ju på twitter.

Då har jag inga fler frågor. Är det något mer du vill tillägga innan vi sätter punkt?
– Ja, jag vill tacka alla er som läst och kommenterat här på bloggen. Utan er vore jag ingenting. Tack!

Hej då!

Emmerbrödet

2011-06-18T12:46:00.000+01:00

Jag frågade Anders Bergman på Wästgötarna vad som egentligen är grejen med emmervete, alltså ur ett odlarperspektiv. Han berättade bland annat att emmerplantan har stora blad vilket gör att solljuset får det svårare att nå marken vilket i sin tur gör att ogräs inte får fäste så lätt. Och att emmervetet växer sig högt och får djupa rötter som kan suga upp näring långt ner i jorden. På så vis behöver det inte heller konstgjord gödning. Sånt här gillar jag. Genialt i sin enkelhet.

Emmervetet är en riktigt gammal sort. Det korsades fram av enkorn och ett gräs som hette getöga (fint!) i Mesopotamien för elvatusen år sedan. Dinkeln, som ska vara en slags hybrid mellan enkorn och emmer, kom några tusen år senare.

En mindre bra sak med emmervetet är att det ger en ganska sparsam skörd jämfört med vanligt vete. Om en hektar med ekologiskt odlat vete av modernt snitt ger fyra till fem ton per hektar ger emmervetet sparsamma ett ton. Icke ekologiskt vete ger någonstans runt sex, sju ton, men Anders berättade också att det finns något som kallas 10-tonsklubben i Skåne – för dem som med hjälp av konstgödsel lyckas driva upp 10 ton vete per hektar. Det låter inte som något man vill baka sina bröd på direkt.

Emmer lär visserligen ha rätt så vissna bakningsegenskaper (varför man sällan gör siktat mjöl på det utan endast fullkornsmjöl) men det har en fenomenal smak! Jag har senaste veckan bakat några av mina godaste bröd med lite iblandad emmervete. Runt 20 procent av mjölmängden, inte mer, har givit brödet mycket smak och fin karaktär. Gott som tusan!

Den som vill baka brödet kan följa beskrivningen i det här receptet, men använda följande proportioner:

340 g fast vetesurdeg
500 g vatten
512 g vetemjöl special
150 g fullkornsemmer
20 g salt

Förutom Wästgötarna så tror jag att Gutekorn på Gotland odlar emmer, men det finns säkert andra odlare. Tipsa gärna!

… och här är receptet!

2011-06-11T22:18:00.002+01:00

Här kommer själva grundreceptet på det där brödet på fast surdeg som jag pratade om. Jag har bakat enligt ungefär samma recept i över en vecka nu och det blir så bra! En anledning till att det jäser så vansinnigt just nu är nog den rådande värmeböljan, men det är sån fart på den här degen att den nog utan vidare kommer att jäsa fint i vinter också.

Brödet på bilden bakade jag på ekologiskt dinkel från Berte Qvarn. Väldigt gott faktiskt. Jag ska köpa några påsar till, har en känsla av att det kan bli en favorit. Men i receptet skriver jag för enkelhetens skull vetemjöl special, det får tjäna som referensmjöl så att säga.

Men nu jag ska inte prata så mycket utan komma till sifforna. Mer ingående om hur jag bakar det här brödet och några fler bilder finns i tidigare inlägg.

STUREBY DELUXE (grundreceptet), två bröd à 700 gram

Dag 1, lunch/eftermiddag
75 g (ca) fast vetesurdeg
200 g (3 1/2 dl) vetemjöl special
140 g (ca 1 1/2 dl) vatten

Blanda i en bunke, täck med lock och låt stå i rumstemperatur till kvällen. Exakt hur lång tid det tar innan den är lagom att baka på kan förstås variera beroende på skicket på surdegen och temperaturen i rummet, men för min deg har det tagit allt mellan 5 och 8 timmar. Vill man dra ut på det kan man sätta den i kylen eller på annat svalt ställe.

Dag 1, kväll
340 gram (allt utom en klick) av surdegen från steg 1 (spar klicken i kylen till nästa bak)
500 g (5 dl) vatten
700 g (11 1/2 dl) vetemjöl special
20 g (1 msk) salt

Jag har bakat både med och utan degblandare och båda går bra. Här kommer beskrivning på hur man gör degen både med och utan.

Med degmaskin
Kör allt utom salt på låg hastighet tills allt blandats. Låt vila 30–60 minuter. Kör på mellanhastighet tills degen blivit spänstig och fin vilket kan ta någonstans mellan 10 och 15 minuter. Häll i saltet när det är någon minut kvar. Låt degen vila i bunken 1 timme.

Utan degmaskin
Blanda allt utom saltet tills det gått ihop ordentligt. Degen behöver inte knådas. Låt vila 3o minuter. Tillsätt saltet och vik degen några var. Såhär: Ta tag i degens kant, spänn den lite och vik sedan in den mot mitten. Jag viker ett och ett halvt varv eller så, tills dess att degen känns riktigt spänd. Låt vila 3o minuter. Upprepa vikningen, låt vila och vik sedan en tredje gång. Efter sista vikningen får degen vila 1 timme.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela i två lika stora bitar och rundriv dem. Såhär kan man göra om man som jag saknar bagarens finess: Vik in degens kanter mot mitten tills ytan blivit slät och lite spänd. Vänd då degen så att skarven hamnar nedåt och snurra degen en aning med kupade händer så att den blir rund och fin. (För länge sedan gjorde jag en film om det där, den finns här.) Låt degen vila cirka 30 minuter.

Nu ska degen formas till bröd. Lite svårt att förklara med ord hur jag gör, jag ska be Lisa filma en dag. Men ungefär såhär gör jag: Vänd degen så den släta sidan ligger nedåt. Vik övre sidan mot mitten och tryck till försiktigt. Vik höger och vänster kant mot mitten och tryck försiktigt så att de stannar. Vänd nu återigen övre kanten nedåt och rulla sedan ihop den så att den till formen liknar en kaffeböna. Lägg i mjölade korgar med verket (skarven) uppåt.

Täck jäskorgarna med en handduk och sätt in i kylen. Exakt hur länge de behöver jäsa är svårt att säga, men de ska ha jäst upp ordentligt och liksom vara lite puffigt säckiga i konsistensen. Trycker man försiktigt ett finger i degen ska det lämna ett litet märke efter sig. Mina bröd har jäst mellan 10 och 14 timmar. Vill man ge jäsningen lite fart kan man ta ut dem ur kylen och ge dem några timmar i rumstemperatur på slutet.

Morgon dag 2
Sätt ugnen på 275 grader i god tid innan bröden ska in (gärna 45–60 minuter) med en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta våninngen. Vänd upp bröden på en lätt mjölad bakspade (eller skärbräda) och gör ett längsgående snitt i brödet. Och så skjuts in i ugnen! Hiva in några isbitar eller en kopp vatten på plåten på nedervåningen (plåten kommer att bucklas av behandlingen, så ta inte favoritplåten!). Sänk värmen till 250 grader och sätt en klocka på 15 minuter.

Ta en titt på bröden. Har de redan fått väldigt mycket färg kan man sänka temperaturen till 200 eller 225 grader, annars låter man den vara en stund till. Sätt klockan på ytterligare 15 minuter. Cirka 30 minuter totalt alltså. Vädra gärna ugnen några gånger sista kvarten så får den bättre skorpa. Jag tycker om när de har riktigt mycket färg, men det ska inte vara bränt, så det gäller att hålla lite koll.

Ta ut brödet och låt svalna på ett galler. Hoppas det smakar!

Knådfritt Deluxe

2011-06-08T20:29:00.000+01:00

Bra bröd många dagar på raken nu! Jag har testat några för mig nya sätt att baka och det har blivit goda och fina bröd. Det är tre saker jag testat som jag inte varit inne på tidigare. Jag ska berätta.

Till att börja med har jag har bakat med en fast vetesurdeg. Det här har jag gjort flera gånger tidigare, men jag har aldrig hittat något vidare flyt med det. Jag har inte känt att jag fått någon riktig koll på surdegen, hur jag ska mata den, när den är klar att baka på osv. Nu förenklade jag det tills jag kände mig bekväm och det funkar bra.

Såhär gör jag: Utgångspunkten är en klick på cirka 75 gram fast vetesurdeg som jag har i en bunke (hur den klicken uppstod kommer jag till längre ned). Tidig eftermiddag matar jag degklumpen med 200 gram vetemjöl och 140 gram vatten. Under eftermiddagen jäser den upp ordentligt och på kvällen tar jag 340 gram och sätter själva bröd-degen på. Kvar blir då en lika stor klump som jag hade när jag började. Den ställer jag nu i kylen tills nästa gång jag ska baka.

Surdegen efter 5–6 timmar. Såhär kan den se ut om man rör lite i den.

Jäser det bra med den där fasta surdegen undrar ni kanske då? Det jäser så in i vassen bra! Bra smak ger den också. Jag tycker nog den har givit mildare syra än då jag bakat på en lösare surdeg. Min känsla (har inga som helst veteskapliga belägg för detta, utan det är bara just en känsla) är att om en lösare surdeg ger 50 procent syra och 50 procent jäsa, så ger den här fasta surdegen 75 procent jäsa och 25 procent syra.

Degen, alltså själva bröd-degen, har jag blandat för hand enligt vila/vika-principen. Alltså: Blanda degen kort, vila 30 minuter, vika den i bunken, och så vila vika, vila vika. Totalt tre vikningar brukar jag göra.

Okej, nu nästa grej: Jag bakar ut bröden före den långa jäsningen. Tidigare har jag ju oftast gjort så att jag låtit degen jäsa i en bunke eller plastlåda tills den uppnått dubbel storlek och sen har jag format den till bröd, eventuellt låtit jäsa lite till innan jag skjutsat in dem i ugnen. Men nu gör jag tvärtom. Jag blandar degen, låter jäsa en dryg timme och formar sedan till bröd som får jäsa kallt (oftast under natten).

En praktisk följd av att göra så här (särskilt om man bakar utan maskin) är att man inte behöver en särskilt stor bunke eftersom degen inte jäser nämnvärt innan man bakar ut den.

Nattjäsare.

Logistiken blir då såhär. Eftermiddag dag 1: Mata surdegen. Kväll dag 1: Sätt degen, låt vila någon timme, baka ut och sätt in i kylen för nattjäsning. Morgon dag 2: Skjuts in i ugnen! De flesta momenten gör jag således när barnen somnat om kvällarna (kanske inte lika roligt men extremt praktiskt). Om man inte är hemmapappa som jag utan har ett jobb att gå till kan man förstås dra igång själva surdegen på morgonen och låta den stå på ett lite svalare ställe under dagen.

Och så den tredje grejen då själva utbakningen: Jag formar bröden i två steg. (Det här är ju inte precis en kioskvältare, praktiskt taget alla bagare bakar på det viset, men jag har oftast rationaliserat bort ett steg.) Nu rundriver jag först degbitarna, låter dem vila cirka 30 minuter och formar dem sedan en gång till. De jäser i korgar med skarven uppåt. På morgonen vänder jag upp dem och gör ett snitt innan jag skjutsar in dem i ugnen. Den spänningen som man ger brödet när man bakar ut dem såhär gör också att de får mycket kraft att spricka fint i ugnen.

Efter natten. Om det varit en kort natt har bröden fått jäsa någon timme i rumstemperatur innan jag skjutsat in dem.

Snittat och klart för ugnen.

Bakat och klart för magen.

Mycket av inspirationen för de senaste dagarnas bakande har jag fått från en liten film om San Francisco-bagaren Chad Robertson. I höstas kom hans bok Tartine Bread som jag tror mycket på (och som jag får levererad vilken dag som helst). Chad är min nya idol och ni kommer att se i filmen att jag härmat honom så gott jag har kunnat här och var.

Den första lilla klicken av den fasta vetesurdegen gjorde jag av lite (ca 1 tsk) rågsurdeg som jag blandade med 100 g vetemjöl och 70 g vatten. Låt stå tills det jäst upp ordentligt och gör dig sedan av med allt utom ca 75 gram eller så (ge det till en granne eller stoppa det i en deg).

Det var själva principen för mina nya knådfria deluxe-bröd, recept kommer.

Samma, fast knådfritt

2011-06-01T19:49:00.004+01:00

I helgen bakade jag baguetter enligt samma recept som senast, fast denna gång utan degmaskin. Det gick bra det med. Degar som inte knådats på traditionellt vis tycker jag brukar ge aningen gulare inkrom, men jag är osäker på om jag skulle kunna skilja dem åt vid ett blindtest.

Den här knådfria vila/vika-varianten kräver att man är i närheten av degbunken några timmar i början, men själva insatsen är ändå försvinnande liten. Såhär gjorde jag (och såhär kan man förstås göra med alla möjliga degar om man vill baka utan maskin):

Först blandar jag ihop allt utom saltet. Jag rör bara tills dess att degen blandat sig, den ska alltså inte knådas. Sen får degen vila 30–45 minuter.

Nu tillsätter jag saltet och viker ihop degen några gånger. Ta tag i degens kant, spänn den lite och vik sedan in den mot mitten. Jag viker ett och ett halvt varv eller så, tills dess att degen känns riktigt spänd. Denna vikning gör jag totalt två eller tre gånger med cirka 30 minuters mellanrum.

Efter sista vikningen låter jag degen vila 1–1,5 timme innan jag bakar ut brödet och låter det jäsa (i fallet med baguetterna alltså 12 timmar i kylskåp).

Det var förresten någon som frågade om baguetter på rågsurdeg, här är receptet vi bakade med på Fårö.

500 g vatten
300 g rågsurdeg
550 g vetemjöl special
150 g fullkornsråg
20–22 g havssalt

Nu ska jag baka Andreas 40-årslimpa på en påse emmervete som jag haft stående en tid och som jag inte vetat vad jag ska ta mig till med. Adios!

Vårens bästa baguette

2011-05-26T19:41:00.001+01:00

Här kommer recept på de där baguetterna jag var så entusiastisk över tidigare. Själva degen är det inget särskilt med, det är surdeg, mjöl, vatten och (2 gram) jäst. Det som gör just de här baguetterna så särskilt goda skulle jag säga är hur de jäser. Att de jäser länge och svalt, och att man bakar ut dem innan den långa jäsningen. De får mycket smak och en fantastisk skorpa.

Jag har bakat dem flera gånger nu, och det går utmärkt att utesluta jästen om man vill. För mig passar det bra med två gram jäst eftersom jag då kan ha dem i kylen hela natten och de har jäst klart direkt på morgonen (de gånger jag skippat jästen har de behövt några timmar i rumstemperatur innan de jäst klart). På Fårö bakade vi en variant med rågsurdeg istället för vetesurdeg och lite råg även i själva degen, och då kunde vi utan vidare skippa jästen helt.

SURDEGSBAGUETTE, 5 baguetter à 300 gram

På morgonen
50 g vetesurdegsgrund (råg går också bra)
125 g vatten
125 g vetemjöl special

Rör ihop, täck bunken och låt stå tills surdegen bubblat igång ordentligt (oftast mellan 6–8 timmar, vill du att den ska stå längre ställ den lite svalt).

På eftermiddagen/kvällen
300 g vetesurdeg (från morgonen)
500 g kallt vatten
750–800 g vetemjöl special
20 g salt
1–2 g färsk jäst (om man vill)

Kör allt utom saltet i degblandare några minuter på låg hastighet, bara tills den blandats ordentligt. Låt degen vila 30–60 minuter. Kör på mellanhastighet 5–10 minuter, tillsätt saltet och kör några minuter till. Låt degen vila i bunken cirka 1,5 timme.

Nu ska baguetterna bakas ut för och det gör jag i två steg. Börja med att dela degen i lika stora bitar. Jag brukar faktiskt väga dem, tycker det blir enklare och roligare om de blir lika stora. Vik sedan ihop varje degbit till ett litet paket: dra ut dem lite på bredden, vik in ena kanten mot mitten och sen andra kanten mot mitten. Rulla dem sedan ovanifrån så att de blir till en liten rektangulär degklump (se film nedan).

När spänningen i degen har släppt, efter cirka 3o minuter, är det dags att rulla baguetter av den. (Om man struntar i den där vilan kommer degen vara alltför spänd och då är det svårt att forma dem.) Jag gör ett försök att i ord förklara hur jag rullar dem: Vänd dem så att de ligger i lodrät riktning med skarven uppåt. Tryck till degen med handloven i mitten och vik sedan övre sidan mot mitten. Tryck till med handen igen och vik sedan underkanten så att den överlappar. Vik återigen överkanten mot mitten, tryck till med handloven och "stäng" sedan baguetten genom att vika överkanten mot underkanten. Rulla sedan baguetten så att den får lagom längd. Om man vill gör man små spetsar på dem också. Om det låter obegripligt så gjorde jag ett försök att filma de här båda stegen. Kolla här:

Nu ska baguetterna få jäsa riktigt länge. Jag brukar använda en bricka (som går in i kylen) och lägga en vanlig bakhandduk på den. Mjöla handduken (hellre för mycket än för litet) och lägg baguetterna på handduken med verket (skarven) uppåt. Dra upp lite av handduken innan du lägger dit nästa baguette. Täck slutligen med en handduk och sätt in hela brickan i kylen.

Bilden är från ett annat baguette-bak då jag gjorde många korta baguetter, men ni hajar principen. Gör man 300-gramsbaguetter får man lägga dem på andra ledden.

På morgongen dag 2
Mina baguetter har jäst klart på cirka 12 timmar i kylskåpet när jag haft 2 gram jäst i degen. Utan jäst har det tagit ytterligare några timmar i rumstemperatur. Men man ska inte hänga upp sig på tiderna, det är förstås hur brödet faktiskt jäser som är det viktiga. Man får försöka känna och memorera det bästa man kan så att man kommer ihåg hur det kändes den dagen de blev perfekta!

Ugnen sätter jag på i riktigt god tid. Jag har min baksten liggande på mittenhyllan, men saknar man baksten kan man låta en plåt stå där och blir riktigt het. Längst ner i ugnen har jag en oöm plåt (där jag lägger in isbitar som smälter och blir till ånga under bakningen). Vänd upp baguetterna på en bakspade så att verket hamnar nedåt. Och så snitta dem – jag gör några snabba snitt på toppen av baguetten med kniven aningen vinklad.

Och så skjuts in i ugnen! Jag bakar av baguetterna på 260 grader tills de fått riktigt ordentligt med färg. Mot slutet brukar jag öppna ugnen och vädra ur ångan några gånger, så får de en extra knaprig och god skorpa.

God baguette!

Vykort från Ekeviken

2011-05-25T20:25:00.001+01:00

Precis till vänster om den vänstra fiskeboden kan ni med bra syn eller stor skärm skymta en liten, liten prick. Det är ett gammalt vrak som ligger där och rostar, längst ut på udden som heter Norsholmen. När jag var liten brukade vi cykla och tälta på Gotland och Fårö, och att klättra omkring på det där vraket var en av sommarens höjdpunkter. Viken hitom udden är Ekeviken, och i själva Eke, där ligger hembageriet Sylvis döttrar. Ungefär åtta minuters promenad från havet. Man har ju funderat lite på det här med hembageri, vad betyder det egentligen? Lisa och Barbro som är Sylvis döttrar och som driver bageriet, säger att de kallar det hembageri för att de bakar som man bakar hemma. När de öppnade för 17 år sedan bodde de också på bageriets övervåning, så det kvalar ju in som hembageri även i den meningen.

Det var på övervåningen jag fick bo när jag hälsade på och bakade surdegsbröd med dem förra veckoslutet. Det var absolut hur trevligt som helst och goda bröd blev det. Som den här surdegsbaguetten …

och det här jättestora dinkelbrödet …

… som vi bakade på vårspelt (spelt ett annat namn för dinkel) från föreningen Gutekorn. Närodlat och mycket, mycket gott. Köp det när ni har vägarna förbi Sylvis i sommar!

Lilla mjölspecialen: Med dubbla maskiner

2011-05-18T21:47:00.000+01:00

Det hände någonting stort här i Stureby förra veckan. Efter att ägnat det senaste året åt att baka utan degblandare plockade jag plötsligt upp inte en utan två degbladare från källaren. Jag gick igång på det där att jämföra olika vetemjölssorter och då var det ju otroligt praktiskt att kunna knåda degarna parallellt tänkte jag.

Och eftersom det ekologiska tillsatsfria mjöl som finns på vår Ica är Saltå kvarns vetemjöl special så har det blivit så att jag jämfört det med andra sorter. Här följer några iakttagelser från senaste veckans parallellbakande.

En sak som var väldigt tydligt var hur mycket snabbare Saltå-degen blev fast och smidig i knådningen. Efter ungefär 12 minuter hade Saltå-degen blivit sådär slät och fast och spänstig som jag vill ha den. Icas ekologiska mjöl (med tillsatt askorbinsyra) krävde mer, uppemot 20 minuter innan den var lika spänstig. Även Icas icke-ekologiska vetemjöl special från Skåne-Möllan (med tillsatt askorbinsyra och vetemalt) kunde jag köra 20 minuter eller mer innan jag var nöjd.

Det här kom inte precis som någon överraskning, men det var roligt att se det så tydligt.

Något som däremot förvånade mig en aning var att Saltå-degarna nästan alltid jäste snabbare i början, men att de andra degarna kom ikapp och gick om mot slutet av jäsningen.

Degarna gjorde jag ungefär såhär: Jag blandade surdeg, vatten, ibland 2 gram jäst och mjöl i degblandaren i ett par minuter. Sedan fick degarna vila 30–60 minuter innan jag körde dem i maskinen igen. Saltet hällde jag i mot slutet.

Jag bakade ut bröden på lite olika sätt: Vissa fick jäsa 12 timmar i kylskåp i de där plastlådorna ni ser ovan, andra fick bara vila någon timme innan jag bakade ut dem till baguetter eller runda bröd som fick kalljäsa i kyl över en natt. Kanske upplevde jag att bröd bakade på de ekologiska mjölerna blev som bäst när de fick kalljäsa efter att jag format bröden och lagt dem att kalljäsa i korgar. Här kommer några exempel.

Saltå-bröd till vänster, Ica-ekologiskt till höger (ingen jäst i de här degarna).

Till vänster en baguette bakad på Icas icke-ekologiska vetemjöl special, till höger Saltå-vete (här hade jag 2 gram jäst per kilo mjöl). Lite mer höjd på den icke-ekologiska, men Saltå-baguetten var godare. Hemskt god faktiskt, en av de bästa baguetter jag bakat (ska berätta mer om hur jag bakar den en dag).

Men efter ett tag slutade jag jämföra och koncentrerade mig istället på att göra så gott bröd som möjligt. Jag har som sagt bakat utan degblandare ett bra tag, så det var väldigt roligt att baka lite med maskin som omväxling. Veckans bästa i kategorin lite större bröd blev ett bakat på icke-ekologiskt vete. Det här superdupergoda närmare bestämt (2 gram jäst också här), på i princip samma deg som baguetten där uppe.

Sammanfattningsvis är min känsla att det ekologiska tillsatsfria mjölet kräver lite mer uppmärksamhet och omvårdnad. När det proteinrika icke-ekologiska mjölet ger en deg som bara jäser och jäser och inte tappar luften oavsett behandling får man vara lite mer försiktig med det ekologiska.

Framför allt blir det tydligt att olika typer av vetemjöl kan bete sig väldigt olika och ge olika resultat. Och förmodligen är det just det här som ofta spelar hemmabagaren ett spratt – man tycker att man gör exakt likadant gång efter gång, men ändå får man så olika resultat. Kanske beror det på att man utan att tänka på det bakat på olika vetemjöl. Man borde egentligen bestämma sig för ett mjöl och så baka med det ett år eller så, så att man hittar känslan i det.

Nu ska jag åka till Fårö och baka surdegsbröd med klassiska bageriet Sylvis döttrar. Det ska bli kul! Kanske skickar jag ett vykort.

Lilla mjölspecialen: Mjölet, myten, Manitoba

2011-05-10T19:53:00.001+01:00

Det blir gott! Kan inte sägas annat. Manitoba Cream kan ge stjärnglans åt det enklaste av bröd, och det var det mjölet som fick mig att börja baka för snart fem år sen. Numera köper jag dock sällan eller aldrig Manitoba Cream. Jag ska berätta varför.

Från att tidigare endast funnits tillgängligt för bagerier finns ju sedan en tid tillbaka Manitoba Cream i tvåkilospåsar för oss konsumenter (enligt Finax samma produkt som säljs till bagerier av Kobia). På påsen sitter nestor Jan Hedh och går i god för mjölets förträfflighet.

Manitoba Cream är ett starkare, mer proteinrikt, mjöl än de andra sorterna i konsumenthyllan. Vanligt vetemjöl, svagt – vetemjöl special, starkare – Manitoba Cream ännu starkare. Brödet ovan (ett enkelt men gott och knådfritt bröd med jäst) bakade jag nyligen på just Manitoba Cream. Nedan, på en bild som jag tog till boken, syns samma bröd bakat på vetemjöl special (överst) och vanligt vetemjöl (underst).

Förenklat kan man säga att de starkare mjölsorterna i det här fallet ger ett håligare, segare och saftigare bröd. (Obs! Super-obs! Det gäller för just det här brödet – beroende på hur man bakar kan samma mjöl förstås ge helt andra resultat, och andra saker än mjölets proteinhalt kan vara mer värdefullt.)

Vetet i Manitoba Cream är odlat i Sverige, inte i Kanada som ibland sägs. Att tankarna går till Kanada är dock inte så konstigt. Manitoba är en provins i norra Kanada där förutsättningarna för veteodling är optimala och där man odlar ett mycket starkt vete som också exporteras över hela världen. Så på samma sätt som man kan anta att roquefortost kommer Roquefort och Ramlösa kommer från Ramlösa skulle man kunna tro att Manitoba Cream kommer från Manitoba. Men det gör det alltså inte. "Namnet [Manitoba] fungerar som ett begrepp för vetemjöl med en extra hög och extra bra proteinkvalitet", som Finax uttrycker det när jag frågar hur det hänger ihop.

I marknadsföringen menar man att det är den höga andelen vårvete som ger mjölet dess särskilda egenskaper. Men att blanda i vårvete är inte precis något unikt, det gör man i många svenska vetemjöler. Vad som däremot skiljer Manitoba Cream från andra mjöl är att man har tillsatt vetegluten för att ge mjölet dess speciella egenskaper. Svenskt vete, askorbinsyra, enzymet amylas, vetegluten och så ett exotiskt namn. Manitoba Cream.

Och hur goda bröden än må bli – jag kan inte komma ifrån känslan att jag bakar med en mjölmix när jag bakar med Manitoba Cream.

Mjölet Northern Spring från Skåne-Möllan är ett proteinrikt mjöl (som dock bara finns hos grossister som till exempel Martin Ohlson) som faktiskt är malt från nordamerikanskt vete som är naturligt proteinrikt. Att välja mellan Manitoba Cream och Northern spring blir ju dock att välja mellan en produkt vars storhet mixtrats fram i ett labb och en som åkt båt från Amerika. Jag är inte så tilltalad av någon av dem.

Om man vill förstå vad glutenet (≈ proteinet) faktiskt gör i degen är kan man göra ett litet experiment: Knåda en deg, för hand eller med maskin, så att den blir seg och spänstig. Under knådningen bildas det glutennätverk i degen som gör att det kan blåsas upp små bubblor i den. Som många små ballonger kanske man kan säga. Ju starkare glutenet är desto fler och starkare bubblor kan brödet få.

Förutom glutenet finns en massa stärkelse i degen. Stärkelsen kan man skölja ur degen om man knådar den för hand under rinnande vatten. Stärkelsen försvinner och kvar blir vetegluten. Tatarata! Superbloggaren Frej har gjort ett experiment där han först gjorde gluten med ovan nämnda metod och sedan tillsatte den i sin deg. Se hur det gick här.

Den nya vågen

2011-05-05T22:42:00.002+01:00

Min gamla digitalvåg packade äntligen ihop härom veckan och eftersom jag var i akut behov av en ny när jag skulle åka och baka i Oslo impulsköpte jag en ny, utan någon som helst marknadsöversikt. Det visade sig vara ett lyckokast! Två saker gör den här vågen till den bästa hemmavåg jag använt:

Den saknar den där irriterande auto off-funktionen som många vågar har, som stänger av vågen om man inte rör den på en minut (extremt retligt att tappa vikten för att man ska öppna en ny mjölpåse eller vad det nu kan vara). Den här får man stänga av manuellt.

Uppdaterat: Det visade sig att vågen visst har en auto off-funktion, men den är satt till 3 minuter. Man hinner alltså utan vidare öppna en ny mjölpåse, sätta på kaffe och bre en macka innan vågen stänger av.

Dessutom är den är lång, eller djup kanske man ska säga, och det får plats en stor bunke på den. Till och med en sån där 8-liters plastlåda som jag ibland bakar i ryms utan att skymma displayen. Perfekt! Den mäter upp till 5 kg med 1 grams noggrannhet. Precis som man kan önska.

Kolla upp de där grejerna när ni köper våg nästa gång.

Och så vill jag säga att i helgen är sista chansen att ta del av – och bidra till – Josefins surdegssamling på Gotlandsgatan (man kan visserligen fortsätta skicka in bidrag, men själva surdegsdepån slår igen). Fredag klockan 18 är det finissage med brödmingel, men Josefin kommer att finnas där även lördag och söndag, säkrast mellan 12 och 16.

Förutom att bidra med sin egen surdeg kan man alltså plocka med sig andras. Det finns en del rariteter som surdegar från Rosendals bageri, Lux och Kustbagerier (vars surdeg har rötter hos Riddarbageriet – fattar ni, den sura torpedens ursurdeg!) men också en massa andra fina surdegar med spännande historier. Missa inte!

Mjölspecial: Olika mjöl, olika bröd

2011-05-03T15:27:00.001+01:00

Jag gjorde ett litet experiment igår. Jag bakade ett och samma bröd med två olika sorters vetemjöl; Saltå kvarns vetemjöl special och Icas ekologiska specialvete. Jag vill noga påpeka att det är just ett experiment det handlar om, inte ett test – ska man göra ett test måste man nog vara mer grundlig än att baka ett endaste bröd. Men som experiment tycker jag det är spännande! Och en slutsats man definitivt kan dra är att olika mjölsorter ger olika resultat. Titta bara!

Här var förutsättningarna: Bröden bakade jag på surdeg blandad på råg och vetemjöl som bubblat igång över natten. Jag använde ingen degmaskin utan använde mig av den där vila/vika-metoden som jag ofta använder. Jag rörde ihop surdeg, mjöl och vatten, lät vila 45 minuter, vände ner saltet, vila 45, vika, och så en vila/vika-omgång till. Sedan fick degarna jäsa cirka två timmar innan jag vek ihop degen och la över i jäskorgar. Därefter cirka 3 respektive 4 timmar i kylskåp innan jag bakade av dem i en riktigt het ugn.

Grejen är att jag tycker lite synd om det platta brödet, så det tar emot lite att berätta vilket bröd som är vilket … Men okej, överst Ica-vete, underst Saltå-vete.

Det var nog en lite onödigt lös deg jag gjorde (77 % av mjölvikten), nästan osportsligt faktiskt.

Redan i halvtid, då jag la över degen i jäskorgar, kunde man faktiskt ana att Ica-degen var lite starkare, lite spänstigare. Saltå-degen jäste däremot aningen snabbare, och fick också åka in i ugnen en timme före Ica-degen.

Smakmässigt var de mycket lika (och goda!). Kanske tyckte jag att det plattare Saltå-brödet hade lite mer smak, men om det har att göra med mjölet eller det faktum att det fick lite mer färg på skorpan låter jag vara osagt.

Och återigen: Det intressanta tycker jag inte är vilket mjöl som gav stoltast bröd i just det här fallet, det intressanta tycker jag är att två mjöl kan ge så pass olika bröd trots att de bakats på samma sätt. Det är väl också därför inget recept i världen kan garantera ett visst resultat. Man måste hänga med degen liksom, lära sig se när den vill ha mer mjöl eller mer vatten, mer tid eller mer knådning.

Kort om mjölet. Saltå kvarns vetemjöl innehåller inga tillsatser. Vetet kommer från ett 20-tal odlare och mals i Saltå kvarns kvarn i Järna. Påsen jag köpte för några dagar sedan har ett bäst före-datum som är 12 mars 2012, och eftersom de anger bäst före 12 månader efter malning (vilket de berättade när jag pratade med dem härom dagen) vet man att det maldes i början av mars i år.

Ungefär 7 veckor har alltså gått från det att mjölet maldes till dess att jag bakade på det. Det ska paketeras, köras runt med lastbil, hamna på ett lager för att så småningom ställas ut i butikshyllan och plockas upp av mig. Diskussionen om huruvida askorbinsyra behövs för att påskynda mognaden eller ej blir då inte vidare relevant för oss hemmabagare. En viss lagring kommer med logistiken, vare sig man vill eller inte.

Tydligt är ju annars att det finns olika uppfattning om vad som är bäst att baka på, vissa föredrar ett helt nymalet mjöl medan andra vill att det ska mogna en tid. Med ovanstående resonemang i huvudet har jag nog aldrig bakat på ett purfärskt mjöl, så jag kan inte uttala mig om hur det fungerar.

Icas ekologiska vetemjöl special produceras av Berte Qvarn i Slöinge och innehåller askorbinsyra. Även den påsen har ett före-datum mars 2012.

Jag ska nog göra ett test till med de båda mjölsorterna. Men den här gången ska jag plocka upp en degblandare från källaren, knåda väl och baka på lite fastare degar och lite mindre surdeg. Så får vi se hur det blir.

På förekommen anledning: Jag har inte något som helst samarbetsavtal eller annan deal med vare sig Ica, Berte Qvarn eller Saltå kvarn.

Hämta och lämna surdeg här

2011-04-27T07:18:00.000+01:00

Igår öppnade Josefins Vargös surdegsdepå i ett litet galleri på Gotlandsgatan 67 i Stockholm. Här kan man alltså lämna en klick av sin egen surdeg tillsammans med historien om den och plocka upp surdegar från andra. Surdegarna kommer i torkad form i små fina kuvert där avsändarens surdegshistoria finns tryckt tillsammans med ett recept.

Man kan också bara titta in och läsa historierna om surdegarna, bläddra i en brödbok och, om Josefin har ordnat en kaffebryggare, bli bjuden på en kopp kaffe. Imorgon, torsdag, kommer jag att vara där runt lunchtid, kom gärna förbi då!

(Josefin är en Konstfacksstudent vars slutprojekt består i att skapa ett arkiv med surdegar och surdegsberättelser, och jag är en av tre handledare. Läs mer om projektet här och här.)

Urban Delis bageri på Skånegatan kommer under de två veckor som surdegsdepån håller öppet att baka bröd på några av de insamlade surdegarna. Bröden säljs i bageriet och hos Josefin. Igår hade de bakat gott solrosbröd på Eva Janssons rågsur.

Har man inte vägarna förbi men ändå vill vara med i surdegsarkivet kan man skicka en klick surdeg på posten:

Josefin Vargö
Experience Design
Konstfack
LM Ericssons väg 14
BOX 3601
126 27 Stockholm

Alla surdegar som kommer in läggs också ut på projektets blogg. Och ju fler surdegar desto roligare blir det! Går det som det ska med logistiken så kommer Erik Olofson baka ett bröd där de blandar i alla surdegar. Folkets surdegsbröd!

Askorbinsyrligheter

2011-04-25T18:54:00.008+01:00

Jag har bakat bröd här hemma i mitt kök i några år och jag är allt annat än någon expert. Det jag skriver om i mina böcker och här på bloggen är hur jag bakar mina bröd, och jag försöker vara noggrann med att påpeka att det inte någon absolut sanning utan bara mina idéer om brödbakning och mina uppfattningar om hur saker hänger ihop.

Mjölspecialen jag påbörjade före påsk får nog ligga på is ett tag. Efter inlägget om askorbinsyra blev kommentarerna tjafsiga på ett sätt som fick mig att tappa både bak- och skrivlust. Men det går nog snart över.

Något helt annat: I morgon öppnar Konstfacksstudenten Josefin Vargö sin surdegsdepå på Galleriet Pony Sugar på Gotlandsgatan 67. Lämna in din surdeg och gå hem med någon annans! (Mer om projektet här).

Lilla mjölspecialen, del 1

2011-04-19T20:21:00.001+01:00

Efter en kortare radioskugga orsakad av febriga och snoriga barn samt en smärre skrivkramp kommer här första delen i min lilla vetemjölsutredning. Jag ska lära er allt jag kan! och det jag inte vet om vetemjöl är inte värt att veta. Äsch, jag skojar förstås, men jag ska berätta det jag har ett hum om. Och så är det förstås så med mjöl, precis som med allt annat som rör bakning, att det finns en massa olika aspekter, synpunkter, åsikter och tolkningar, och det här är bara mina. Ser ni något som ni tycker är direkt felaktigt så hojtar ni till i kommentarerna såklart. Nu börjar det.

Det enda som behövs för att åstadkomma vetemjöl är vete. Vetekornen mals i en kvarn och siktas därefter så att grodd och skal försvinner. Kvar blir det fina vita mjölet. Vete odlas antingen på hösten eller på våren, men skördas alltid på sensommaren. När man talar om vårvete eller höstvete handlar det alltså om när det är sått. Vanligt vetemjöl gör man på höstvete, medan man brukar blanda i vårvete när man vill ha ett proteinrik, starkt vetemjöl. De här starka vetemjölerna kallas ofta vetemjöl special, men kan också ha namn som bagerivetemjöl, bagerivetemjöl extra eller mytomspunna Manitoba Cream.

Ofta har man en eller flera tillsatser i mjölet och om den allra vanligaste ska det handla nu.

Askorbinsyra (E300)
Askorbinsyra, vilket är samma sak om c-vitamin fast den är syntetiskt framställd, står ofta angivet som mjölbehandlingsmedel i innehållsförteckningen på mjölpåsen. Den har framför allt två uppgifter. Dels gör den så att mjölet mognar snabbare. Ett mjöl utan askorbinsyra behöver mogna sådär två månader för att det ska bli bra att baka med, denna lagring slipper man om man tillsatt askorbinsyra.

Den andra uppgiften är att förbättra bakningsegenskaperna som det lite diffust brukar kallas. Enligt en mjölproducent jag pratade med bildas svavelbryggor i proteinet vilket i sin tur, mycket förenklat, ska göra degen starkare och ge ett luftigare bröd. (Samma mjölproducent, Berte Qvarn, berättade att den enda gång de inte tillsätter askorbinsyra är då de gör mjöl som ska användas till bakning av rån eftersom man inte vill ha någon som helst seghet i rånet.) Med tillsatt askorbinsyra blir det också lättare för producenten att kontrollera processen så att mjölet får lika egenskaper från en skörd till en annan.

Askorbinsyra är Krav-godkänt och kan alltså blandas i mjöl som ska vara ekologiskt. Dock är askorbinsyra tillverkad i USA med stor sannolikhet tillverkad av genmanipulerad majs. (källa)

De flesta stora mjölproducenter har askorbinsyra i vetemjölet. Vill man ha mjöl utan askorbinsyra får man söka sig till någon av de mindre kvarnarna, till exempel Saltå kvarn, Orga kvarn, Wästgötarna eller Warbro kvarn. (Tipsa gärna om andra!)

På det hela taget är jag faktiskt lite kluven till tillsatsen av askorbinsyra i mjölet. Jag tycker förstås det känns roligast om man kan baka på det naturen ger, precis som det är, och någonstans vill man ju tro att det även ger det godaste brödet i slutänden. Och en viss variation i kvalitén skulle jag gärna leva med. Men jag kan ändå inte säga att jag känner mig lurad när jag får askorbinsyra i mjölet. Och vad är det egentligen som är det värsta med en tillsats som den här – är det att vi inte har kontroll på av vem och hur det är producerat, eller är det en principsak att vi ska ta maten som den är och att tillsatser av alla slag ska undvikas?

Ett tanke-experiment; om en ekologisk mjölproducent skulle säga, hej! vi har tillsatt lite c-vitamin i form av nyponmjöl i vårt vetemjöl för vi tycker det blir bättre att baka med då, skulle vi då ha lättare att acceptera det? Jag skulle nog köpa det med glädje. Tror jag i alla fall.

Vad tycker ni?

Tillbaka till ordningen

2011-04-05T20:19:00.004+01:00

Nä, någon Drömbröd Urban Country Living blir det inte. Tack och lov. Ni som trots allt önskade att den skulle komma ut på riktigt ska veta att det hade varit en fullkomligt vedervärdig tidning. En tröst kanske kan vara att det faktiskt finns en riktigt baktidning, tidningen Baka nämligen. Den ges ut av Mat & Vänner och handlar om alla typer av bakverk, bröd, kakor, tårtor och annat. Jag skriver en krönika längst bak i varje nummer.

I senaste numret skriver jag om salt. Om hur mycket salt vi har i våra bröd nu för tiden – ofta mer än dubbelt så mycket som för tjugo år sedan (jag är själv en del av problemet). I nästa nummer skriver jag nog om mjöl igen.

För jag tänker ohälsosamt mycket på mjöl. Vetemjöl mest. Å ena sidan tycker jag inte det är så noga, man kan baka fina bröd på de allra flesta mjölsorter, oavsett proteinhalter och tillsatser. Å andra sidan påverkar ju mjölkvaliteten brödet väldigt mycket, och det finns så många – ofta motsägelsefulla – sanningar om vilket mjöl man ska använda.

Till exempel pratar två av våra stora bagarprofiler om hur vi konsumenter nu har tillgång till samma mjöl som bagerierna. Den ene tycker det är så lyckosamt att han sätter sin bild på mjölpåsen, den andre ogillar det så mycket att det gör ont i honom.

Tänk om man skulle försöka bena ut alla de där sakerna, en i taget. Proteiner och gluten, vårvete och höstvete, askorbinsyra och enzymer … Jag kommer ändå inte att kunna släppa det innan jag begripit, så det är kanske bara att sätta igång. Miniserie på Pain de Martin: Lilla mjölutredningen börjar nu!

Nu är den här!

2011-04-01T07:14:00.000+01:00

Jag har haft fullt upp senaste tiden med ett superspännande projekt som hittills varit hemligt, men nu kan jag äntligen berätta! Tatarata – i samarbete med LFR Media, Bakia Bageriprodukter och Notur Fastighetsmäklare – DRÖMBRÖD Urban Country Living!

DRÖMBRÖD är ett Sveriges första lifestylemagazine om bröd och kommer att komma ut 6 gånger per år. Det handlar om bröd. Känslan – inte recepten. Snarare än att lista ingredienser sida upp och sida ner kommer vi ge verktygen till hur man själv känner in degen. Och så blir det en hel del skön inredning och lite bostadsannonser. Jag kommer såklart berätta mycket mer om tidningen vad det lider, men det går redan nu att teckna en prenumeration här.

Knafrie brød i Oslo

2011-03-28T20:52:00.011+01:00

Nu har Enklare bröd kommit på norska. Nynorska för att vara precis. Det är roligt att läsa sina egna ord på ett annat språk. Man tror inte att det är man själv som talar, snarare en norrman som tänker ungefär som jag.

I torsdags var jag i Oslo för en slags bokpresentation för lite press, bloggare, bokhandlare och andra brödentusiaster. Jag berättade lite om mitt bakande och så bakade vi bröd som vi åt upp med goda tillbehör. Och så rörde alla deltagare ihop en egen deg som de tog med sig hem för att baka frukostbröd på till fredagsmorgonen. Det hela var mycket trivsamt. Det norska förlag som ger ut min bok, Samlaget (!), hade till och med tryckt upp förkläden med mitt och bokens namn på. Egna förkläden – fattar ni! Jag har nått toppen!

De är ju rutinerade på smörgåsar i Norge (att spatsera längs Karl Johans Gate i lunchtid är smått parodiskt, alla äter smörgås!), men de tycks inte ha någon längre tradition av att baka surdegsbröd hemma. Så det hela var mycket roligt och väldigt tacksamt. Tack alla ni som kom dit och gjorde det till en trevlig eftermiddag!

Jag passade på att titta in i två bageributiker som jag blivit tipsad om. Åpent bakeri som hade ett fint litet ställe snett bakom slottet, och United bakeries som huserade mitt på Karl Johan. Åpents filial tyckte jag mycket om. Fint litet glashus med roligt tak av hängande limträbalkar och god lantbaguette.

Det sista som hände under min lilla Norgeresa var att säkerhetskontrollen på Gardermoen hällde ut min rågsurdeg. Den fick jag inte ta in i kabinen! (Jag fick dock behålla burken och kunde ganska snart få fart på surdegen med hjälp av de små resterna som fanns kvar.)

Stökar ner och gör dig matt

2011-03-23T09:14:00.002+01:00

Jag har ju lite grann fastnat i det här maskinlösa bakandet den senaste tiden. Med långjäsning och vila/vika-metoden som jag brukar använda kommer man riktigt långt, men det är en typ av bröd som jag haft svår att få till, och det är de där allra segaste och storhåligaste vetesurdegsbröden, de som kräver en riktigt, riktigt stark deg.

Jag har testat alla möjliga varianter, autolys här, vänta med saltet där, vika här och vila där. Men bara nästan har jag fått till en så stark och spänstig deg som degmaskinerna kan göra. Knåda för hand har jag inte gett mig in på. Dels för att jag inte är nåt bra på det, dels för att jag oftast vill göra rätt så lösa degar som är praktiskt taget omöjliga att knåda med händerna.

En dag blev jag så uppgiven att jag drämde min inte-så-starka-deg i bordet. Det är ju som förgjort, det går inte! Men då blev jag påmind om ett klipp jag sett för länge sedan. Det var en bagare som knådade sin deg genom att just drämma den i bordet. Tjonga den i bordet, samla ihop med händerna, dra ut den lite, ta sats och tjonga igen. Och så höll han på så i tio minuter eller så tills degen hade fin spänst. Jag testade och det var omedelbar succé!

Om mitt senaste projekt med enklare bröd har gått ut på att inte behöva lägga så mycket tid på degen, att det ska vara enkelt, inte stöka ner och inte vara fysiskt påfrestande så är den här metoden raka motsatsen. Det tar tid, man blir helt mör i armarna och det stänker deg i praktiskt taget hela köket. Men det är också väldigt tillfredsställande och man får en fantastisk känsla av hur degen utvecklas. Och degen blir hur bra som helst.

Det som följer nu är nu ingen instruktionsfilm, men det ger er kanske en bild av hur det ser ut på ett ungefär.

Imorgon åker jag till Oslo för att hålla en workshop med journalister och bloggare. De har översatt Enklare brød till norska och den kommer ut vilken dag som helst. Det blir grejt det! Får jag tid över ska jag försöka titta in på Åpent bageri, de lär baka de bästa bröden i stan.

Josefin samlar på surdegar

2011-03-16T08:43:00.002+01:00

Hör här: Jag har blivit handledare för Josefin Vargö, en student på Konstfack som gör sitt ex-jobb på programmet Experience Design om surdeg. Det är jättespännande och kommer att blir hur bra som helst, men hon behöver allas vår hjälp. (Experience Design handlar om "icke-materiella resurser" – resurser som inte kan ses, beröras eller mätas fysiskt. Läs mer om Experience Design här.) Här kommer ett meddelande från Josefin.

------

Hej!

Jag har påbörjat en insamling av svenska surdegsgrunder för att bygga upp ett levande arkiv. Med detta projekt vill jag sammanföra människor med ett gemensamt intresse och förhoppningsvis väcka intresse hos andra.

Varje surdeg arkiveras med ägarens recept och berättelse så att andra ska kunna ta del av det. Alla surdegar visas på bloggen levandearkivet.josefinvargo.com och i en katalog.

Håll koll på levandearkivet-bloggen för kommande surdegsupplevelser!

Surdegssamlingen kommer också att visas upp och surdegar kommer att delas ut på Konstfacks Vårutställning maj 2011.

Vill du vara med skickar du några skedar av din surdegsgrund (i en tät plastpåse går bra) tillsammans med din surdegsberättelse och ett eller flera recept till mig.

Josefin Vargö
c/o Sjöberg
Orvar odds väg 7
112 54 Stockholm

Tack!
Josefin

En skållning i Stureby

2011-03-15T10:00:00.000+01:00

En gång i somras när jag bakade i Rute blev det ett litet missöde med pomeransskalen till gotlandslimporna (ja, de kallar dem inte limpor, de har nån grej med det, men det är ju faktiskt gotlandslimpor). Det man gör är att man först kokar torkade pomeransskal i ungefär en halvtimme varpå man skär bort det vita luddet på insidan innan man strimlar och hackar skalen. Men en dag uppstod ett litet missförstånd. Någon, det var inte jag, strimlade och hackade det vita luddet istället för det gula fasta skalet. Det hamnade i komposten. Det hela uppdagades när Erik kom in och frågade vad det var för fel på pomeransen som han gett till hönsen. Så kan det gå.

Härom dagen bakade jag gotlandlimpa igen. Man måste få det då och då, annars blir man nog galen. Den här knådfria varianten är en av de bästa jag bakat faktiskt, bakad utan surdeg men med en skållning som håller brödet saftigt flera dagar. Det är mycket sirap i degen och lite farinsocker, precis som i Rutes.

GOTLANDSLIMPA I MARS, två stora bröd

Skållning
15 g (1 påse) hela torkade pomeransskal
300 g rågmjöl
2 tsk anis
2 tsk fänkålsfrö
600 g kokhett vatten

Koka pomeransskalen i cirka 30 minuter. Skär bort det vita luddet på baksidan (kastas) och strimla och hacka skalen fint. Stöt kryddorna i en mortel och blanda sedan kryddor, pomeransskal och mjöl med det heta vattnet. Låt stå tills det svalnat.

Deg
skållningen
300 g yoghurt
25 g jäst
800 g rågsikt
200 g brödsirap (alt mörk sirap)
50 g farinsocker
25 g salt

Rör ut jästen i lite vatten och blanda sedan alla ingredienser i en rymlig bunke (eller en plastlåda med lock som jag ibland använder till större degar). Det är en mycket seg och kladdig deg.

Låt degen jäsa till dubbel storlek på ett ungefär (min deg tog ungefär 4 timmar på sig). Tryck ihop degen med en blöt hand och vik sedan in degens kanter mot mitten så att den späns litegrann. Låt degen jäsa upp på nytt. Den här gången går det betydligt snabbare, ungefär 1 timme kan det ta.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord (använd gärna rågmjöl) och dela den i två delar. Rundriv degen efter bästa förmåga och forma den sedan till en limpa. Degen har en väldigt egen konsistens och kan vara svår att hantera, men det är inte heller så noga hur det ser ut.

Låt nu bröden jäsa ungefär 1 timme eller lite mer. Om man vill kan man låta dem jäsa på en mjölad handduk som man stöttar upp lite på sidorna. På så vis kan man få degen att jäsa på höjden istället för att flyta ut åt sidorna. Sätt ugnen på 250 grader i god tid. Placera en plåt eller en baksten på mittenhyllan.

Skarven som blir när man format limporna får ligga uppåt när de jäser.

Vänd upp bröden på en bakspade (pappkartong eller skärbräda går också bra) och så skjuts in i ugnen! Sänk genast till 200 grader och låt bröden stå inne cirka 45 minuter. Innertemperaturen bör ha kommit upp i 98 grader när de är klara. Ta ut bröden ur ugnen och låt svalna på ett galler.

De spricker alltid lite galet de här bröden, men det hör till.

Årets bästa brödmorgon

2011-03-05T13:02:00.009+01:00

Tre av fyra bröd jag bakar här hemma bakar jag enbart på vetemjöl. Just nu handlar det om att baka ett lika härligt segt och saftigt vetesurdegsbröd utan degblandare som jag kan baka med degblandare. Jag är inte riktigt där än, men jag är på god väg. Jag skulle förstås kunna ta fram degblandaren igen och bara dra igång, men det är någonting med det här superenkla bakningen som tilltalar mig. Jag har en synth i källaren men föredrar att sitta med mitt munspel på övervåningen. Jag bakar om och om igen med små, små variationer i jäsning eller utbakning. Eller med olika mjöltyper. En dag ska jag rapportera vad jag kommit fram till. (Dagens bröd, som syns ovan, bakade jag på Saltås vete special vilket jag inbillar mig ger saftigare bröd än Icas ekologiska vete som jag ofta använder.)

Men det var egentligen inte det jag skulle säga, jag skulle istället tipsa er som inte har min bok om ett enkelt men lyxigt bröd till en av årets absolut mysigast morgnar – vasaloppsmorgonen! Frukost framför teven praktiskt taget hela dagen. Här är mitt tips (ni som har nya boken hittar det på sidan 38) :

Utgå från 300 g (3 dl) vatten, 390 g (6 1/2 dl) vetemjöl eller siktat dinkelmjöl, 3 g (en liten hörna) jäst och 9 g (1 1/2 tsk) salt. Sen stoppar du i vad du har i torkad frukt-, nöt- och fröväg hemma. Grovt hackade torkade fikon tycker jag är bland det bästa man kan stoppa i brödet, men russin, aprikos, dadlar och torkade jordgubbar går också fint. Kombinera med till exempel pumpafrön eller rostade hasselnötter. En rejäl näve torkad frukt och en liten näve nötter eller frön kan vara lagom.

Rör bara ihop degen ikväll, täck med lock eller plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur över natten.

På morgonen sätter du på ugnen på 250 grader och bakar ut degen på valfritt sätt. Ofta brukar jag hälla ut degen på ett mjölat bakbord, vika ihop den till ett paket och låta den jäsa medan ugnen blir varm. Sedan skär jag bara av små bitar som jag skjutsar in i ugnen. Ett ännu enklare sätt är att klicka ut degen på ett bakplåtspapper där de får jäsa lite medan ugnen blir riktigt varm, mellan 30 och 60 minuter. I ugnen behöver de inte mer än 10–20 minuter beroende på storlek. När de har fin färg runtom kan man räkna med att de är klara. Här är förra årets vasaloppsbullar med fikon och pumpafrö.

Lustigt med vasaloppsmorgnarna förresten. För några år sedan tyckte jag det var så ohemult tidigt att stiga upp till halv åtta när tv-sändningen börjar, idag har jag redan druckit min andra kopp kaffe så dags.

Ett annat tv-tips: I torsdag pratade jag om surdeg med Malou i Tv4. Finns att se här för den som vill.

Jättestort och jättejättegott

2011-02-23T20:18:00.000+01:00

Här är mitt bästa bröd just nu. Eller, här är min bästa deg kanske jag ska säga, för de där tv-baguetterna jag berättade om i förra inlägget gjorde jag på den här degen.

Jag gör den på surdeg, rågsikt, fullkornsråg, vetemjöl, salt och jäst. Ibland väldigt lite jäst, ibland lite mer, det beror på hur min dag ser ut. Brödet har god smak av råg och är lagom syrligt. När jag inte bakar baguetter på degen gör jag ett enda riktigt stort bröd, över två kilo väger det. Ett sånt bröd behöver upp emot en timme för att bli färdigbakat och den långa tiden i ugnen ger brödet en fenomenal skorpa.

Jag har tagit fram en av de där plastlådorna som jag ofta använde förr, och jag gör degen direkt i lådan. Ingen degblandare alltså. En dag kommer jag kanske ta upp degblandaren från källaren igen, men jag tycker fortfarande det är spännande att se hur långt man kan komma utan. Och det tycks som att man kan komma mycket långt. (Vill man baka brödet med degblandare tror jag helt säker det blir bra det med. Kör då degen 5–10 minuter där jag rör ihop den för hand.)

STORA FEBRUARIBRÖDET, ett bamsebröd

På kvällen
50 g (1/2 dl) rågsurdegsrund
300 g (3 dl) ljummet vatten
360 g (6 dl) vetemjöl special

Blanda alltsammans i en riktigt stor bunke eller i en plastlåda. Täck med lock eller plastfolie och låt stå över natten. Gärna lite varmare än rumstemperatur, sisådär 22–24 grader.

På morgonen
surdegen från gårdagen
600 g (6 dl) kallt vatten
10 g (2 tsk) jäst (färsk)
600 g (10 dl) rågsikt
150 g (2 1/2 dl) rågmjöl
150 g (2 1/2 dl) vetemjöl special
25 g salt

Hur surdegen som stått under natten ser ut när man blandar degen är avgörande för hur resultatet ska bli. Har den stått för kort tid kan den visserligen ge en väldigt smidig och spänstig deg, men den ger inte så mycket smak och karaktär åt brödet. Har den stått för länge och blivit alltför sur ger den en klibbigare deg som har svårt att hålla ihop, och brödet kan bli lite tråkigt kompakt. Nä, mitt emellan vill jag ha, syrlig men ändå med lite spänst kvar i surdegen. Inte rinnig. Såhär kan det se ut.

Blanda nu allt utom saltet med surdegen i lådan/bunken och rör tills mjöl och vatten gått ihop. Låt vila i cirka 30 minuter.

Tillsätt saltet och vik ihop degen där den ligger i sin låda eller bunke. Ta tag i degens ytterkanter och vik in mot mitten. Låt sedan vila ytterligare 30 minuter. Upprepa vikningen, låt vila 30 minuter och vik sedan degen en tredje och sista gång.

Nu ska degen jäsa till dubbel storlek på ett ungefär, och hur lång tid det tar beror på hur mycket jäst man har i degen och i vilken temperatur den jäser. Med 10 gram jäst tar det inte mer än en dryg timme i rumstemperatur, med 3–4 gram kan man låta den stå i kyl och jäsa en hel dag.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och vik ihop degen till ett paket genom att vika in degens kanter mot mitten. Lägg sedan degen i en mjölad handduk med skarven uppåt. Lägg hela paketet i en stor bunke av något slag, eller en jättestor jäskorg om man råkar ha en. Själv har jag bara några mindre jäskorgar, men en dag ska jag försöka skaffa en riktigt stor en. Tills vidare använder jag en jättestor bunke som jag fick i julklapp av min bror Oskar.

Nu ska degen jäsa ytterligare en timme ungefär innan det åker in i ugnen. Även här kan man naturligtvis sätta den i kylen och låta den jäsa längre om det passar bättre.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid med en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt längst ner.

Och så skjuts in i ugnen! Vänd över degen på en bakspade och gör några snitt i brödet innan du skjutsar in det på den heta stenen/plåten. Har man ingen bakspade kan man vända upp degen på ett bakplåtspapper som sedan får glida in i ugnen via en bricka eller en skärbräda. Lägg några isbitar på den undre plåten, de smälter till ånga som gör brödet gott. Sänk värmen till 250 grader.

Snittat och klart att åka in i ugnen.

Efter 15 minuter kan man öppna luckan och vädra ut ångan. Håll koll på brödet, om det börjar få väl mycket färg är det bara att sänka temperaturen. Jag sänkte till 200 grader sista 15 minuterna. Totalt cirka 50 minuter bakar jag brödet. Är man osäker kan man sticka en stektermometer i brödet, vid en innertemperatur på 98 grader är det klart. Ta ut brödet och låt det svalna på ett galler.

De här jättebröden brukar vi skära i halvor eller fjärdedelar, det blir lättare att skiva brödet så tycker jag. Det har blivit vårt vardagsbröd den senaste tiden, passar fint med prickig korv till frukostsmörgåsen och med god olivolja till middagspastan.

Alla fick surdeg med sig hem

2011-02-18T12:26:00.015+01:00

Igår var jag och de här baguetterna och spelade in ett avsnitt av Malou von Sivers Efter tio på Tv4 (direktsänt i vanliga fall, men på grund av slalom-vm kommer det här programmet att eftersändas, 3 mars klockan 10 för att vara exakt).

Det är lustigt med de där tv-produktionerna. De hör av sig långt, långt i förväg, man planerar och byter datum och dividerar om vad som ska ske i rutan och så när man till slut står där med bunkar och surdegar och bröd av alla de slag så är det väldigt snabbt över.

– Ja nu står jag här med Martin Johansson – surdegskungen!
– Eh, nja, det vet jag inte om jag skulle …
– Hur kommer det sig att det blivit så populärt det här med surdeg?
– Det handlar nog om flera saker, dels är det ett spännande …
– Och vi ska prata ännu mer om surdeg när vi är tillbaka. Då har vi också med oss Mark Levengood, Erns Kirchsteiger och världens starkaste man. Vi ska prata manlighet. Vi är snart tillbaka.

Ja, lite mer än så fick jag nog sagt, men det går väldigt snabbt. Den stora behållningen tycker jag är att befinna mig i en sån där studio. Läskigt mysigt. Överallt personer med headset som kör en kamera, håller ordning på gästerna eller nån klocka eller nåt. Jag tänker alltid att jag ska snava på en tjock sladd.

De andra gästerna fick med sig en klick surdeg därifrån. Mark Levengood stirrade på den lilla rågsurdegsklicken i den lilla plastburken och menade att det var det mest surrealistiska han fått någon gång. Vet inte om det var bra eller dåligt. Malou, som tycks vara en hedersperson, fick också surdeg.

Jag ska snart berätta mer om de där baguetterna – jag bakade dem på en deg som har blivit min nya favoritdeg här hemma. Men det blir en annan dag.

Med lättöl och potäter

2011-02-11T12:36:00.009+01:00

Vissa tycker att jag krånglar till det så när jag bakar med surdeg. Ni vet, jag börjar ju alltid med att blanda en liten klick surdegsgrund med mjöl och vatten, låter det stå sisådär 8–10 timmar innan jag sätter själva degen. Andra föredrar att göra som bagerierna, ha en större mängd surdeg sparad i kylen så att man kan sätta igång direkt.

Fördelar med den förstnämnda metoden tycker jag är dels att man slipper förvara mer än en klick surdeg i kylen, dels vet man att man har en nymatad och pigg surdeg till själva baket. Om man haft en större mängd surdeg sparad i kylen en längre tid är det lätt hänt att den går överstyr, blir alltför sur och därmed svår att baka med. Men man gör som man vill med den saken.

Bakar man som jag måste man förstås ha lite framförhållning – har man inte dragit igång någon surdeg kan man inte utan vidare sätta en deg. Men då, och nu närmar vi oss dagens ämne, finns andra sätt att sätta lite piff på degen. Ett sätt är att göra någon form av skållning. Man häller hett vatten över till exempel en del av mjölet. Eller öl, som när jag bakade det här mycket goda öl-, potatis-, och skållad råg-brödet med kummin och fänkål.

ÖL- OCH POTATISLIMPA, ett bröd

Skållning
1 potatis (ca 100 g)
1 flaska (33cl) öl av valfri sort
---
60 g (1dl) rågmjöl
1 tsk kummin
1 tsk fänkål
9 g salt

Skala och skiva potatisen (jag hade en fast sort vilket resulterade i små fina potatisbitar i det färdiga brödet, men mjölig sort går nog fint det med). Koka upp ölen och lägg ner den skalade potatisen. Låt puttra cirka 15 minuter eller tills potatisen är mjuk.

Varning för skumraket när ölet kokar upp!

Ta kastrullen av plattan och tillsätt rågmjöl och kryddor. Rör med en trägaffel och mosa på samma gång potatisen. Låt stå tills det svalnat.

Deg
skållningen
300 g (5 dl) vetemjöl special
100–150 g (1–1 1/2 dl) kallt vatten
5 g (1 tsk) jäst (färsk)

Skrapa ner skållningen i en bunke och tillsätt mjöl, vatten och jäst. Börja med lite vatten och fyll på tills degen har en lätt men inte för fast koncistens (jag hade 125 g vatten, men hur mycket man behöver beror på hur mycket av ölen som avdunstade under kokningen). Degen behöver inte knådas, bara blandas. Låt vila cirka 30 minuter.

Kladdig deg, helt i sin ordning.

Efter vilan, dags att vika degen. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med ungefär 30 minuters mellanrum. (Här finns en liten film där man ser hur det kan se ut.) När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 2 timmar.

Nu ska brödet bakas ut och den här gången gjorde jag det i två steg. Lite omständligt, men det ger ett fint bröd. Första steget är att rundriva degen. Det kan man göra på olika sätt, här är en enkel metod: Ta upp degen på ett mjölat bakbord, platta till den en aning och vik sedan degens kanter in mot mitten så att degen får en spänd och slät yta. Vänd sedan degen så att skarven hamnar nedåt. För att degen ska bli lättare att forma till ett bröd får den nu vila på bakbordet i ungefär 20 minuter.

Vänd nu på degen så att släta sidan kommer nedåt. Vik övre sidan mot mitten och tryck till lätt. Vik nedre kanten mot mitten och tryck till. Och så vik en sista gång, överkant mot nederkant så att den får formen av en limpa. (Det är svårt att förklara det där med ord, den som har två minuter kan kolla den här aprikosbrödsfilmen, där gör jag en variant på samma metod).

Låt degen jäsa i ungefär 1 timme, gärna i en handduk med lite stöd i sidorna. Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Vänd upp brödet på en lätt mjölad brödspade (eller skärbräda) så att skarven hamnar uppåt. Gör ett snitt med en kniv i skarven så får brödet lite hjälp på traven att spricka fint.

Och så skjuts in i ugnen! Hiva in några isbitar på den nedre plåten och sänk temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter kan man öppna ugnsluckan och vädra ut ångan. Om brödet nu fått mycket färg kan man sänka till 200 grader, om inte är det bara att baka vidare. Efter totalt cirka 30 minuter är brödet klart. Ta ut och låt svalna på ett galler i minst 30 minuter innan du skär i det.

Jag bakade det här brödet till en fiskgryta häromsistens, men tyvärr blev det ungefär en timme försenat. Så kan det gå. Det blev gott till frukost istället. Annars tror jag det suttit som en smäck till grytan, med sin goda kummin- och fänkålssmak. Nästa gång börjar jag lite tidigare.

Vad vi fryser

2011-02-01T20:34:00.016+01:00

Om man är ett nybakat bröd hoppas man förstås på att gå ett mer glamoröst öde till mötes än att genast sågas upp i skivor för att skickas i frysen. Men det är just vad som hände det här jättestora vete- och kornbrödet. Det var å andra sidan ett ganska oglamoröst bröd så det tog nog inte illa upp. Jag bakade det på tre delar vetemjöl och en del kornmjöl. Kornmjölet gav bra smak men också en lite tråkig färg, lite gråaktig. Hur som helst är det jättegott att rosta och ett perfekt reservbröd att ha i frysen.

Jag skivar nästan alltid bröd när jag fryser det, hela limpor tycker jag sällan blir så roliga. Baguetter tycker jag också passar bra att frysa, dem tinar man snabbt i ugn. Och småbröd förstås som de här sesam-, solros-, och sultanrussinbröden jag bakade för någon vecka sedan.

De är små och platta så de tinar medan teet drar. De är också bra för små personer, lätta att få in i munnen och många goda frön att plocka med. Här kommer recept.

SNABBTINADE FRUKOSTBULLAR, 12–15 små bröd

På kvällen
50 g (1 dl) sultanrussin
100 g (1 dl) hett vatten
---
3 g (3 krm) jäst
200 g (2 dl) kallt vatten
390 g (6 1/2 dl) vetemjöl special
9 g (1 1/2 tsk) salt
1/2 dl solrosfrön
1 msk sesamfrö
(+ mer frön till utbaket)

Häll det heta vattnet över russinen och mixa med stavmixer. När blandningen svalnat blandar man i resten av ingredienserna och rör tills det blandats ordentligt. Degen behöver inte knådas alltså, bara blandas. Täck bunken med plastfolie eller lock och låt stå i rumstemperatur över natten.

På morgonen
Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord, dra ut den till en kvadrat och vik sedan ihop den till ett paket. Platta ut degpaketet med handen en aning och kavla det sedan till ungefär 1,5 centimeters tjocklek. Dela degen önskad frukostfrallstorlek och lyft över dem till ett bakplåtspapper. Låt bröden jäsa tills de blivit lite puffiga (gärna upp emot en timme, men har man bråttom kan man ta dem tidigare). Sätt ugnen på 250 grader med en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedre våningen.

Pensla frallorna med vatten och strö på solros- och sesamfrö. Och sen skjuts in i ugnen! Låt papperet med bröden glida in på den heta stenen/plåten och lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk genast värmen till 225 grader och låt bröden stå inne tills de fått fin färg på både över och undersidan. Ta ut bröden och låt dem svalna på ett galler.

Ät så många du orkar till frukost och stoppa resten i frysen.

Ett gott rågbröd med hela korn

2011-01-25T22:36:00.001+01:00

Mitt bästa helkornsbröd! Det är tydligt av alla kommentarer på tidigare inlägg att det finns många olika sätt att lyckas med hela korn i brödet, min melodi var hur som helst att koka kornen 20 minuter innan de låg i blöt över natten.

Jag sneglade på Gateaus danska rågbröd när jag bakade mitt bröd, bland annat följde jag deras exempel att bara låta degen jäsa en gång, direkt i formarna. Ett väldigt smidigt sätt att baka måste jag säga. Förutom rågkärnorna innehåller brödet ganska mycket surdeg, en hel del frön och lite sirap. Men inte så mycket sirap att det blir ett sött bröd, man kan bara ana den om man vet om den, och inte heller så mycket att det blev trögjäst (ingen vanlig jäst i det här brödet). Mitt nya rågbröd smakar mycket råg och har ett perfekt tuggmotstånd! Här kommer receptet.

MARTINS HELKORNSRÅG, två små eller ett stort formbröd

På kvällen
Surdeg
30 g rågsurdegsgrund
200 g ljummet vatten
120 g rågmjöl

Rör ihop surdegsgrund, mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck med lock eller plastfolie och låt stå under natten, 8–10 timmar, gärna lite varmt.

Skållning
500 g vatten
150 g rågkärnor
---
100 g solroskärnor
25 g linfrö
25 g sesamfrö
15 g salt

Lägg rågkärnorna i en kastrull, häll på vattnet och koka upp. Låt puttra i cirka 20 minuter. Dra av kastrullen från plattan, häll ner frön och salt, lägg på locket och låt stå över natten.

På morgonen
surdegen och skållningen från gårdagen
300 g rågmjöl
100 g vetemjöl
50 g brödsirap (eller mörk sirap)
100–175 g vatten

Goda frön! På morgonen hade vattnet i min skållning sugits upp helt och hållet, men är det vatten kvar i kastrullen kan det åka med i degen.

Och som vanligt, ska det bli något jäsa av vill det till att surdegen kommit igång ordentligt under natten. Har den inte det, ge den lite mer tid.

Blanda surdeg och skållning med de nya ingredienserna. Börja med lite vatten och tillsätt mer tills degen känns lagom. Den ska vara ganska lätt och lös, men absolut inte rinnig i konsistensen. Hur mycket vatten som går åt beror på hur mycket som gått upp i skållningen och vilken typ av rågmjöl man använder. Ett grövre mjöl tar upp mer vatten.

Smöra en stor eller två små brödformar och klicka i degen. Jag tycker det går enklast med blöt hand. Platta till degen, täck formarna med plastfolie och låt jäsa tills de rest sig några centimeter. De ska liksom börja se lite trötta ut, inte så spända. Mina fick jäsa ungefär 3 timmar i kylskåp plus 2 timmar i rumstemperatur.

Före jäsning …

… och efter. Nu med frön och lite mjöl på.

När man känner på sig att ungefär en timmes jäsning återstår sätter man ugnen på 250 grader. Och när den blivit riktigt varm och bröden jäst klart strör man på lite frön och lite mjöl om man vill och sen skjuts in i ugnen! Sänk temperaturen till 200 grader och låt stå inne i cirka 50 minuter. Man kan kolla inntertemperaturen innan man tar ut dem, de bör ha passerat 98 grader för att vara klara.

De sista 10 minuterna kan man vända ur bröden ur formarna och låta dem stå direkt på ett galler eller en baksten, på så vis kan de få lite extra stadga och god skorpa.

Låt bröden svalna på ett galler och vira sedan in dem i handdukar. Jag brukar säga att man ska vänta tills dagen efter innan man skär i dem. De behöver lite tid för att sätta sig lite och de kan vara lite smuliga och kladdiga om man skär i dem direkt. Men i ärlighetens namn kan jag sällan bärga mig utan tar en skiva med smör redan efter ett par timmar. Godast är de dock efter en eller ett par dagar.

Om jag skulle ändra något till nästa gång så tar jag nog lite mer linfrö och sesamfrö, de är ju så goda att de kan vara fler.

Lilla rågutredningen

2011-01-21T22:54:00.006+01:00

Jag försöker ju komma underfund med hur man ska behandla rågkärnor på bästa sätt för att de ska bli lagom hårda/mjuka i rågbrödet. Och tipsen jag fått drar iväg i alla riktningar; bara att blötlägga i kallvatten säger någon, kokas en och en halv timme menar en annan.

Flera har tipsat (tror de har plockat upp det från Hedh) om att rågkärnorna på nåt vis knyter sig och blir hårda om man blötlägger dem i alltför varmt vatten. Kan det verkligen vara så enkelt, att de blir mjuka och fina om man bara drar ner temperaturen på vattnet? Jag gjorde ett litet test där jag lade 50 gram rågkärnor i hett, ljummet respektive kallt vatten och lät det stå ett dygn ungefär.

Resultatet blev dock inte dugg spännande. Kornen i det heta vattnet blev lite mindre hårda än kornen i det ljumna vattnet, som i sin tur var aningen mindra hårda än de i kallvattnet, vilka var stenhårda. Återvändsgränd.

Jag går vidare på kokspåret istället, men nöjer mig efter 20 minuters puttrande. Då såg kornen ut såhär.

Lite glasartade och med en och annan kärna som puffat upp till en luddig boll. Jag tror det här är min melodi trots allt. I helgen ska jag baka på dem.

Lars rallarhalva

2011-01-19T08:14:00.002+01:00

Jag skulle ju ha bakat rågbröd med hela rågkärnor i helgen, men rågkärnorna i min skållning var fortfarande hårda som stenar när det var dags att baka, så istället använde jag surdegen till ett annat rågprojekt som min kompis Lars efterfrågat: rallarhalvan.

Rallarhalva är ett surdegsbröd från Fazer som sägs vara riktigt gott. Jag har själv aldrig provat, men utifrån innehållsförteckningen och instruktioner från Lars – sur och seg, stor som en vinylsingel – gjorde jag ett försök. Det blev surt och segt och gott och Lars tycktes nöjd. Jag tror jag ska göra ytterligare en variant, med ännu mer råg, men för den som vill testa redan nu kommer recept här.

LARS RALLARHALVA, två bröd (fyra halvor)

På kvällen
50 g rågsurdegsgrund
200 g ljummet vatten
120 g rågmjöl

Blanda surdeg, vatten och mjöl i en bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå över natten. Gärna lite varmt, sisådär 22–24 grader.

På morgonen
surdegen från gårdagen
100–150 g vatten
150 g rågmjöl
180 g vetemjöl
9 g salt

Blanda alltsammans i en bunke. Börja med den mindre mängden vatten, fyll på med lite mer om degen känns alltför fast. Olika rågmjöl tar upp olika mycket vatten, så det kan vara svårt att säga exakt hur mycket som är lagom (jag tog ca 115 g och jag använder Saltås råg).

Täck bunken och låt jäsa cirka 3 timmar eller tills degen jäst ordentligt.

Jag bakade ut mina bröd på en mjölad bakduk, det är praktiskt tycker jag. Dela degen i två bitar och forma till runda bollar efter bästa förmåga. (Här har jag en gammal filmsnutt som visar hur man kan rundriva deg på ett enkelt sätt.) När man fått till en slät och fin boll plattar man ut den till en vinylsingels storlek.

Ju rundare boll man får till desto snyggare blir bröden i slutänden.

Nu ska de jäsa igen. I det här läget stack Ture och jag ut och åkte pulka, så mina bröd fick åka in i kylen där de blev liggande tills barnen hade somnat, säkert 5 timmar. Jäser de i rumstemperatur går det förstås betydligt snabbare, gissningsvis 1–2 timmar.

Sätt ugnen på 250 grader i god tid med en plåt eller baksten på mittenhyllan. När det är dags att skjutsa in bröden ska de först naggas lite. Jag använde den trubbiga sidan på en sån grillspettspinne i trä.

Bröden är ju så platta att de inte reser sig så mycket, en halv centimeter kanske, inte mer.

Och så skjuts in i ugnen! Jag bakade mina rallarhalvor på 250 grader i cirka 15 minuter, men det är bäst man har koll på dem, så här platta bröd går ju ganska snabbt. Ta ut bröden och låt svalna riktigt ordentligt innan ni skär dem i två halvor. Rallarhalvor.

Snart gör jag nytt försök med helkornen, kokar dem. Vi får se hur det går.

Med mycket kummin

2011-01-14T12:49:00.006+01:00

Tack för alla tips om rågbröd, till helgen blir det nog ett försök med hela rågkärnor. Men jag sticker emellan med ett enkelt kumminbröd.

När jag bakar knådfria bröd, vilket jag oftast gör numera, brukar jag använda en av följande två metoder: Långjästa degar, som man bara blandar ihop mycket kort och sedan låter jäsa under natten, eller vila och vika-degar som går ut på att man blandar degen kort, låter den vila en halvtimme innan man viker ihop degen där den ligger i bunken en vända (här finns en liten film där man ser hur det ser ut).

Vad som om möjligt blir ännu bättre än de där metoderna var för sig är att kombinera dem. Senaste tiden har jag bakat nästan allt på det viset. På kvällen, oftast runt 21-tiden, blandar jag ihop degen, sätter en äggklocka på 30 minuter och viker sedan degen en omgång. Vikningarna uppreppar jag sen två gånger med sisådär 30 minuters mellanrum. Sen låter jag degen jäsa över natten. Ibland i rumstemperatur, ibland i kylen, det beror lite på vad det är för deg. På det här viset får man det bästa av två världar, vila och vika-metodens spänst och långjäsningens fina smak.

Det här kumminbrödet, inspirerat av Saltå Kvarns Barsjabröd fast utan surdeg, bakade jag på det där viset och det blev mycket gott! Så här gick det till.

ENKLA KUMMINLIMPAN, två stora bröd och några frukostbullar

På kvällen
4 g (4 krm) jäst (färsk)
700 g (7 dl) kallt vatten
800 g (ca 13 dl) vetemjöl special
200 g (ca 3 1/2 dl) grahamsmjöl
20 g (1 msk) salt
1 msk hel kummin

Rör ihop alltsammans i en bunke (som bör rymma ca 5 l) och låt stå cirka 30 minuter.

Nu ska degen vikas. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet upprepar du sedan två gånger med 30 minuters mellanrum. Efter tredje vikningen, täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur under natten, 8–10 timmar.

På morgonen
Först av allt, sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta våningen. Ta upp degen på ett mjölat bakbord (använd gärna grahamsmjöl) och dela den i tre. En av delarna ska bli frukostbullar. Dra ut den på längden och vik ihop så att den blir ungefär som en baguette i formen. Det är inte alls noga hur det ser ut. Strö på mjöl och låt jäsa medan ugnen blir varm, minst 20 minuter, gärna 40.

De två bitarna som ska bli bröd drar du ut en aning på höjden och bredden och viker sedan in hörnen mot mitten. Lägg dem sedan att jäsa i mjölade jäskorgar eller på en mjölad handduk. Låt skarven ligga nedåt.

När ugnen är varm delar du den avlånga degbiten i 5–6 bitar och lägger på ett bakplåtspapper. Och så skjuts in i ugnen! Låt papperet med bullarna glida in på den heta plåten/stenen och lägg några isbitar på den nedre plåten, de smälter och blir ånga som gör bröden fina.

Håll koll på bullarna och baka av dem tills de fått färg på över- och undersidan, cirka 15 minuter. Ta ut och servera till frukost.

De två stora bröden får jäsa totalt en timme ungefär, sen åker de in de också. Sänk då värmen till 250 grader och hiva även nu i isbitar. Efter 15 minuter tar du en titt på bröden. Har de mycket färg kan man sänka värmen till 200 grader, annars låter man det vara. Efter totalt cirka 30 minuter är de klara. De ska ha rejält med färg! Mot slutet kan man öppna ugnsluckan och vädra var femte minut eller så, det ger brödet knaprigare skorpa. Ta ut bröden och låt dem svalna på ett galler.

Ett fyradagarsbröd, kanske man kan säga. Jättegott första dagen, helt okej andra, gott att rosta den tredje, tärnas till krutonger den fjärde.

Januariprojekt: Bättre rågbröd

2011-01-10T20:11:00.004+01:00

Jag är inget vidare bra på rågbröd. Nog har jag några varianter som jag tycker om, men inget av dem är ett sånt klassiskt rågbröds-rågbröd om ni förstår vad jag menar. Ofta när jag bakar rågbröd med hela korn åker jag dit på att de hela kornen inte blir riktigt mjuka, utan får en vit, alltför hård kärna. Otroligt retligt.

Att jag aldrig fått nån riktigt bra känsla för hur kornen ska skållas och degen ska blandas tror jag har en mycket enkel förklaring: Ett rågbröd håller så länge att man tappar tråden mellan försöken. Om ett stort ljust surdegsbröd konsumeras på en dag här hemma så tar ett rejält rågbröd en vecka eller två – man får alltså närmare 365 chanser att öva på det ljusa brödet, medan tillfällena att baka rågbröd inte blir blir fler än 25–30 stycken.

Men nu jäklarns ska jag lära mig! Det första steget blir att lära mig mer om hur olika typer av korn ska behandlas för att bli mjuka. Jag ska höra mig för hos någon som vet.

Fortsättning följer.

Ajöss jul, nu bakar jag ut dig!

2011-01-06T22:16:00.002+01:00

Jag bakade ett platt och roligt bröd på lite av julens rester häromdagen. En slags vörtbaguette med frukt och mandel. Som gjort för ostarna som blev kvar från nyår. Segt och gott, nästan bara skorpa. Det är väldigt många ingredienser i brödet, men det viktigaste är nog rågsikten, vörten och honungen, resten kan man ta lite vad man råkar ha.

FRUKT- OCH VÖRTKÄPPAR, 6 långa smala platta bröd

På morgonen
3 g (3 krm) jäst
300 g (3 dl) vatten
360 g (6 dl) rågsikt
15 g (1 msk) honung
10 (ca 1 1/2 tsk) vört
50 (1 dl) sultanrussin
75 g (1 1/2 dl) solrosfrön
50 g (1 dl) skållad mandel
25 g ( 3 st) torkade fikon
2 krm malen ingefära
1 krm kanel

Rör ihop alltsammans i en bunke, täck med lock eller plast och låt jäsa under natten eller under dagen, cirka 8 timmar, i rumstempteratur.

På eftermiddagen
Skrapa ut degen på ett ordentligt mjölat bakbord. Dra ut degen till något som liknar en kvadrat och vik sedan ihop degen till ett paket; uppifrån och nedifrån, från vänster och från höger. Strö på lite mjöl om det behövs och platta ut degen med händerna. Gör en kvadrat igen, men var nu lite mer noggrann (så blir det mindre spill). Kavla sedan ut degen tills den är cirka 2 cm tjock och ungefär 40 cm bred och 30 cm hög.

Täck med en handduk och låt jäsa cirka 1 timme. Sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt längst ner.

Dela degen i 6 smala bitar och lyft försiktigt över till ett bakplåtspapper eller en bakspade. Enklast går med sporre tycker jag, men man kan förstås dela den med en vanligt degskrapa också.

Jag vet, det är en hopplös bild, men ni får ett hum om hur bröden såg ut innan de åkte in i ugnen. Lite olika längd, men det är inte så noga. Viktigare att de är ungefär lika tjocka så de blir klara samtidigt.

Och så skjuts in i ugnen! Har man bröden på ett bakplåtspapper får hela papperet åka in på den heta stenen/plåten, annars skjutsar man bara in dem direkt på stenen. Lägg några isbitar på den nedre plåten och stäng genast luckan. Sätt en klocka på fem minuter eller så. Eftersom det är så lite deg i bröden är det bara att hålla koll på bröden, tiden är inte så viktig. När bröden fått ordentligt med färg på ovan och undersidan är de klara. Ta ut och låt svalna på ett galler.

Servera med en gammal och god ost och lite marmelad.

Ring in det nya året med en bra baguette

2010-12-29T21:45:00.006+01:00

Tack för i år och gott nytt år allihopa! Snart dags för årets sista bröd, nyårsbrödet. Jag vet inte riktigt vad det blir till själva nyårsmiddagen, men jag tror det blir surdegsbaguetter. Långsamt jästa och omsorgsfullt rullade.

En baguette kan man baka lite som man vill tycker jag. Ta din bästa ljusa deg, dra ner ordentligt på jästen och låt den jäsa kallt och riktigt länge. Om man vill rulla baguetterna på klassiskt manér hjälper det också om degen inte är alltför lös, då är det svårt att få dem höga och fint baguetterunda. Och så förstås, en riktigt varm ugn. Nästa år blir det mer baka av här på bloggen. Det blir mycket baguetter tror jag. Jag känner att 2011 kan bli ett bra baguette-år.

Enklare vört

2010-12-22T09:16:00.003+01:00

Här är ett vörtbröd som passar om man 1) saknar en degblandare att knåda degen med, och 2) inte har så gott om plats att rulla limpor på. Degen jäser över natten och sen klickar man bara upp den i formar. Inget kladd och stök. Det är ett bra och saftigt bröd med mycket smak. De hackade pomeransskalen gör det lyxigt.

MARTINS FORMVÖRT, två stora eller tre lite mindre bröd

15 g (1 påse) torkade hela pomeransskal
600 g (6 dl) kallt vatten
6 g (1 tsk) jäst (färsk)
1 tsk anis
1 tsk fänkål
1/2 tsk malen kryddnejlika
840 g (14 dl) rågsikt
60 g (2 msk) flytande vörtextrakt (här finns vörten!)
150 g (1 1/4 dl) mörk sirap
18 g (3 tsk) salt

På kvällen
Koka pomeransskalen 30 minuter. Skär bort och kasta det vita på insidan av skalen. Strimla och hacka dem fint. Rör ut jästen i vattnet och blanda sedan ner samtliga ingredienser. Degen ska inte knådas, det räcker att den blandats ordentligt. Täck bunken med ett lock eller plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur över natten (eller 8–10 timmar).

På morgonen
Sätt ugnen på 250 grader med ett galler eller en baksten på mittenhyllan. Smöra två brödformar och skrapa ner degen. Strö på lite rågsikt, täck med en handduk och låt jäsa 45–60 minuter.

Sätt in brödet i ugnen och sänk värmen till 200 grader. Låt brödet stå inne 45-50 minuter. Sista kvarten kan man vända ur bröden ur formarna, då får de lite extra stadga. Om man som jag bakar i lite mindre formar är det klara lite tidigare, runt 40 minuter.

Ta ut brödet ur ugnen, vänd ur det ur formen och låt svalna på ett galler.

Jag sa tidigare att jag kanske skulle baka ett vörtbröd enbart på surdeg, men jag hinner nog inte med det experimentet innan jul. Måste börja baka till julbordet, det kommer gå åt mycket bröd!

Blomberg tar priset!

2010-12-20T21:26:00.004+01:00

Sirapsdopad limpa, en smakmässig bom
Chockfrysta kakor som fastnar i gom
Bakat med kärlek men smakar som lik
Kladdiga kusar direkt från fabrik

Upproret gryr i ett matland i nöd
Upproret börjar med Enklare bröd

Grattis Erik Blomberg, du vinner första pris för ditt fina rim! Maila mig din adress så postar jag böckerna imorgon.

Det har varit en svår uppgift för juryn, hela 50 kvalificerade bidrag inkom. Därför vill vi gärna dela ut två bonuspriser. Lady Levang får det ena för sitt …

Bagar Martin knådar ord
 och degar flinkt på mjölat bord.
 Skänker råd till brödens gnom
 om surkultur o mjuk arom.  
Rosiga i ugnens hetta 
vill vi höra dig berätta.
 Mjöliga vi andra får
 lära oss i Martins spår.

Snyggt! Det andra bonuspriset går till Gunnel, vars enkla vers har tydliga slogan-kvaliteter:

Martins bröd är det bästa jag vet, det ger mig hälsa, glädje och förnöjsamhet!

Ni får varsin signerad bok. Maila mig era adresser bara så kommer de på posten.

Stort tack till alla rimmare!

Rimstuga och pristävling

2010-12-18T20:23:00.004+01:00

Det hela är mycket enkelt; den som totar ihop det bästa rimmet på min bok Enklare bröd vinner ett paket med tre signerade exemplar av densamma. Lisa och jag är enväldiga domare. Skriv rimmet i kommentarsfältet och glöm inte att ange namn eller annan signatur.

Senast på måndag klockan 18 ska rimmen vara inne (så vinnaren hinner få sina böcker före dopparedan).

Rimstugan öppnar NU!

En vört för alla

2010-12-18T09:04:00.001+01:00

Här kommer ett vörtrecept från boken Surdegsbröd som kom förra året. Något surdegsbröd skulle jag dock inte säga att det är, det innehåller visserligen lite surdeg men också väldigt mycket jäst. Det är den stora mängden sirap som gör det så trögjäst, därav jästen.

Det kommer nog en eller två andra varianter på vörbröd de närmaste dagarna (ett enkelt nattjäst, och så ska jag testa en variant där jag byter sirapen mot muskovadosocker och jästen mot rågsurdeg) men det här är nog mitt bästa recept om man vill ha en klassisk variant. Håll tillgodo.

VÖRTLIMPA FRÅN 2009, fyra små bröd

Dag 1, kväll
600 g (6 dl) kokhett vatten
125 g (2 dl) rågmjöl
200 g (3 1/2 dl) rågsikt

Mät upp det heta vattnet i en bunke eller kastrull och rör i mjölet med en trägaffel. Ta lite i taget så går det lättare. Täck bunken och låt stå över natten.

Dag 2, morgon
skållningen från gårdagen
100 g (1 dl) rågsurdegsgrund
50 g (1 pkt) jäst
650 g (11 dl) vetemjöl special
100 g (3/4 dl) flytande vörtextrakt (hitta vörten!)
200 g (1 1/2 dl) mörk sirap
20 g (1 msk) salt
1 tsk malen pomerans
1/2 tsk malen kryddnejlika
1 tsk kardemumma
1 tsk malen ingefära
150 g (2 dl) russin (kan uteslutas förstås)

Blanda alla ingredienser och kör 8 minuter i degblandare (4 minuter på låg hastighet och 4 minuter lite snabbare). Mät upp russinen i en bunke, strö på lite vetemjöl och slunga runt dem litegrann. Risken att russinen klumpar ihop sig minskar när de är lite mjöliga. Tillsätt russinen och kör ytterligare 2 minuter i degblandaren. Täck bunken med plast och låt jäsa tills degen dubblats till storleken, vilket kan ta 1 1/2–2 timmar beroende på hur varmt degen står. (Fotnot: Att jag har så mycket jäst i den här degen beror på att den stora mängden sirap och vört gör att degen blir väldigt trögjäst.)

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i fyra lika stora bitar. Mjöla två avlånga jäskorgar med rågmjöl, rundriv degbitarna och lägg dem två och två i korgarna. Strö lite extra mjöl mellan de båda bollarna så blir det lättare att hålla isär dem. Täck med en handduk och låt jäsa cirka 2 timmar. Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en plåt eller baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Vänd upp bröden på ett bakplåtspapper och skjutsa in dem i ugnen. Lägg in några isbitar på nedre plåten och sänk genast temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och vädrar ut ångan genom att öppna och stänga luckan. När bröden stått inne totalt 30–35 minuter är de klara (innertemperatur 98 grader). Låt svalna på ett galler.

Här finns vörten

2010-12-15T10:01:00.001+01:00

Jag vill ha flytande vört i mina vörtbröd till jul. Man kan nog baka bra med pulvermix också, men det är inte samma sak. Och så brukar det vara roligt trassligt att få tag i den där svarta extraktet. Här är några bagerier där man får köpa med sig vört till det egna julbaket (ta med egen burk för säkerhets skull).

Stockholm: Brunkebergs bageri, Regeringsgatan 86 och Dalagatan 9; Bagargänget, Folkungagatan 136b; Brothaus Moberg, Erik Dahlbergsgatan 23 och Åkersberga; Æter- och Essencefabriken, Wallingatan 14. Göteborg: Cum pane, Mariagatan 17 och Alvar & Ivar, Kastellgatan 11. Glemminge: Olof Viktors, Österlensvägen 86. Lund: S:t Jakobs Stenugnsbageri, Klostergatan 10.

Ut å skaffa nu, så kommer recept på vörtbröd inom kort. (Och hojta till i kommentarerna om ni vet fler ställen där man får köpa, det är som ni förstår inte hela listan.)

Del 9: Skolavslutning

2010-12-13T17:38:00.000+01:00

Innan vi går hem, några frågor som kommit upp.

Vad ska man nu göra med det som är kvar i burken?
Det finns många olika sätta att ta hand om en surdegsgrund. Det mest praktiska tycker jag är att förvara surdegsgrunden i kylen, där kan den vila. Jag brukar säga att man bör mata den en gång per vecka, men den kan också klara sig i två eller tre veckor utan att tappa formen. Hur mycket surdeg man sparar i sin burk bestämmer man förstås själv, bakar man väldigt ofta kan man ha lite mer, bakar man sällan, lite mindre.

Jag matar min rågsurdeg med lika delar vatten och mjöl, i volymmått mätt. I viktmått blir det 60 gram mjöl per 100 gram vatten. Men det är inte så noga, man kan blanda på känn tills man har en grötaktig konsistens.

Om det är mycket surdeg kvar i burken när jag ska mata den tar jag bort allt utom lite på botten innan jag matar. Exakt hur mycket surdeg jag har i förhållande till mat är jag inte så noga med, men på ett ungefär 1 del surdeg, 2 delar vatten, 2 delar mjöl.

När jag matat surdegen låter jag den stå framme tills den bubblat igång, sen ställer jag in den i kylen. Då vet jag att den är redo att användas. Om man däremot vet att man inte ska baka på flera dagar kan man ställa den direkt i kylen, då kommer den utvecklas långsammare och därmed klara sig längre utan mat. Ett annat trick om man inte ska baka på länge är att göra en fastare blandning eftersom den kommer att ta ännu längre tid på sig att bubbla igång.

Vad är det för skillnad på surdeg och surdegsgrund?
Jag kallar det jag har i burken för surdegsgrund eftersom jag använder den till att starta den mängd surdeg jag vill ha till en viss deg. När jag skriver recept börjar det alltid med att man blandar lite surdegsgrund med mjöl och vatten och låter det stå över en natten innan man sätter själva degen. Vissa hoppar över att skriva ut det där steget i recepten och skriver istället den mängd färdig/aktiv surdeg det ska vara.

Kan olika surdegsgrunder ge olika smak på brödet?
Visst kan de det. Jag tycker dock man kommer ganska långt med en eller två (råg + vete) grunder. Ett sätt att variera sig är ju att mata grunden den på olika sätt; med olika typer av mjöl och i olika fasthet (en fast surdeg kan ge ett annat resultat än en lös).

Hur gör man en vetesurdegsgrund?
Jag brukar använda rågsurdegen som start och blandar då en klick (en tesked eller så) med 1 dl vatten och en och 1 1/2 dl vetemjöl. Låt stå lite lagom varmt 24 timmar och du har en vetesurdeg.

Kan man bara baka rågbröd på rågsurdegsgrund?
Inte alls. Jag brukar baka ljusa surdegsbröd där jag matar rågsurdegen med vetemjöl och det blir alldeles utmärkt.

Är det några bröd som passar bättre eller sämre att baka med surdeg?
Om man vill baka helt utan jäst kan det underlätta om man har någon form av fullkornsmjöl i degen eftersom det innehåller en massa nyttiga saker som också hjälper brödet att jäsa. Det går att baka enbart på siktat mjöl, som vetemjöl, men då får man jobba lite mer för att få det att jäsa bra. Många (inklusive jag själv) stoppar ibland något gram jäst i degen för att få fart på jäsningen.

Det var allt. Tack för er uppmärksamhet, nu har varit duktiga. Hej!

Del 8: Brödet

2010-12-11T06:00:00.004+01:00

Det är lördag morgon, och det är dags att sätta degen och baka brödet. Det är alltså nu vi ska baka med surdegen som vi drog igång igår kväll och som nu förhoppningsvis är sådär bubblig och fin som vi vill ha den.

Som jag beskrev i förra avsnittet är en pigg surdeg en förutsättning för att brödet ska jäsa. Och man ska inte behöva tveka på att surdegen är igång – är den det så vet man. Om allt är bra med bagaren och surdegen är det bara att sätta igång att baka enligt receptet nedan. Vill man inte sätta igång genast kan man sätta in surdegen i kylen, då kan man börja när man vill under dagen.

Har man en surdeg som inte riktig tagit sig kan man hoppa hit.

Ingredienser dag 2
300 g (3 dl) ljummet vatten
360 g (6 dl) rågsikt
60 g (1 dl) rågmjöl
6–9 g (1–1 1/2 tsk) salt
1 tsk hel kummin

Blanda rågsikt, rågmjöl, salt och kummin med surdegen från kvällen innan och rör tills allt blandats ordentligt. Täck bunken med plastfolie och låt stå i rumstemperatur tills den jäst till dubbel storlek, det kan ta 2–3 timmar. Det viktiga här är att degen faktiskt jäser ordentligt, exakt hur mycket är inte så noga.

Smörj en 1 1/2-liters brödform och skrapa ner degen i formen. Strö på lite hel kummin och lite rågmjöl. Låt jäsa under en handduk cirka 1 timme. Sätt ugnen på 250 grader i god tid, den ska vara riktigt het när brödet åker in.

Degen är kladdig, men den ska ändå ha viss spänst, hålla ihop liksom. Om man bakar med en alltför sur surdeg och dessutom låtit degen jäsa lite väl länge, håller den inte ihop längre. Resultatet blir då ett surt och kompakt bröd. Det är därför man vill ta surdegen just när den är på topp, innan den blivit för sur. Såhär tycker jag att surdegen brukar bete sig:

Först utvecklas syran och jäskraften tillsammans, men efter att surdegen så att säga varit på topp, fortsätter den att bli surare medan jäskraften försämras. Jag brukar försöka baka just när den är på toppen, bildligt och bokstavligt. Men som jag nämnde ovan, sätter man in surdegen i kylen stannar processen upp.

En alltför sur surdeg känns igen på att den sjunkit ihop, inte är lika bubblig och smakar och doftar mycket syrligt. Smakar man på den kittlar det ordentligt på tungan. Man kan rädda en sådan surdeg genom att mata den med lite mjöl och låta den stå några timmar, då brukar den komma i form igen.

Tillbaka till bakningen. När degen jäst sig någon centimeter är det skjuts in i ugnen! Sätt in formen på ett galler i mitten av ugnen. Om man vill kan man spruta in lite vatten med en blomspruta eller lägga in några isbitar som får smälta på en oöm plåt i botten av ugnen, ångan som blir ger brödet en fin skorpa. Sänk temperaturen till 200 grader efter 10 minuter och låt stå ytterligare 35–40 minuter.

Man kan kolla om brödet är klart genom att sticka en stektermometer i det. Det här brödet är klart när det har en innertemperatur på 98 grader. Om man tycker brödet ser lite blekt ut när det är klart kan man ta ut det ur formen och låta det ligga direkt på gallret ytterligare 10 minuter. Det ger brödet extra stadga och en god skorpa.

Tada! Grattis till ditt första surdegsbröd!

Och så till frågan vad man gör om surdegen inte tagit sig över natten. Har man tur räcker det med att man ger den några timmar till. Om inte kan man alltid försöka göra en ny grund av den blandningen man har. Kasta bort det som fanns i burken igår alltså, och satsa på den som man blandade till bakningen. Låt den nu stå en ordentlig tid, ett dygn eller så, och testa sedan om den har någon fart genom att mata den så som jag beskriver i avsnitt 5.

Är det då fortfarande inget liv i den då är det nog trots allt läge att börja på ruta ett. Och då är det första jag skulle göra att gå och köpa en påse nytt mjöl.

Pain de Martins lilla surdegsskola är praktiskt taget slut. Jag återkommer och rundar av lite på söndag eller måndag. Hej så länge!

föregående avsnitt nästa avsnitt

Del 7: Äntligen lite baka!

2010-12-10T17:14:00.001+01:00

Jag har hållit brödkurs i verkliga världen några gånger, och då kommer jag alltid till ett läge där jag står och pratar och pratar om degar och ugnar och bröd, och jag ser i kursdeltagarnas blickar hur de tänker – herregud, här tar man på sig förkläde och går på bakkurs, när ska vi baka nån gång! De har tänkt sig en bakkurs där man står runt ett stort bord med stora degar och knådar och knådar och skrattar och har mysigt. Men icke. Prat, prat, prat är det bara.

Nu ska vi i alla fall sätta igång vårt brödbak.

Vi ska baka ett enkelt men mycket gott formbröd. I degen kommer vi ha rågsikt, lite fullkornsråg, vatten, salt, kummin och surdeg förstås. I receptet – som blir ett bröd men går utmärkt att dubbla – är det 190 gram surdeg, och det är ju mycket mer än vad vi har i våra bunkar. Därför ska vi i kväll mata upp just den mängd vi behöver till degen.

En poäng med att göra så istället för att ha en större burk med mer surdeg sparad i kylen, är att surdegen nu kommer vara i toppform när vi bakar med den. Lagom sur och med mycket jäskraft. Från det att man blandar den tills den är klar att baka brukar det ta mellan 8 och 15 timmar. Så om man vill sätta sin deg klockan 10 på lördagsförmiddagen kan det vara lagom att röra ihop surdegen vid 22-tiden på fredagskvällen.

Ingredienser till kumminbröd, dag 1 kväll
30 g (2 msk) rågsurdegsgrund
100 g (1 dl) ljummet vatten
60 g (1 dl) rågmjöl

Blanda ihop alltsammans i en liten bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå lite varmt under natten.

När ni rör ihop surdegen ikväll kommer den se ut såhär.

Och i morgon hoppas vi att den ser ut såhär (av logistiska och pedagogiska skäl har jag dragit om och ligger ett dygn före er):

(Varför sitter plasten på? Jo, därför att de effektfulla bubblorna poffade när jag tog av den.)

Och det här, kära vänner, är det viktigaste på hela Lilla surdegskursen. När surdegen ser ut såhär kommer den göra så att degen jäser och att brödet smakar. Den måste inte se ut exakt så, och lite beroende på i vilken temperatur den har stått så kan bubblorna se lite olika ut, men på ett ungefär. Men kanske ännu viktigare än hur den ser ut ovanpå är hur den ser ut inuti. Jag ska visa!

Är din surdeg bubblig och fin bakar du vidare enigt receptet som kommer att finnas här i morgon bitti. Är din surdeg inte bubblig så kommer några tips på hur du kan gå vidare. Också i morrn. Lycka till nu!

föregående avsnitt nästa avsnitt

Årets lussekatt

2010-12-09T22:15:00.009+01:00

Förra året bakade jag lussebulle på vetesurdeg, i år blir det en knådfri variant med jäst. Jag hade problem att få till en bra knådfri vetedeg ända tills jag blev tipsad om att man skulle banka smöret mjukt innan man blandar ner det. Och plötsligt föll bitarna på plats.

Jag gjorde en fyllning på fikon också, men den kan man förstås hoppa över om man vill ha en klassisk med russin istället. Det är en riktigt liten deg det här, men det är bara att dubbla om man vill ha mer bullar förstås.

SAFFRANSBULLE MED FIKON, en plåt

Degen
o,5 g (1 pkt) saffran
1 tsk rom (eller annan sprit)
100 g smör
250 g (2 1/2 dl) mjölk
10–20 g jäst (beroende på hur gott om tid man har)
400 g (6 1/2 dl) vetemjöl special
75 g (3/4 dl) socker
2 g (1 krm) salt
1 tsk hel kardemumma

Fyllningen
100 g torkade fikon
50 g smör
2 tsk rom

Först av allt: Blötlägg saffranet i spriten i minst 30 minuter innan du sätter igång med degen.

Lägg smöret mellan två bitar smörpapper eller bakplåtspapper och banka det sedan ordentligt med en kastrull eller något annat platt och hårt. Jag bankade tills det var knappt 1 cm tjockt. Stöt kardemumman i en mortel och blanda sedan alla ingredienser, inklusive blötläggningen med saffranet, i en bunke. Rör med en träslev eller med handen tills alla ingredienser blandats. Låt vila 1–2 timmar (beroende på jästmängd).

Den blandade degen före första vilan. Nu är den kladdig och osmidig, men den kommer att ta sig.

När degen vilat en 1–2 timmar ska du vika ihop den en gång där den ligger i sin bunke. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Nu ska degen jäsa upp ordentligt. Jag använde den mindre jästmängden, och då tog det runt 2 1/2 timme.

Under tiden degen jäser kan man göra fyllningen. Om fikonen är torra kan man lägga dem i hett vatten några minuter så blir de mjuka och fina. Hacka dem sedan fint och blanda med smör och rom. Vill man inte ha sprit kan man nog ta lite vad som helst, äppeljuice kanske. Det är bara för att göra fyllingen lite mer lätthanterlig.

Färdigjäst deg.

Nu ska degen bakas ut, och det gör man förstås precis som man vill. Jag gjorde såhär:

Först plattade jag ut degen en aning på ett mjölat bakbord, sedan vek jag ihop den på längden och bredden så att den bildade en ganska jämn rektangel. Så plattade jag ut degen lite för hand innan jag kavlade ut den till storleken av en vanlig plåt ungefär.

Klicka på fyllningen och vik sedan övre långsidan nedåt och nedre långsidan uppåt så att de överlappar varandra. Kavla ut den en aning så att du får en 15–20 cm hög och 50 cm bred deg.

Skär remsor som är cirka 3 cm breda med en kniv eller sporre. Rulla degremsorna till en lussebulleliknande s-form och lägg bullarna på ett bakplåtspapper. När alla bullar är rullade lägger du på en handduk och låter dem jäsa cirka 1 timme. Sätt ugnen på 225 grader i god tid.

Och så skjuts in i ugnen! Baka av i cirka 15 minuter. När de fått lagom färg ovanpå kan man lyfta lite på dem och titta under. Har de lite färg där också är de klara, annars får de några minuter till. Är man rädd att de blir brända ovanpå kan man förstås lägga på lite aluminiumfolie på slutet.

Ta ut bullarna, pensla med smält smör och strö på rikligt med strösocker. Låt svalna under en bakduk. Värm glöggen.

Del 6: Vila nu, lilla surdeg

2010-12-09T12:09:00.008+01:00

Den färdiga surdegsgrunden förvarar vi alltså i kylen tills i morgon kväll då vi ska sätta igång att baka med den (vi väntar in eventuella eftersläntrare och surdegar som inte riktigt kommit igång). I kylan stannar aktiviteten upp – inte helt, men allt går mycket långsamt – och den kan utan vidare stå där en vecka utan att få mat. Att den sjunker ihop lite där i kylan är helt i sin ordning, den lägger sig ned för att vila kan man säga.

Till helgens bakning kommer vi att behöva rågmjöl, rågsikt, hel kummin och salt, så det kan ni passa på att ordna.

Det omisskännliga tecknet på en glad surdeg. Och en glad bagare.

Och om man nu har följt alla instruktioner till pricka, men det ändå inte är någon fart på surdegen? Jag önskar att det gick att ange en exakt lösning som alltid funkar, men det kan jag inte. Och ingen annan jag känner heller.

Och här är min teori. Att lära sig baka surdegsbröd handlar inte om att memorera tider, temperaturer och proportioner, det handlar om att lära sig förstå sig på surdegen. Det är inte genom att titta på klockan som man kan avgöra om en surdeg är lagom sur, det är genom att titta och lukta och smaka på den. Om man hela tiden är uppmärksam på hur surdegen uppträder och tar för vana att just lukta/titta/smaka, så kommer man till slut att se sambanden och då vet man om en surdeg ska stå några timmar till eller om den är färdig.

Det där kan ju verka lite retligt, men för egen del så är just det där som lockar med att baka med surdeg, ingen kan säga åt mig hur jag ska göra, jag måste själv förstå. Och när man väl lyckas är det också ens egen lycka. Man ska nog se instruktioner om mjölmängder, tider och temperaturer som ledtrådar, inte som facit. Jag tror nog det är först när man vågar gå ifrån instruktionerna och lita på sin egen intuition som det lyckas riktigt bra. Det är då det roliga börjar.

Här kommer hursomhelst fler ledtrådar om någon kört fast:

Värmen. Vissa menar att surdegen jäser sämre när det är lågtryck eller när det åskar, men det vet jag inte om jag tror på. Däremot skulle jag säga att surdegsbakning under varmaste högsommar är mycket enkelt, det går nästan av sig själv. Så att det nu är den kallaste vintern på 100 år eller vad de nu säger underlättar förstås inte. Vi har en pelletspanna som står och brummar i vår källare, och ibland ställer jag degarna hos den för att de ska få bra värme. Man får se sig om i sitt hus efter bra ställen för degen, kanske skåpet ovanför kylen inte duger ändå? (Avstängd ugn med lampan tänd brukar vara ett tips, ett golvvärme-värmt golv ett annat.) Det är alltså inte så att surdegen inte utvecklas om det är lite svalare, bara att det tar längre tid, det som skulle gå på 10 timmar kanske tar 24 istället.

Frukten. Man kan testa att tillsätta något sött i den surdeg som inte tar sig, till exempel rivet äpple, honung eller socker.

Mjölet. Jag brukar alltid säga att det är bäst att baka på ekologiskt mjöl eftersom det innehåller mer mineraler och annat som surdegen vill åt. Men det är ingen garanti, vilket jag märkte i höstas när mina degar plötsligt började jäsa dåligt. Jag bytte ut mitt ekologiska mjöl mot ett annat och så jäste det igen. Jag skulle också gissa att ett färskt icke-ekologiskt mjöl fungerar bättre än ett ekologiskt men gammalt.

Metoden. Om det fanns en metod som alltid funkade för alla skulle det inte vara så mycket snack om saken. Jan Hedh skriver i sin bok Bröd att han testade över 150 sätt att starta en surdeg innan han kom fram till den metod han beskriver i boken. Jag har själv använt Hedhs metod flera gånger. Några gånger har det gått bra, men flera gånger har jag fått problem med mögelangrepp på surdegen och därför prövat mig fram med andra metoder. Här kommer några alternativ för den som vill testa: Simons surdeg, Manfreds surdeg och Helénes surdeg.

A demain.

föregående avsnitt nästa avsnitt

Del 5: Det ser lovande ut!

2010-12-08T14:34:00.007+01:00

Klockan är snart tre och min surdeg har nu stått åtta timmar. Det börjar se riktigt bra ut nu. Om man skakar försiktigt på burken så kan man ana hur den mår. Dels ser man på ytan att den är lite bullig, nästan dallrigt, dels kommer det upp små bubblor på ytan.

Jag sa visserligen att det där var sista gången vi matade den, men jag tänker ändå ge den en omgång till innan jag ska baka med den. Man skulle kunna tro att en riktigt sur surdeg är en bra surdeg, men så enkelt är det inte. Jag skulle vilja säga att en pigg och frisk surdeg är en bra surdeg, och pigg och frisk blir den av att aktiveras/matas ofta.

Den ska få stå i skåpet några timmar till, sen matar jag den såhär: Jag tar bort allt utom lite på botten, 1 centimeter eller så, och matar med 2 msk vatten och 2 msk rågmjöl.

Vanlig fråga, ska man verkligen hälla bort surdegen?
– När man ska mata en surdeg vill den ha en lagom mängd mat i förhållande till sin storlek. Det är förstås logiskt, men det leder också till att vi måste göra ett av två val som kan kännas lite knasiga. Antingen flyttar vi över surdegen till en större burk eller så får vi ta bort en del av surdegen för att det inte ska bli överfullt i vår burk. Jag brukar göra det senare eftersom man annars får problemet att surdegen bara växer och växer och ju större den blir desto mer mat vill den ha. Man har, som jag brukar säga, skapat ett monster. Det man tar bort gör man vad man vill med, sparar i kylen, ger bort till grannen, eller sköljer ner i vasken.

När jag har matat min surdeg brukar jag låta den stå framme tills den bubblat igång, för att sedan förvara den i kylen. Men man kan också mata den och sedan genast ställa den i kylen, men då får man räkna med att det tar längre tid innan den bubblar igång och blir klar att baka med.

Återigen, det här är mitt sätt att hålla surdegen i form och det finns andra sätt som inte alls behöver vara sämre. Om man till exempel bakar vädligt ofta, mer än några gånger i veckan, kan man göra lite annorlunda. Jag tror jag kommer till det lite senare.

Ok, men om surdegen inte verkar något livfull, hur går man då då? Bara att kämpa vidare! Alternativ 1 (om surdegen knappt doftar någonting och ser allmänt trött ut): Låt den stå över natten på nytt och mata i morgon bitti. Alternativ 2 (om den doftar mycket och är lite mjölkig i konsistensen): Mata den som ovan, alltså ta bort det mesta och mata med mjöl och vatten.

Hoppas ni inte tröttnar på allt detta matande, jag lovar att snart (men inte riktigt än) är det över. Och kom ihåg, den här grundsurdegen behöver ni bara göra en enda gång, sen kan ni ha den så länge ni lever!

Nästa del i denna lilla surdegsskola kommer lagom till fredag kväll. Då ska vi visserligen mata degen igen, men då är det för att starta ett brödbak på den. Har ni några frågor är det bara att hojta till i kommentarerna.

föregående avsnitt nästa avsnitt

God morgon, här kommer del 4

2010-12-08T06:55:00.001+01:00

Nu ska vi mata surdegen för sista gången. Det är inte säkert den har ökat så mycket i storlek över natten, men den är lite bubblig på ytan och tittar man från sidan av burken så ser man luftbubblor inuti surdegen. Är man osäker kan man låta den stå ytterligare cirka 5–10 timmar innan man matar den. Och det spelar ingen roll om någon hamnar lite på efterkälken här, vi väntar in er innan vi sätter igång med själva brödet sen.

En liten luring som man kan råka ut för är att efter att surdegen varit på topp så sjunker den ihop igen. Efter 10 timmar är kan den vara bubblig, men några timmar senare kan den ha sjunkit ihop igen. Man kan alltså missa själva bubblorna. Men om man rör lite i den och luktar på den så brukar man kunna gissa om den är igång eller inte.

Ingredienser dag 4, morgon
2 msk rågmjöl
2 msk ljummet vatten

Rör ner vatten och mjöl och ställ låt stå till kvällen.

Jo förresten, det var en sak som jag glömde säga förut. Rågmjöl tar upp olika mycket vatten beroende på hur det är malet. Ett grovt mjöl tar upp mer vatten än ett finmalet mjöl. Om man köper konventionellt rågmjöl kan man välja mellan grovt eller fint, men när man köper ekologiskt mjöl finns det oftast bara en sort, och den brukar vara ett mellanting.

Alltså: Om man använder ett grovmalet mjöl kan man behöva öka vattenmängden något, har man ett väldigt finmalet mjöl kan man minska densamma. Utgångspunkten kan vara att surdegen ska vara som gröt i konsistensen när man blandar den (sen när den dragit en stund blir den tjockare eftersom mjölet suger upp vattnet ganska långsamt).

Vi ses i kväll!

föregående avsnitt nästa avsnitt

Lilla surdegsskolan, del 3

2010-12-07T16:34:00.004+01:00

En surdeg kan se ut på många sätt, och man ska inte ängslas bara för att den ter sig lite mystiskt eller luktar lite konstigt. Och även om man är osäker finns det bara ett sätt att ta reda på hur det står till med den, och det är att ge den mat och se vad som händer. Jag säger som britterna; Keep calm and carry on. Det enda som man ska se upp med är mögel, och om man fått mögelangrepp nu är det praktiskt taget omöjligt att bli av med det. Då får man börja om.

Det är nu dags att mata surdegen och ganska snart kommer att visa sig om det lyckas eller inte.

Ingredienser dag 3, kväll
1 msk rågmjöl

Blanda i det nya mjölet och rör om ordentligt. Den kommer nu att bli lite tjockare i konsistensen. Låt den stå över natten, eller cirka 8–10 timmar.

I morgon bitti ska vi mata den på nytt, och sen är den klar. Om allt går som det ska det vill säga. Ok, tack för idag, vi ses i morrn (för de morgonpigga lovar jag att nästa avsnitt ligger ute senast klockan 06.00)!

föregående avsnitt nästa avsnitt

Lilla surdegsskolan, del 2

2010-12-06T17:11:00.006+01:00

Hej igen! Det finns de som finner ett stort intresse i vad som händer inuti surdegen, själva kemin liksom, men jag är inte en av dem. Men i stora drag kan jag säga att det som händer i våra burkar nu är att alla de där mikroorganismerna som finns i mjölet sakta vaknar till liv. Om det går som det ska bildas så småningom mjölk- och ättiksyra och olika jästarter vars namn jag inte kan.

En sak som kan gå fel är att det bildas mögel i surdegen, och det är just de här första dagarna som möglet kan få fäste. Senare blir den så sur att mögelsporerna inte överlever. Det är för att minimera risken för mögelangrepp som vi gjort blandningen relativt lös – när ytan nästan är vattnig har möglet svårare att få fäste (tack Johan Swanljung för det tipset!).

Nu har blandningen från igår alltså stått 24 timmar i sisådär 23-gradig värme. Idag ska vi inte göra annat än att ta en titt på surdegen, lukta och heja lite på den. I min burk ser det lovande ut. Det är lite småbubbligt och nästan lite skummigt. Doften är varm och söt, lite honungsartad. Ofta har den skiktat sig lite i det här stadiet och därför skakar jag burken försiktigt innan jag ställer tillbaka den i skåpet. Om det har någon faktisk betydelse vet jag faktiskt inte, men det känns rätt.

Nu ska den stå ytterligare ett dygn där i skåpet ovanför kylen, så vi ses här igen samma tid i morgon. Hej!

föregående avsnitt nästa avsnitt

Julklappstips #1

2010-12-06T10:01:00.001+01:00

Årets första julklappstips blir förstås min nya bok Enklare bröd. Och nu har Natur & Kultur och Adlibris ordnat ett särskilt superduperpris bara för er som följer bloggen – ni kan köpa den för 129 kronor (andra betalar 155 kr)! Följ bara den här länken så hittar ni erbjudandet (som gäller tom 20 december).

Den som vill veta lite mer om boken (man ska inte köpa grisen …) kan kika här.

Lilla surdegsskolan börjar nu!

2010-12-05T15:34:00.001+01:00

Hej och välkomna till Pain de Martins lilla surdegsskola! Idag, på andra advent, ska vi dra igång själva surdegsgrunden som ska bli klar någon gång runt torsdag/fredag, och sen ska vi baka ett bröd. Tanken är att vi ska sätta tänderna i ett alldeles nybakat surdegsbröd på lördag. För eventuella eftersläntrares skull kommer jag också referera till dagarna som dag 1, dag 2 osv.

Innan vi drar igång vill jag bara säga att det här är mitt sätt att baka surdegsbröd, det är alltså inte någon absolut sanning om hur det ska gå till. Det finns många idéer och teorier om hur man bäst bakar surdegbröd, och jag säger inte att just mitt sätt är bättre än någon annans, det bara råkar passa mig och det är en metod som jag tycker passar bra hemma. Det kan vara förvirrande när man frågar folk om surdeg och får olika svar på en och samma fråga, men man får försöka hålla huvudet kallt och tänka, jaha, så kan man också göra.

Att baka surdegbröd är mycket enkelt. Man blandar bara mjöl och vatten, låter det stå några dagar och sen har man en surdeg som man kan baka de godaste av bröd på. Men det är också ett mysterium och det finns många fallgropar på vägen, och det är dem vi ska försöka lära oss att undvika.

För att baka ett surdegsbröd behöver man först en surdegsgrund, det är den som utgör jäskraften i ett surdegsbröd, och det är den som ger brödet sin karaktär. När man väl gjort sin surdegsgrund, vilket tar 4–5 dagar, kan man spara den så länge man lever om man bara tar hand om den på ett bra sätt.

Det finns många olika sorters surdegar, men de två vanligaste är på vete- eller rågmjöl. Vi kommer att göra en surdeg på rågmjöl eftersom det ofta går lite lättare. Vanligt rågmjöl som man köper i butikerna i Sverige är ett fullkornsmjöl, alltså ett mjöl där hela kornet är med, skal och allt. Vetemjöl däremot är siktat, vilket betyder att skalet är bortsållat. Och eftersom det främst är i skalet som allt liv finns, alla mikroorganismer och jästarter som ska få fart på surdegen, så brukar en rågsurdeg vara lättare att få igång.

Förutom mjöl och vatten brukar många blanda i lite socker, honung, äpple, yoghurt eller annat, men jag tycker inte det behövs. Jag tycker också att det är bra att börja så enkelt som möjligt, och om det funkar är det ett kvitto på att man har ett bra mjöl och en miljö där surdegen trivs.

Innan vi kör igång med själva blandningen kommer en liten checklista:

Rågmjölet ska allra helst vara ekologiskt och gärna stenmalet – i det ekologiska mjölet finns fler jästsporer och mineraler som underlättar processen. Använd inte gammalt mjöl.
För att surdegen ska komma igång får det inte vara för kallt, så leta upp ett ställe i huset/lägenheten där det är några grader varmare än rumstemperatur. Någonstans mellan 22 och 25 grader tycker jag brukar fungera bra. Ett tips är skåpet ovanför kylen om man har ett sådant, där brukar det vara lite varmare.
Burken som surdegen ska blandas i, gärna en glasburk som rymmer cirka 1/4 liter, ska sköjas rent ordentligt – diskmedelsrester vill man inte ha med, de kan förstöra allt. Det måste inte vara en glasburk, men det är ganska praktiskt eftersom man då har bra koll på vad som händer.

Ingredienser dag 1, kväll
1 msk rågmjöl
2 msk ljummet vatten

Vanlig fråga: Vad innebär ljummet vatten?
– Det är inte så noga, men någonstans runt 30–35 grader brukar jag ta.

Mät upp mjöl och vatten i en glasburk och blanda ordentligt med en sked. Lägg på locket (men skruva inte åt det) och ställ burken lite lagom varmt (alltså 22–25 grader).

Nu ska burken stå två dygn, men vi ska titta till den lite när den kommit halvvägs. Vi ses alltså här igen i morgon‚ måndag, kväll.

Blandningen är nu väldigt lös, och det är så vi vill ha den. Lite senare ska jag berätta varför.

Det var allt. Tack för idag!

nästa avsnitt

Historien om ett mjöl och ett bröd

2010-12-03T11:08:00.006+01:00

Det här långa brödet bakade jag härom dagen på rågsurdeg, vetemjöl och kamutvete. När jag började intressera mig för bröd för några år sedan bakade jag mycket ur Riddarbageriets bröd, och en favoriter i den boken var ett bröd som heter Kamut Grande. Inte helt olikt det jag nu bakade.

Kamutvetet har en spännande historia. Det är nära släkting med durumvetet och har sitt ursprung i Egypten. 1949 får den amerikanske flygaren Earl Dedman 32 av de gigantiska vetekärnorna (dubbelt så stora som andra hos vetesorter) av en kompis som hade kommit över dem under en resa. Dedman skickar vetekornen hem till sin far i Fort Benton, Montana, USA som genast sätter igång att odla vetet på sina ägor. Familjen Dedman saluför vetet som King Tut’s Wheat då man påstod att kärnorna var upphittade i en egyptisk pyramid. Det var dock inte var sant. Kompisen hade troligen köpt kornen av en gatuförsäljare i Kairo. Någon försäljningssuccé blev det aldrig för Dedmans.

The Great Falls Tribune 1964. Bonden Clinton Stranahan gör ytterligare ett försök att få fart på kamutkarusellen med den fantastiska, men alltså osanna, historien om vetet från pyramiderna. Men intresset blir kortvarigt och vetet faller i glömska på nytt.

Det skull dröja till slutet av 80-talet innan intresset för jättevetet tog fart på nytt. Det var också då som vetet som dittills benämnts som jättevete eller khorosan, fick namnet Kamut. Kamut är alltså själva varumärket, inte vetet (mer om det här). Vetet, som lär vara mycket nyttigt och som trots sitt innehåll av gluten kan ätas av vissa vetemjölsallergiker, finns nu i flingor, snacks, pasta, kakor öl och kaffe (!) och mycket annat. 2008 odlades Kamutvetet på en yta av 45 000 tunnland, allra mest i Nordamerika, men det är även en stor produkt i Italien. Det Kamutvete jag köpte kommer från Biofood och är odlat i Tyskland, det fanns på min Konsum, men säkrast hittar man det nog på hälsokosten.

Här är receptet på brödet jag bakade, ett mycket gott och stort bröd som lär passa perfekt på vilket julbord som helst. Honungen gör också skorpan så god att man skulle kunna karva av den i små bitar, rulla in den i smörpapper och sätta fram den som julgodis.

MARTINS JULKAMUT, ett riktigt stort bröd

På kvällen
60 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund
200 g (2 dl) ljummet vatten
120 g (2 dl) rågmjöl

Rör ihop alltsammans, täck med lock eller plastfolie och ställ lite lagom varmt under natten (sisådär 22–25 grader, 8–12 timmar).

Morgon/förmiddag
Surdegen från gårdagen
450 g (4 1/2 dl) vatten
2 g (2 krm) färsk jäst
240 g (4 dl) kamutvete
600 g (10 dl) vetemjlöl special
50 g (2 msk) honung
18 g (3 tsk) salt

Rör ihop alltsammas i en bunke och låt vila 45 minuter.

En betydligt fastare deg än vad jag brukar göra, och nästa gång ska jag testa med ytterligare lite mer vatten, 50 gram eller så.

Nu, vila och vika. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30 minuters mellanrum. (Här finns en liten film där man ser hur det kan se ut.) När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa till dubbel storlek. Jag ställde min deg i kylen och lät den jäsa ungefär 6 timmar, men man kan förstås ha den i rumstemperatur också om man vill att det ska gå snabbare (gissningsvis jäser den då på cirka 1 1/2 timme.

Jag bakade ut min deg till ett stort bröd, men självklart gör man som man vill med den saken. Såhär gjorde jag.

Alltså; bred ut degen till en rektangel, vik övre långsidan mot mitten, vik nedre långsidan till mitten och vik sedan alltihopa ytterligare en gång. Banka ihop skarven med handloven. Ofta låter jag mina bröd spricka i skarven, men den här gången ska jag snitta brödet och då vill jag ha skarven nedåt. Låt jäsa 1–1 1/2 timme. Jag lät degen få stöd av väggen och en kavel, såhär:

Som vanligt: Sätt på ugnen på full värme i god tid och placera en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedre hyllan.

När den jäst klart flyttade jag försiktigt över brödet till ett bakplåtspapper, snittade det på korsen och tvärsen och så skjuts in i ugnen! Brödet var så stort att det fick ligga på diagonalen i ugnen. Lägg några isbitar på den nedre plåten, de smälter och blir ånga som brödet mår bra av, och sänk temperaturen till 250 grader.

Efter någonstans mellan 35 och 40 minuter tog jag ut mitt bröd och lät det svalna på ett galler. Surdegen och kamutmjölet ger det här brödet väldig mycket karaktär. Få mjöl jag bakat med har en så tydlig och egen smak som kamutvetet. Mycket gott!

Egen surdeg till jul!

2010-11-30T22:24:00.009+01:00

Alla som vill ha en egen surdeg räck upp en hand – nu blir det surdegskurs på Pain de Martin!

Så här går det till: Nu på söndag (5 december) ses vi här på paindemartin.blogspot.com för att dra igång själva surdegsgrunden. Med den blir det lite pyssel, med betoning på lite, under veckan och runt torsdag/fredag kommer den vara klar. Då sätter vi en deg som blir ett bröd till helgen.

Under resans gång kommer jag försöka förklara varför vi gör som vi gör och så gott jag kan kommer jag också besvara frågor. Det här behövs för att vara med från början:

En påse rågmjöl. Det ska allra helst vara ekologiskt och gärna stenmalet (varför kommer jag förklara senare). Själv tycker jag Saltå Kvarns rågmjöl brukar funka riktigt bra för just surdeg, Änglamark har jag inte haft något flyt med, så det undviker jag.
En glasburk med lock som rymmer cirka 1/4 liter.

Vi ses på söndag!

Degen är lös!

2010-11-29T12:28:00.002+01:00

I mars kommer Enklare bröd ut på norska. Väldigt roligt! (Roligt också att den ges ut av Det Norske Samlaget.) Nyligen var det ett stort reportage om svenska surdegsentusiaster i norska Dagens Næringsliv, och där lär man ha använd ordet våtdeigsbrød för att (antar jag) beskriva hur man kan baka med lösa degar. Våtdegsbakning. Fint!

Många av mina bröd bakas ju med ganska lösa degar, och helt nyss kom en kommentar från en Johan som hade bakat Levain på rågsur från nya boken, med en mycket lös deg och platt bröd som resultat. Attans!

Det finns några saker som kan vara bra att tänka om man bakar med surdeg och lösa degar. Dels fungerar surdegen så att ju surare den är, desto mer bryter den ner glutenet i degen. Och ju sämre gluten, desto lösare upplevs degen och desto sämre håller den ihop. Jag tycker det brukar funka bäst när surdegen har lite seghet, eller spänst kvar när man blandar i den i själva bröddegen. Är den helt rinnig, lös och liksom flyktig kan man ge sig tusan på att det blir svårt att få till en bra deg. Och nu pratar jag alltså om ljusa surdegar på vetemjöl, rågsurdeg beter sig annorlunda.

Vissa surdegsbagare använder sig av en teknik där man väntar med att blanda i surdegen tills vatten och mjöl gått ihop och bildat bra gluten, just för att surdegen inte ska försvåra glutenbildningen.

En annan sak som påverkar degens fasthet är förstås mjölet. Olika mjöl binder olika mycket vatten vilket kan bero på lite olika saker; till exempel om det är färskt eller gammalt och om de har eller saknar tillsatser som askorbinsyra. Vetemjöl special och andra starka vetemjöler som till exempel Manitoba Cream, binder ju också mer vatten än vanligt vetemjöl. Man får känna sig fram alltså, ta lite mer om det verkar behövas.

Ja, det var bara det.

PS. Snart börjar Pain de Martins julspecial – missa inte den!

Lägg till ett gram jäst på sidan 88

2010-11-26T10:39:00.003+01:00

Det är 1 gram jäst i det här brödet, Parisbrödet från nya boken. Jag brukar baka det helt utan vanlig jäst men senaste tiden tycker jag inte jag fått till det riktigt och därför fick en liten hörna jäst smita med i degen. I somras bakade jag det här ofta och då alltid utan jäst, men nu när vintern slagit till tycks surdegen behöver en liten knuff. Det är det där sista lilla lyftet jag vill åt som gör brödet sådär lent mjukt och saftigt som jag vill ha det.

Brödet smakar mycket råg och har en tydlig surdegssmak. Jättejättegott! Jag minns att jag funderade på att skriva in något gram jäst i receptet, men slutarbetet med boken gjorde jag under några varma försommardagar och då behövdes ingen jäst i världen för att få till det. Så ni som har boken, gör en liten anteckning på sidan 88: 1 gram jäst om det är ruggigt. (Receptet finns också här.)

Sébastien på Petite France skrev häromsistens på sin blogg att han tycker att ett surdegsbröd bara är ett surdegsbröd om det bakas enbart på surdeg, helt utan kommersiell jäst. Jag håller som ni förstår inte riktigt med honom om den saken (och jag skriver mer om det i en krönika i kommande nummer av tidningen Baka).

Vad tycker ni, får det vara jäst i ett surdegsbröd?

Två små bröd med aprikos och linfrö

2010-11-18T11:00:00.006+01:00

Jag brukar baka ut mina bröd väldigt enkelt. Ofta viker jag bara ihop degen till ett paket, delar den i några bitar och skjutsar in den i ugnen. Men det händer att jag formar dem lite mer omsorgsfullt, som härom dagen när jag bakade det här nattjästa brödet med hackad aprikos och krossade linfrön.

Degen är av enklaste knådfria nattjästa modell. Om man råkar ha en påse rågsikt i skåpet kan man nog byta ut vete- och rågmjölet mot det, tror nästan det blir ett ännu bättre bröd (mitt var slut). Aprikoserna kan man förstås byta mot annan frukt också, fikon till exempel.

APRIKOS OCH LINFRÖ, två små bröd

På kvällen
3 g (3 krm) jäst
300 g (3 dl) kallt vatten
300 g (5 dl) vetemjöl special
60 g (1 dl) rågmjöl
30 g (1/2 dl) krossade linfrön
50 g (1 dl) torkade aprikos
9 g (1 1/2 tsk) salt

Strimla och hacka aprikoserna (om de är torra kan man börja med att lägga dem i hett vatten några minuter, då blir de mjuka och lättare att hacka). Rör ut jästen i vattnet och blanda sedan ner resten av ingredienserna. Rör tills allt blandats ordentligt. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten.

På morgonen
Så här såg det ut när jag bakade ut mina bröd.

Alltså: Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord och dela den i två bitar. Rundriv degbitarna genom att vända degens kanter in mot mitten. Vänd dem sedan så att skarven hamnar nedåt och låt dem vila cirka 20 minuter.

Forma bröden som på filmen. Skarven, eller verket som bagarna kallar det, kan ligga nedåt medan de jäser, då håller de ihop fint. Låt bröden jäsa cirka 1 timme. Sätt ugnen på 275 grader i god tid med en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta våningen.

Vänd upp bröden på en lätt mjölad bakspade så att skarven hamnar uppåt igen (har man ingen bakspade kan man använda en skärbräda, en bricka eller en bit skokartong). Gör ett snitt i brödet där skarven är.

Och så skjuts in i ugnen! Lägg några isbitar på den nedre plåten och sänk genast värmen till 250 grader. Efter 15 minuter kan man titta till bröden. Har de då fått mycket färg kan man sänka till 200 grader, annars låter man det vara. Efter totalt 25 minuter är bröden färdiga. Ta ut och låt svalna på ett galler.

Låt smaka med smör. Gott!

Uppdaterat: Som flera har påpekat i kommentarerna så ska man vara lite återhållsam med krossade linfrön, max 2 matskedar per dag enligt livsmedelsverket. Mer om linfrön här.

Fint pris!

2010-11-14T23:05:00.003+01:00

Jag är så glad och stolt – i fredags på mässan fick jag ta emot Stora matpriset från Allt om mat. Tack!

Bakar på mässan

2010-11-11T14:18:00.004+01:00

Den som har vägarna förbi Det Goda Köket-mässan i Älvsjö imorgon fredag får gärna komma förbi och kika när jag låtsasbakar, klockan 13.45 på Allt om mat-sccenen (direkt efter mig kommer Jan Hedh och bakar kakor) och 18.30 på Den Goda Maten-scenen. Kom, det blir kul!

Hela mässprogrammet finns här.

Gott snitt

2010-11-10T09:10:00.001+01:00

Jag snittar sällan mina bröd. Jag tycker det är svårt och det blir sällan som jag vill ha det. Istället brukar jag baka ut bröden så att de kan spricka i en naturlig skarv i degen. Men härom dagen snittade jag ändå ett sånt här parisbröd och se, nästan som på bageriet!

Poängen med att snitta ett bröd är, förutom att det kan vara snyggt, att brödet tillåts spricka och expandera så mycket det vill. Om brödet inte kan spricka stängs det liksom in i sin skorpa och blir onödigt kompakt. Ett sånt instängt bröd brukar bli lite som en uppblåst boll som nästan ser ut att vilja lyfta.

En anledning till att jag sällan snittar mina bröd är att jag ofta bakar på ganska lösa degar, och då blir det sällan lika bra effekt som när man snittar bröd på lite fastare degar. De lösare degarna flyter liksom ut i snitten medan den lite fastare degen kan få en mer explosionsartad och spektakulär sprickning.

För att få till de där finaste sprickningarna bör degen också ha en viss spänning, en spänning som man till exempel får om man rundriver brödet eller rullar en baguett.

Jag brukar använda en liten tandad kniv när jag snittar bröden, men ska det vara riktigt tjusigt ska man ha en sån här specialare. Sebastien på Petite France har en fin film där man ser hur han snittar sina bröd. Jag tror förresten han använder just en sån där kniv.

Brödet på bilden är det som heter Martins Parisbröd i boken, men som också finns här.

Godaste valnötsbrödet och lite surdegsmatematik

2010-11-03T20:40:00.006+01:00

Den som följt den här bloggen ett tag vet att det är ungefär samma saker som dyker upp. Om och om igen bakar jag ungefär samma bröd. Jag bakar i cirklar. Det är ingen uttänkt strategi, det bara blir så. Kanske är det för att jag vill komma åt själva kärnan, hitta hemligheten genom att göra om och om igen. Valnötsbröd har jag varit inne på många gånger. Jag älskar valnötsbröd!

Den variant som finns med i nya boken är en av mina absoluta favoriter. Det är mycket som stämmer där. Konsistensen, skorpan, smaken. Är det något man kan sakna i det brödet är det den ytterligare karaktär som ett bröd får av surdeg. Därför testade jag att konvertera det till ett surdegsbröd och det blev väldigt bra. Segt, saftigt och aningen syrligt. Gott som tusan!

Nu ska jag berätta hur jag bakade det, och det här blir ett enkelt exempel på hur man kan förvandla ett vanligt jästbröd till surdegsbröd.

VALNÖT HÖSTEN 2010, ett stort bröd

Ursprungsreceptet innehåller följande: 300 g vatten, 330 g vetemjöl, 60 g rågmjöl och så lite honung, jäst och salt. När jag vill göra om det till ett surdegsbröd lånar jag rågmjölet, 60 gram alltså, och 100 gram av vattnet och gör surdeg av. Jag blandar det med en klick rågsurdegsgrund och låter det stå över natten. På morgonen när det bubblat igång rör jag ihop det med resten av ingredienserna och bakar vidare.

Men hur vet man då vad som är lagom mycket surdeg? Jag brukar sikta på att surdegen ska stå för någonstans mellan 20 och 30 procent av den totala degmängden. Oftast gör jag det på en höft, men man kan räkna såhär:

Dividera den totala degmängden med 4 så får du ett hum om hur mycket surdegen det ska vara. Den här degen väger cirka 700 gram och delat med 4 så blir det 175 gram. Så mycket surdeg vill jag ha på ett ungefär. I det här fallet passade det alltså bra att ta 60 gram rågmjöl och 100 gram vatten och blanda surdeg på.

Med så här mycket surdeg i degen behöver man som regel ingen jäst, men den här gången behöll jag några gram av praktiska skäl. Nu till receptet.

På kvällen
30 g (2 msk) rågsurdegsgrund
60 g (1 dl) rågmjöl
100 g (1 dl) ljummet vatten

Rör ihop, täck med lock eller plastfolie och ställ lite lagom varmt under natten, gärna 22–25 grader.

På morgonen
surdegen från gårdagen
200 g (2 dl) kallt vatten
5 g (1 tsk) jäst (kan uteslutas)
330 g (5 1/2 dl) vetemjöl special
20 g (1 msk) honung
12 g (2 tsk) salt
150 g (3 dl) valnötskärnor

Mät upp allt utom valnötterna och rör till det blandats ordentligt. Tillsätt valnötterna, rör några varv och låt sedan degen vila cirka 30 minuter.

Om man väntar med valnötterna tills man blandat mjöl och vatten så slipper man de retliga mjölgömmorna i nötterna som annars kan uppstå.

Efter vilan, dags att vika degen. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30 minuters mellanrum. (Här finns en liten film där man ser hur det kan se ut.) När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme.

När man viker degen tredje gången kan man känna att den fått riktigt bra spänst.

Nu ska brödet bakas ut och det kan man förstås göra precis hur man vill. I jäskorgar, som baguetter eller som små bullar. Jag hade en dubbel deg på gång och gjorde två bröd av den. Vill man göra som jag gör man såhär:

Strö ordentligt med rågmjöl på en bakhandduk och skrapa ut degen i två högar. Vik ihop degbitarna till små paket och vänd dem sedan så att skarven hamnar nedåt. Dra upp handduken lite mellan bröden så jäser de inte ihop. Låt jäsa cirka 1 timme. Ugnen brukar jag sätta på i det här läget, då hinner den bli riktigt genomvarm. Jag sätter den på 275 grader med en baksten eller plåt på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Man kan ha rikligt med mjöl på handduken, men försök att inte vända in en massa onödigt mjöl i brödet.

Hopvikt till ett paket. Där skarven är kommer brödet att kunna spricka när det kommer in i ugnen.

När brödet jäser får skarven ligga nedåt så att det håller ihop.

Och så skjuts in i ugnen! Har du ingen bakspade så använd en bit kartong eller en skärbräda. Lägg några isbitar på den nedre plåten, de smälter och blir ånga som bröden vill ha. Sänk temperaturen till 250 grader.

Efter 15 minuter kan man öppna luckan och titta till bröden. Har de redan fått mycket färg kan man sänka värmen till 200 grader, annars låter man den vara. Efter totalt cirka 35 minuter är brödet klart. Ta ut det ur ugnen och låt svalna på ett galler en stund innan du skär i det.

Det är väldigt mycket valnötter i det här brödet och vissa tycker att smaken kan bli lite väl bitter. Ett tips kan då vara att rosta valnötterna innan, då får de en mildare smak.

Ett annat valnötstips är att man kan kolla om det finns på lösvikt bland de exotiska snacksen, där brukar de ha ett lågt kilopris. (Har för mig de kostade 120 kr/kg på vår Ica. Förpackade kan de kosta allt mellan 150 och 300 kr/kg. Så kolla prislappen!)

Var dag har sin deg

2010-10-26T20:21:00.009+01:00

Man kanske skulle kunna tro att jag är väldigt organiserad i mitt bakande. Att min brödvecka är i detalj planlagd och förberedd. Måndag dinkel, tisdag råg, lördag levain. Så är det inte. Tvärtom faktiskt. På kvällen när jag går runt och släcker i huset tar jag en titt på skärbrädan på bänken bredvid spisen. Finns där bröd? Japp. Vidare till sängs. Finns där inget bröd sätter jag en deg.

Ibland, som härom dagen, drar jag igång två på en gång. En deg blir till nattjäst frukostbröd morgonen därpå, den andra blir början på något som tar lite mer tid. Oftast något med surdeg.

Skulle de ställa upp i brödklubbens mästerskap har förstås de där surdegsbröden ännu mer att komma med, men de ska inte jämföras. Ska de där enkla nattjästa bröden över huvudtaget jämföras med någonting så vore det att avstå. Enkelt nattjäst eller inget alls till frukosten.

Den här dagen startade jag en surdeg till ett valnötsbröd (som kanske blev mitt livs valnötsbröd … jag ska berätta om det också förstås men vi tar en sak i taget) och en deg på vetemjöl, lite graham och yoghurt som blev frukostbröd. I sin enkelhet, inte alls dumt.

YOGHURT/GRAHAM/SESAM, 10 små bullar

På kvällen
3 g jäst
400 g yoghurt (jag hade ekologisk mild naturell)
300 g (5 dl) vetemjöl special
90 g (1 1/2 dl) grahamsmjöl
9 g ( 1 1/2 tsk) salt

Blanda ut jästen i yoghurten (så gott det går, man ser den knappt) och tillsätt sedan resten av ingredienserna. Rör tills allt blandats ordentligt, täck med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur under natten.

På morgonen
Sätt ugnen på full värme med en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedre våningen. Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord, dra ut den till en kvadrat och vik ihop den till ett litet paket, ovanifrån och underifrån, från ena och sen från andra sidan. Det är inte alls nog hur det går till eller hur det ser ut. Låt degen jäsa 40 minuter ungefär (har du bråttom lite mindre, har du sovmorgon lite mer).

Strö en näve grahamsmjöl och två nävar sesamfrö på bordet bredvid degen. Dela små bitar av degen som du rullar i mjöl- och fröblandningen och lägger på ett bakplåtspapper.

Nedrans mörker tänker brödbloggaren och slår på blixten.

Och så skjuts in i ugnen! Dra upp papperet med bullarna på en skärbräda eller en bricka och låt det sedan glida in på den heta plåten. Lägg några isbitar eller häll en skvätt vatten på den oömma plåten. Sänkt genast till 250 grader och låt bullarna stå inne cirka 15 minuter. Håll koll mot slutet, man vill helst inte att sesamfröna blir brända.

Låt svalna på ett galler några minuter medan du kokar teet.

Goda bullar faktiskt. Yoghurten gör dem saftiga och ger dem god lite syrlig smak.

Det är så jag bakar det

2010-10-18T09:17:00.006+01:00

OKTOBERLEVAIN, två stora bröd

På kvällen
50 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund
200 g (2 dl) ljummet vatten
150 g (2 1/2 dl) vetemjöl special
50 g (knappt 1 dl) rågmjöl

Blanda samman rågsur, mjöl och vatten i en bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå lite varmt över natten (20–25 grader, 8–10 timmar).

På morgonen
Surdegen från gårdagen
450 g (4 1/2 dl) vatten
750 g (12–13 dl) vetemjöl special
20 g (1 msk) salt

Så här såg min surdeg ut efter natten, och det är så här jag vill ha den. Livligt bubblig och fortfarande luftig och lätt i konsistensen. Lite seg liksom. Är den helt rinnig tycker jag det brukar jäsa sämre och ibland resultera i ett lite väl syrligt bröd. Om den ser ut så här men jag inte är riktigt redo att sätta igång med degen brukar jag sätta in den i kylen, då stannar den upp och man slipper få en alltför sur surdeg.

Ok, blanda nu surdegen med mjöl vatten och salt. Om surdegen kommer från kylen brukar jag ta ljummet/varmt vatten för att få upp temperaturen i degen lite. Degen ska inte knådas utan bara röras ihop tills den blandats ordentligt. Låt degen vila ungefär 45 minuter. (Eftersom den inte ska stå så länge brukar jag inte täcka bunken i det här läget.)

Bara blanda, inte knåda.

Efter vilan, dags att vika degen. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 45 minuters mellanrum. (Här finns en liten film där man ser hur det kan se ut.) När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 2 timmar.

Exakt hur mycket degen jäst när du bakar ut den är inte så viktigt, det viktiga är hur den jäst när man väl skjutsar in den i ugnen. Här finns alltså utrymme för variation, man kan till exempel låta den jäsa lite kortare den här första gången och sätta bröden att kalljäsa riktigt länge när man väl bakat ut dem. Min deg jäste hursomhelst 2 timmar efter sista vikningen.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två bitar. Vik försiktigt ihop degbitarna och lägg dem med skarvet nedåt i en mjölad jäskorg. Nu ska brödet jäsa. Och exakt hur länge det ska jäsa är omöjligt att säga eftersom det beror på en massa olika saker; hur långt degen kommit innan man bakade ut den, vilken temperatur den jäser i och hur bra fart det var på surdegen. Man får känna sig fram. Min jäste 1 1/2 timme ungefär och hade på den tiden rest sig ett par centimeter i jäskorgarna.

Har man ingen jäskorg kan man till exempel mjöla en handduk och lägga i ett durkslag.

Sätt på ugnen i god tid innan brödet jäst klart med en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedre våningen.

Och så skjuts in ugnen! Vänd upp bröden på en bakspade, eller något som liknar en, och skjutsa in dem på den heta bakstenen eller plåten. Lägg några isbitar på den nedre plåten. De smälter och blir till ånga som brödet tycker om. Sänk temperaturen till 250 grader.

Efter 15 minuter brukar jag öppna ugnen och ta en titt på bröden. Har de redan fått mycket färg sänker jag till 200 grader, annars låter jag temperaturen vara. Fortsätt gärna att öppna ugnen och vädra några gånger mot slutet, det ger bra skorpa. Efter totalt 35 minuter bör bröden vara klara. Ta ut dem och låt svalna på ett galler.

Jag brukar tipsa om att brödet är klart när innertemperaturen passerat 94 grader, men man måste inte ta ut brödet bara för att termometern säger att det är klart. Minst lika viktigt tycker jag är att brödet får fin färg och en bra skorpa.

Mer om hur jag bakade det här brödet finns att läsa här. Hoppas det smakar (och ledsen att ni fått vänta)!

Det är så jag vill ha det

2010-10-13T22:41:00.002+01:00

Jag är mycket entusiastisk över det här brödet. Jag bakade det igår på rågsurdeg, vetemjöl och lite, lite rågmjöl. Ja, och salt förstås. Det är mycket likt ett av mina favoritbröd från förra boken, Stureby levain, men den här gången bakade jag det med metoderna från nya boken, alltså utan degblandare. Någon gång ska jag göra en ordentlig jämförelse mellan de olika metoderna att blanda deg, men det får bli en annan dag. Nu ska jag koppla på macroobjektivet och berätta varför jag tycker så mycket om det här brödet.

Skorpan. Seg och knaprig på samma gång och med massor av smak. Syrlig! Att baka ljusa surdegsbröd utan jäst har ju en viss långsamhet över sig. Med långsamheten kommer en massa saker, smak inte minst, och det inbjuder till att ha ugnen igång riktigt länge innan brödet åker in. Och ugnen hinner bli riktigt, riktigt genomvarm. När det här brödet åkte in i ugnen hade ugnen varit på 275 grader i ungefär en och en halv timme (det låter som ett väldigt resursslöseri det där, men jag räknade på det en gång och är inte alls farligt, en kilowattimme ungefär).

Hur som helst, när brödet väl åker in sänker jag värmen till 250 grader. Bakstenen som jag haft stående i ugnen har lagrat mycket värme och ger brödet en jämn och fin värme.

Skorpan igen, fast nu undersidan. Jag brukar ofta rekommendera (och praktisera för den delen) att man skjutsar in brödet i ugnen på ett bakplåtspapper. Man vänder upp sina färdigjästa bröd på bakplåtspapperet och låter det glida in på den heta bakstenen (eller plåten om man saknar baksten). Det är särskilt praktiskt om man har en hel radda bröd, baguetter till exempel, för då kan man vara säker på att få in dem prydligt på rad.

Men den här gången använde jag en av brödspadarna min pappa snickrat till mig. Jag vände ur bröden ur jäskorgarna och skjutsade in dem direkt på stenen. Även om det där papperet vad jag vet inte försämrar bakningsegenskaperna på något vis, så får brödet ändå lite mer karaktär när det är bakat direkt på stenen. Lite mer stenugnsbakat. (Om man kör med bakplåtspappersmetoden är ett tips att rycka ut papperet efter en kvart eller så, då får man lite av det där mjöligt fina på undersidan.)

En sak som jag tror kan göra sitt för att undersidan ska bli riktigt knaprig kan vara att min sten inte är blankpolerad utan en aning oslipad. Numera säljs ofta polerade stenar som bakstenar, men jag tror inte det är optimalt. Jag tror att brödet liksom behöver ventileras lite för att skorpan ska bli riktigt knaprig, och då är den superblanka ytan knappast en fördel. Men det där är en teori (ni med blanka bakstenar får gärna bekräfta eller dementera).

Och så plockade jag fram mina gamla jäskorgar som har fått ligga undanskuffade medan jag hållit på med nya boken (eftersom den bygger på att man inte ska behöva några särskilda bakprylar). De här korgarna kostar ju någon hundring och det finns många billiga och enkla varianter som egentligen fungerar lika bra, till exempel mjölad bakhandduk i durkslag, men det är något visst med de där ränderna som blir av korgen och de är himla trevliga att använda.

Man strör alltså lite mjöl i korgen och det som fastnar i brödet blir fina ränder. Man ska inte diska ur korgarna mellan användningarna, bara knacka ur dem lite. När de är alldeles nya kan man vara ganska generös med mjölet för att degen inte ska fastna, men ju mer man använder dem desto bättre tycks de bli och man behöver inte mer än några mjölstänk.

Brödet inuti. Segt, saftigt och med en tydlig surdegssmak. Oj vad jag tycker om det här brödet!

Receptet ska ni förstås få, men inte nu. Nu ska jag sova (och hålla tummarna för att våra två små brorsor gör det också, de kan göra en lång natt kort om man har otur). Godnatt.

Borta bra men bättre bröd hemma

2010-10-10T22:28:00.008+01:00

Vi är hemma från en fin semester. Fin strand, varmt hav, anständig mat. Men herregud Mallorca, vad är det för bröd ni serverar? Jag älskar verkligen bröd och kan äta det allra mesta, men det här var så dåligt att jag avstod. Är det så dåligt bröd i Spanien? Vi borde åka dit och baka lite med dem.

I veckan ska jag börja svara på alla bra frågor som trillat in till min nya frågelåda. Och så ska jag prova vidare med ett dinkel-, honungs- och kumminbröd jag bakade innan vi åkte. Tills dess, håll tillgodo med dagens enkla men mycket goda variant på det nattbakade frukostbrödet. Denna gång med durum och graham. Grahamsmjölet gör brödet lite extra saftigt och matigt, durumvetet ger bra smak och knaprig skorpa.

LITE DURUM, LITE GRAHAM, ett bröd

På kvällen
3 g (3 krm) jäst
300 g (3 dl) kallt vatten
270 g (4 1/2 dl) vetemjöl special
60 g (1 dl) durumvete
60 g (1 dl) grahamsmjöl
9 g (1 1/2 tsk) salt

Rör ut jästen i vattnet och tillsätt sedan resten av ingredienserna. Rör ihop degen kort och täck bunken med ett lock eller plastfolie. Låt stå i rumstemperatur över natten, eller 8–10 timmar.

På morgonen
Sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan. Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord (använd gärna durumvete). Vik ihop degen till ett litet paket och låt jäsa medan ugnen blir riktigt varm, cirka 40 minuter.

Dra ut degen lite så den blir en kvadrat och vik den sedan en gång på långsidan. Det ska bli som ett jättestort korvbröd liksom, såhär kan det se ut.

Lyft över degen på ett bakplåtspapper och skjutsa sedan in det på den heta plåten/bakstenen. Hiva in några isbitar på den nedre plåten och sänk temeperaturen till 250 grader.

Efter 15 minuter kan man öppna luckan och vädra ur fukten. Har brödet redan fått mycket färg kan man sänka temperaturen till 200 grader, om inte låter man den vara. Fortsätt att vädra ugnen ungefär var femte minut tills brödet är klart, det ger en knaprigare skorpa.

När brödet stått inne totalt cirka 30 minuter är det klart. Ta ut det ur ugnen och låt det svalna på ett ugnsgaller.

Har man lite mer bråttom kan man förstås göra småbröd av degen istället (eftersom små bullar inte tar lika lång tid i ugnen).

Frågelåda och brödfilm

2010-10-01T20:29:00.009+01:00

Jag har ordnat ett ställe där jag ska samla på alla frågor jag får om bröd och surdegar och annat. Fråga Pain de Martin! Det är alldeles nytt och där finns än så länge bara några frågor och svar, men jag ska fylla på allt eftersom tills den är proppfull.

Särskilt vill jag förstås höra om någon kör fast med recepten i böckerna. Maila mig era frågor så ska jag försöka svara. Jag lämnar stan några dagar nu men tar tag i frågorna så snart jag kan.

Om ni vill kan ni också roa er med att kika på den här filmen som Bokus och Natur & Kultur gjort för den nya boken. So long!

Ett ännu bättre havrebröd

2010-09-27T09:42:00.007+01:00

Sedan jag bakade de där havrebrödet med norrmännen har jag gjort två varianter med skållat havre. Det första försöket blev intressant som experiment betraktat, men som bröd alltför tungt. Eller, tungt var bara förnamnet – jag skulle säga att det brödet bar mer vatten än en gurka. Havregrynen tar upp så pass mycket vatten när man skållar dem att jag nog lurades att blanda lite väl mycket vatten, bara för att det gick liksom.

I den här varianten höll jag igen en aning på vattnet och det blev mycket bra. Gott och höstigt!

SKÅLLAD HAVRE OCH SURDEG, ett bröd

På kvällen
surdeg
30 g (2 msk) rågsurdegsgrund
120 g (2 dl) vetemjöl special
100 g (1 dl) ljummet vatten

Rör ihop surdegsgrund, mjöl och vatten i en bunke. Täck med lock eller plastfolie och låt stå (gärna lite varmt, 22–25 grader) under natten, 8–10 timmar.

skållning
50 g havregryn
150 g (1 1/2 dl) kokhett vatten

Rosta havregrynen i en stekpanna tills de fått lite färg. Lägg över grynen i en bunke och häll på det heta vattnet (det fräser väldigt roligt när man gör det här!), täck med lock och låt stå under natten.

På morgonen
surdegen och skållningen från gårdagen
125 g (1 1/4 dl) vatten
5 g (1 tsk) jäst
300 g (5 dl) vetemjöl special
9 g (1 1/2 tsk) salt

Blanda surdeg, skållning, vatten och jäst och blanda sedan i mjöl och salt. Rör kort tills allt blandats ordentligt. Låt degen vila 30–45 minuter.

Nu dags för vila och vika. Doppa handen i vatten och ta sedan tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30–45 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme. Här finns en liten film där man ser hur det kan se ut.

Färdig för utbakning.

Själva utbakningen kan man förstås göra hur man vill. Jag skrapar ut degen på en handduk där jag strött ut lite vetemjöl och krossat en näve havregryn. Jag drar ut den lite på höjden och bredden och viker sedan ihop den till ett paket.

Hopvikt på handduk.

Vänd sedan degpaketet så att skarven hamnar nedåt. Vik ihop handduken löst runt brödet och låt jäsa i 45–60 minuter. Sätt ugnen på 275 grader i god tid innan brödet jäst klart. Placera en baksten eller en plåt på mittenhyllan och en oöm plåt på undervåningen.

Och så skjuts in i ugnen! Vänd upp brödet på ett bakplåtspapper eller en bakspade och låt den åka in på den heta bakstenen eller plåten. Lägg in några isbitar på den nedre plåten, det ger ånga som brödet vill ha, och sänk genast temperaturen till 250 grader.

Skarven ska vara uppåt när brödet väl åker in i ugnen – då kan det spricka där om det vill.

Efter 15 minuter kan man öppna luckan och vädra lite. Om brödet redan nu har väldigt mycket färg kan man sänka temperaturen till 200 grader, om inte kan man låta den vara. Upprepa gärna vädringen några gånger, det ger bra skorpa. Efter totalt 30–35 minuter är brödet klart. Ta ut det ur ugnen, låt svalna på ett galler och ät upp det!

Till sist, tack alla ni som kom och kikade när jag bakade, eller "bakade", på bokmässan. Det var roligt!

Hej Göteborg!

2010-09-22T19:51:00.005+01:00

Nu bär det av mot bokmässan igen. Roligt! Jag tar med mig bröd och surdeg och bunkar och mjöl och grejer och pratar på kockscenen på torsdag klockan 13.30 och på fredag klockan 18.10. Kom gärna och heja om ni råkar vara på mässan.

På torsdag mellan klockan 16 och 17 signerar jag också böcker hos Bagaren och Kocken.

Det ska bli roligt alltihopa. Det viktigaste, har jag fått lära mig, när man pratar på mässan är att ha gott om smakprover. Folk blir som galna när de får smaka! I år får man smaka ett surdegsbröd med kummin och ett valnötsbröd. Jag tar med en bunke surdeg och några plastburkar också så den som vill också kan få med sig en klick.

Bröd till torsdagen tar jag med mig på tåget, för fredagens bröd har jag följande plan: Jag sätter degen på hotellrummet på fredag morgon, sen tar jag spårvagnen till fina surdegsbageriet Alvar och Ivar. De har lovat att jag får baka av mitt bröd i deras ugn nån gång efter klockan 12. Alltid roligt att baka i en riktig bageriugn!

Den som vill följer äventyret på Twitter.

Min bästa krutong!

2010-09-20T12:24:00.009+01:00

Det bästa sättet att återvinna gammalt bröd tycker jag är att göra krutonger på det. Gamla brödkanter tärnas och sparas i frysen. Härom dagen råkade jag göra krutonger på bröd med fikon i och det visade sig vara alldeles lysande. Bästa krutongen hittills!

Jag steker dem i ganska mycket olja och ganska lite havssalt. Gott som tusan i soppan och på salladen!

Jag har gjort en liten film

2010-09-17T14:09:00.002+01:00

Det är roligt att baka mycket! Recepten i nya boken är små, det blir oftast ett bröd, så man får multiplicera dem så mycket som det passar. Och den där vila och vika-tekniken (som ju går ut på att göra en spänstig deg utan degblandare) funkar otroligt bra även till lite större degar. Kolla här!

Degen i filmen är en tredubbel sats av Levain på rågsur från boken, men receptet finns också här.

Boken finns ute i butikerna nu. Väldigt spännande! Jag hoppas, hoppas att ni som köper den tycker om den. Nästa vecka åker jag till Göteborg och bokmässan där jag pratar om degar och bröd på Kockscenen (program här), och på torsdagen den 23:e signerar jag böcker hos trevliga Bagaren och Kocken mellan klockan 16 och 17. Kom gärna dit!

Till sist, tack alla som kom på releasekalaset i tisdags och tack för blommor och annat!

Nu är den här!

2010-09-09T09:24:00.010+01:00

Nya boken har kommit. Jag fick den i lådan härom dagen och nästa vecka ska den finnas i butikerna. Det ska firas!

~~Välkomna på releasekalas på Strand tisdag 14 september klockan 16–18. Det bjuds på smörgås och dricka och så kan man köpa boken till pangpris. Vid 17-tiden pratar jag om deg.~~

~~OSA till xxx. Först till kvarn förstås.~~

~~Välkomna!~~

Uppdaterat: Ojoj, nu kan de tyvärr inte ta emot fler anmälningar!

PS. Om man inte kan komma på kalaset men ändå vill ha boken går den nu att beställa på bokus eller adlibris.

Det sitter i skorpan

2010-09-07T08:58:00.001+01:00

Jag vill ha knaprig skorpa på mina bröd. Jättejätteknaprig! Men en knaprig skorpa kommer inte alltid av sig själv. Här är mina bästa tips:

Mycket värme och gärna en baksten. Jag sätter oftast min ugn på högsta värme en god stund innan brödet ska in. 45 minuter eller en timme på 275 grader brukar det bli. När jag sätter in brödet brukar jag sänka till 250 grader. Ugnen är då riktigt genomvarm utan att el-elementen i taket behöver brassa på från början. Och så gäller det att baka med självförtroende, att inte bli ängslig och sänka värmen så fort brödet börjar få lite färg. Och så kan man ibland ge brödet lite mer tid än man tänkt – när man tycker det är klart ger man det fem minuter till.

Ånga. Lite ånga i början av bakningen ger brödet fin yta och ångan gör dessutom brödets yta lite mjuk och elastisk, vilket i sin tur gör att brödet tillåts expandera ordentligt. Jag brukar ha en oöm plåt stående längst ner i ugnen där jag hivar in några isbitar (eller en skvätt vatten, men då får man vara försiktig så man inte bränner sig). Jag säger oöm för att plåten lätt kan slå sig och bli för alltid bucklig när man gör på det där viset. Av samma anledning ska man inte slänga vatten eller isbitar på ugnsbotten.

Vädring. Men är det en knaprig skorpa man vill åt finns det en detalj som är ännu viktigare vad gäller ångan, och det är att få ut den ur ugnen mot slutet av bakningen. Det är därför jag alltid öppnar luckan och vädrar flera gånger mot slutet. Första gången efter 15 minuter och därefter var femte minut eller lite oftare. Och vädra ordentligt!

Stäng av ugnen och låt bröden ligga. Ibland, om jag till exempel bakar baguetter som jag vill ha riktigt knaprig skorpa på, brukar jag stänga av ugnen när brödet är klart, ställa luckan på glänt och låta bröden ligga en kvart eller så medan ugnen svalnar.

Fastare deg ger mer knaper. En sak som jag upptäckte när jag höll på att experimentera lite för nya bokens skull var att en fastare deg ger betydligt mycket mer och knaprigare skorpa än en lösare deg. Det är ju logiskt egentligen, ju mindre fukt i brödet desto torrare skorpa, men jag har inte tänkt på det innan. Det är ju lite synd för mig som gärna bakar med rätt så lösa degar, men då får man ta till knepen ovan.

Kanske lite varmluftsugn? Det finns olika sorters varmluftsugnar har jag lärt mig. Falsk eller äkta varmluft. Falsk varmluft innebär att det sitter en fläkt längst bak i ugnen som blåser runt luften, är det äkta varmluft sitter det även ett värmeelement vid fläkten. Därför kan nog den där fläktsymbolen på spisknappen ge lite olika resultat. I vår gamla ugn tyckte jag inte alls att det gav något bra resultat att baka med varmluftsfunktion, i vår nya ugn knäpper jag på den ibland (ofta efter halva bakningstiden ungefär) och jag har en bestämd känsla av att fläkten ger brödet lite mer skorpa, det blir väl torrare luft när den snurrar igång helt enkelt. Ett tips kan vara att sänka värmen med 20 grader eller så eftersom varmluftsfunktionen brukar göra det lite varmare.

Till sist, baka med durumvete! Av någon anledning så brukar ljusa bröd där jag använder en del durumvete bli knaprigare än andra. Så testa ett favoritrecept men byt ut en femtedel av vetemjölet mot durum. Eller baka det här enkla brödet.

KNAPRIGA DURUM, två små bröd

10 g (2 tsk) jäst (färsk)
300 g (3 dl) kallt vatten
300 g (5 dl) vetemjöl special
90 g (1 1/2 dl) durumvete
9 g (1 1/2 tsk) salt

Blanda degen. Blanda ut jästen i vattnet och rör sedan ner mjöl och salt. Du behöver bara röra tills det precis blandats. Låt vila ungefär 30 minuter.

Vila och vika. Doppa handen i vatten och ta sedan tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme.

Baka ut brödet. Sätt ugnen på 275 grader med en plåt i mitten och en oöm plåt på nedre hyllan. Skrapa ut degen på mjölat bakbord och dra ut den till en kvadrat. Vik ihop degen till ett litet paket, först ovanifrån och underifrån, sedan från båda sidor. Vänd skarven nedåt så håller paketet ihop. Strö på lite mjöl och låt jäsa ungefär 45 minuter.

Använd durumvete när du bakar ut brödet också, det blir fint.

Baka av bröden. Dela degen i två avlånga bitar och dra ut dem en aning på längden. Snurra dem ett kvarts varv och lägg dem på ett bakplåtspapper. Dra upp papperet på en bricka eller en skärbräda och låt det sedan glida in på den heta plåten i ugnen. Lägg några isbitar på den nedre plåten. Låt stå tills bröden fått ordentligt med färg, 25–30 minuter. De sista 15 minuterna kan man öppna ugnen ett par gånger och släppa ut lite ånga (för skorpan alltså). Ta ut bröden och låt svalna på ett galler.

Bubblar, bubblar inte

2010-08-31T10:05:00.000+01:00

Min surdeg har inte varit sig lik sedan vi kom hem från Gotland. Den har funkat, bröden har jäst och så, men det har liksom inte varit någon skjuts i den. Lite som en bil som inte går på alla cylindrar eller en gammaldags kassettbandspelare som inte håller farten. Ni förstår.

När andra frågar vad det kan vara för fel på deras trötta surdegar brukar ett av mina första råd vara att köpa nytt mjöl. Man kan visserligen trixa med att tillsätta socker, yoghurt eller så, men det är ändå i mjölet som livet finns. Ett bra mjöl är en bra början.

Så härom dagen följde jag mitt eget råd och köpte en ny påse mjöl. Och se, det var där skon klämde! Jag passade på att mata surdegen med det gamla mjölet också för att se om det blev någon tydlig skillnad, och det blev det som ni ser. Till vänster det nya mjölet (Saltå kvarn), till höger det gamla (Änglamark).

Nu är det inte fullt så illa ställt med surdegen till höger som man skulle kunna tro, för under den platta ytan hade det trots allt börjag jäsa och bubbla lite, men det gick segt och blev aldrig nån riktig tjong i den.

Med nya mjölet: Bubbligt, fräsigt och friskt.

Med gamla mjölet: Stumt.

När jag sedan, utanför bild, matade den pigga surdegen ytterligare en gång med det nya mjölet blev det än mer fart på det. Min surdeg är definitivt tillbaka.

Jag vill härmed inte ha sagt att Änglamark alltid är ett sämre mjöl än Saltå kvarns (för att fastslå det får man nog vara mer metodisk), bara att det kan löna sig att testa ett annat mjöl om man kör fast.

Ett havrebröd för Norge

2010-08-26T19:08:00.006+01:00

I går kom norska Dagens Næringslivs trevliga fotograf och reporter hem till oss för att göra surdegsreportage. I Norge har de ännu inte upptäckt surdegsbakandet på allvar, men de är på god väg. Och vi ska lära dem allt vi kan! Här är det havre- och surdegsbröd som jag bakade till norrmännen.

ROSTAD HAVRE OCH SURDEG, 2 bröd

På kvällen
50 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund
200 g (2 dl) ljummet vatten
240 g (4 dl) vetemjöl special

Rör ihop i en rymlig bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten.

På morgonen
surdegen från gårdagen
450–500 g (4 1/2–5 dl) vatten
10 g (2 tsk) jäst (färsk)
200 g havregryn
480 g (8 dl) vetemjöl special
18 g (3 tsk) salt

Börja med att rosta havregrynen. Jag körde på 200 grader i ungefär 10 minuter. Man får hålla koll och röra då och då så de inte blir brända. Blanda alla ingredienser i en bunke och rör tills de blandats ordentligt. Tillsätt mer vatten om degen känns för fast. Låt vila 45 minuter.

Degen ska jäsa i totalt två till tre timmar (beroende på temperatur och farten på surdegen), och under tiden ska du vika ihop den några gånger där den ligger i bunken. Första gången efter 45 minuter alltså. Gör så här: Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30–45 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme.

Krossa lite havregryn i näven och strö det tillsammans med en lite vetemjöl på ett bakbord. Vänd ut degen på bordet och dela den i två bitar. Platta till dem en aning (försiktigt!) och vik sedan in degens kanter mot mitten. Lägg sedan bröden, med skarven nedåt, i en mjölad och havregrynsströdd jäskorg (alternativt en handduk som får ligga i ett durkslag). Låt jäsa i 45–60 minuter. Låt ugnen bli riktigt varm medan brödet jäser. Sätt ugnen på 275 grader och placera en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan.

När bröden rest sig några centimeter vänder du upp dem ur jäskorgarna och skjutsar in dem i ugnen. Använd en skärbröda eller en bit kartong som bakspade. Skarven som blev när du vek ihop brödet ska hamna uppåt, brödet ska kunna spricka där om det vill. När du skjutsat in brödet på bakstenen/plåten hivar du in några isbitar på den nedre plåten. Det ger ånga som brödet mår bra av. Sänk genast värmen till 250 grader.

Efter 15 minuter öppnar du luckan och tar en titt på bröden. Har de mycket färg, sänk temperaturen till 200 grader. Är de fortfarande ganska ljusa låter du värmen vara. Efter totalt 30 minuter bör bröden vara klara.

Ta ut bröden och låt dem svalna på ett galler en stund innan du smakar på dem.

Det blev ett riktigt gott bröd med mycket smak och bra skorpa. All den där havren gör också att det känns väldigt nyttigt. Nästa gång ska jag testa att göra en skållning av havren, tror kanske man kan få ut ännu mer av det så. Så testa gärna det!

Mitt sommarlov

2010-08-24T09:11:00.010+01:00

Farmors hus. Sol. Ture badar i sjön, Svante i en balja. Bakar. Kusiner, storebror och farmor. Uptäcker nya allergier, mjölk och mjöl. Otur för en brödfamilj. Bakar mer, nu allergibullar med mjölkfritt margarin och sojadryck. Goda! Sol. Tar skydd i skuggan. Badar. Packar bilen, vattnar blommorna. Mot Nynäshamn. Mot Gotland! Östkusten. Nya kusiner, nya brorsor, systrar, pojkvänner och fruar. Sol och bad i två dagar. Sen regn.

Moln. Regn. Cykelutflykter mellan regnskurarna. Skållar råg och bakar gotlandslimpor. Uppehåll. Svante lär sig krypa. Regn. Åker till tomten som vi köpt. En dag bygger vi ett litet hus här. Roligt! Slår med lien, gör små stigar mellan slåntaggarna. Mormor trampar på en rostig spik och får åka till doktorn i Hemse.

Åker till Rute och bakar medan familjen stannar i mormors hus. Rullar flera hundra kanelbullar, oräkneliga baguetter, frukt- och nötbröd, dinkel och levainbröd. Sover högst upp i en väderkvarn. Bakar tills ryggen stumnar.

Tillbaka till familjen. Uppehåll. Köper glass i hamnen, tittar på båtarna. Regn. Parkerar bilar i Fischer Price-garaget. Byter hus. De nya grannarna är hästar. Bättre väder. Badar. Fint uppe på Grogarnsberget. Cyklar till tomten, gör mer stigar. Fikar där. Matar hästarna med äpplen. Vågar klappa en.

Sol. Släke i Sandviken, vi sitter uppe i vassen. Bygger i sanden. Lite mulet, sen mer sol. Långgrunda Ängmansviken och steniga fina Hammaren. Tillbaka till mormors hus. Säsongen börjar ta slut nu. Färre campare och svalare vindar. Uppehåll. Möter en räv. Cykelutflykter. Städar. Packar. Vagnarna surras på taket. Det regnar på vägen till sjufärjan. Barnen sover.

Och nu börjar hösten. Den nya boken ska komma från tryckeriet vilken dag som helst, den 13 september ska den finnas ute i butikerna. Spännnande men också nervöst. I morgon kommer norska Dagens näringsliv och gör surdegsreportage hemma i Stureby. Jag tror jag ska baka något med äpple. Ljus surdeg, äpple och vetemjöl och kanske havre.

Hoppas ni alla haft en bra sommar!

Trevlig sommardeg

2010-07-05T19:49:00.012+01:00

Jag tänkte ta semester några veckor, men jag lämnar er med ett recept som räcker hela sommaren.

Här är själva grundreceptet. Det blir en liten deg som räcker till 1 lite större bröd eller 8–10 småbröd, men den går utmärkt att göra dubbel eller tredubbel.

3 g (3 krm) jäst
300 g (3 dl) kallt vatten
390 g (6 1/2 dl) mjöl
6–9 g (1–1 1/2 tsk) salt

Rör ut jästen i vattnet och tillsätt sedan mjöl och salt. Rör kort (en halv minut räcker gott), täck med plastfolie eller lock och och låt stå 8–10 timmar i rumstemperatur (över natten till exempel). Är det riktigt varmt minskar du lite på jästen.

Oavsett vad man ska göra av degen, småbröd, baguetter eller ett stort, så gör man följande enkla moment: Häll ut degen på ett mjölat bakbord, dra ut den till en kvadrat och vik sedan ihop den till ett paket. Momentet gör att degen håller ihop bra och lätt kan delas när den jäst klart. Ungefär så här kan det se ut.

När man vikt ihop degen kan man vända den uppochner så öppnar den sig inte i skarven när den jäser.

Så snart degen är hopvikt sätter man på ugnen på full värme. Sätt en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedre hyllan. När degen jäst någonstans mellan en halv och en hel timme skjutsar man in brödet i ugnen. Den där oömma plåten man ställde längst ner kan man lägga några isbitar på, de smälter till ånga som gör bröden fina.

Mitt utgångsläge brukar vara att jag bakar de här bröden på 250 grader, men jag tittar till dem efter tio minuter eller så, har de då väldigt mycket färg sänker jag till 200 grader. Och så brukar jag lufta ugnen mot slutet, öppna en stund så att fukten åker ut. Det ger knaprigare skorpa. Små bröd, som frukostbullar, bakar jag 10–15 minuter, baguetter något längre och stora bröd runt 30 minuter.

Det fina med det här superenkla receptet är att det går att variera i oändlighet, eller närapå. Här kommer några uppslag.

Frukostbullar med frön. Dela den färdigjästa degen i små bitar, lägg dem på ett bakplåtspapper och strö på de frön du hittar i skåpet.

Frukt- och nötbröd. Byt ut hälften av vetemjölet mot fullkornsdinkel eller grahamsmjöl, tillsätt 100 gram (drygt 1 dl) torkad frukt och 100 gram (2 dl) nötter.

Lite grövre frukostbröd. Gör som med frukostbullarna ovan, men byt ut 90 gram (1 1/2 dl) av vetemjölet mot fullkornsdinkel eller grahamsmjöl.

Baguetter. Dela degen i två eller tre, med eller utan frön.

Äppelbröd. Riv ner ett äpple i degen och baka av som ett bröd. Man känner knappt smaken av äpplet, men det blir märkvärdigt saftigt och gott.

Formbröd. Om degen blir lite väl lös och svår att få styrsel på, häll den i en smörad form tillsammans med lite solrosfrön.

Ja, jag tror ni hajar, ni kan baka lite hursomhelst med den här degen.

Nu, semester alltså. Och jag kommer nog inte att svara på några kommentarer heller, så kör ni fast får ni hjälpa varandra. Och dela gärna med er av era egna specialare i kommentarerna.

Trevlig sommar!

Med mycket vatten

2010-07-01T20:03:00.003+01:00

Jag har en förkärlek för lösa degar. Jag tycker det oftast blir bra bröd med lösa degar, lite saftigare, lite godare.

Så länge man lyckas få till en bra spänst i degen kan den vara riktigt lös men ändå bli ett hög och fint bröd, men ibland flyter degen ut lite väl mycket när man bakar ut den. Jag tycker det är först där, vid utbakningen, som man kan se om det håller eller inte.

Att degen flyter ut mer än man tänkt sig kan bero på olika saker. Kanske bakar man med ett mjöl som inte kan ta upp så mycket vatten som det receptmakaren hade i åtanke, vetemjöl special tar till exempel upp mer vatten än vanligt vetemjöl, en påse dinkel från Saltå Kvarn kan bete sig olikt en påse dinkel från Kungsörnen. Har man surdeg i degen kan också den göra stor skillnad, ju surare surdegen är desto sämre håller degen ihop eftersom syran bryter ner glutenet (som i sin tur är det som håller ihop degen). Eller så har man inte knådat eller bearbetat degen tillräckligt för att den där riktiga spänsten ska infinna sig. Degen kan också ha jäst för länge (vilket man enkelt löser genom att knåda ihop den och låta den jäsa upp på nytt). Ett annat alternativ är förstås att man helt enkelt mätt fel när man måttade mjölet.

Ofta bakar jag med ungefär 75 procent vatten i förhållande till mjölmängden (alltså 750 gram vatten till 1000 gram mjöl), ibland ännu mer. Man kan säga att en normal mängd vatten i en ljus deg är mellan 65 och 75 procent. (Det är för övrigt den här procentsatsen som går under benämningen baker's percentage, jag tänker i fortsättningen kalla det bagarprocent.) Ska man ha över 80 procent vill det till att man har ett riktigt bra mjöl och att man bearbetar degen väl, antingen med maskin, långjäsning (som Jim Laheys klassiska No Knead-bröd som har 83 procent vatten), eller den metod jag är helt inne på nu som jag kallar vila och vika (och som delar av nya boken bygger på). Det största vattenmängd jag snavat på är ciabattadegen i Rose Beranbaums The Bread Bible. Där är vattenmängden hela 130 procent. Vansinne! Jag testade en gång och det blev bokstavligt talat soppa av det.

Om man bakar ett bröd och tycker att degen känns misstänkt lös kan man själv räkna ut den där procenten väldigt enkelt. Om man dividerar vattenmängden med den totala mjölmängden och sedan flyttar kommatecknet två steg åt höger så har man bagarprocenten på vattnet. På så vis kan man ju ta reda på om det är rimligt som anges i receptet eller om receptmakaren är helt ute och cyklar.

Ett sätt att rädda den lösa degen kan förstås vara att knåda i lite mer mjöl, men det tycker jag sällan är en bra idé. Risken är stor att resultatet blir ett tråkigt, kompakt och torrt bröd, och den lösa degen går att rädda på andra sätt.

Man kan ändra planerna och göra ciabatta av degen: Dela den platta degen i lagom stora bitar och skjutsa in dem på en het baksten eller plåt. Eller så kan man skrapa ihop degen och lägga den i en smörad brödform, låta den jäsa lite och sedan baka av till ett formbröd.

Eller så kan man göra som jag gjorde med det här dinkelbrödet som jag bakade häromdagen. Jag hade tänkt baka ett riktigt stort bröd av den, men efter att den hade jäst sista gången hade den flutit ut till en stor ganska platt historia. Jag delade då degen i två och vek ihop dem på mitten innan jag skjutsade in dem. På så vis fick bröden bra höjd och så kunde de spricka fint i skarven också.

NATTJÄST DINKEL, två bröd

På kvällen
5 g (1 tsk) jäst
600 g vatten
780 g siktat dinkelmjöl
12–18 g (2–3 tsk) salt

Rör ut jästen i vattnet och blanda sedan ner resten av ingredienserna. Rör helt kort tills degen blandats och låt den sedan vila en halvtimme ungefär.

Vik ihop degen en gång genom att med en blöt hand ta tag i degens kanter och dra dem in mot mitten. Det är som sagt en ganska lös deg. Täck bunken med plastfolie eller ett lock och låt stå i rumstemperatur i 8–10 timmar.

På morgonen
Sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller en baksten i mitten och en oöm plåt på nedersta hyllan. Strö rikligt med dinkelmjöl på ett bakbord och skrapa sedan ut degen. I det här läget kommer den vara rejält kladdig, men det är helt ok. Nu gäller det att få ihop degen till ett paket genom att vika in kanterna mot mitten. Det kan vara enklast att få tag i degen med en degskrapa. Ha ordentligt med mjöl utanpå degen, men försök att blanda in så lite som möjligt. Låt degen jäsa cirka 40 minuter.

Dela nu degen i två bitar och vik ihop dem så de blir mindre på bredden, större på höjden. Och så skjuts in i ugnen! Lägg några isbitar på den nedre plåten, de blir ånga som gör brödet fint. Sänk värmen till 250 grader. Efter 15 minuter vädrar du ur fukten ur ugnen och tittar till bröden. Har de nog med färg sänker du till 200 grader, annars låter du värmen vara. Efter totalt 30 minuter var mina bröd fina och färdiga.

Mycket färg ska det ha. Blir det lite, lite bränt på någon kant så trillar det av när man skär i det.

Surdegskurs i allra sista minuten

2010-06-26T10:52:00.003+01:00

Det har kommit ett återbud till veckans surdegskurs. Kursen går av stapeln måndag (nu den 28:e alltså) kl 13–17 och tisdag kl 8–15. Kursen kostar 1750 kr, fika på måndag och lunch på tisdag ingår. Inga förkunskaper krävs.

Den som är intresserad kan mejla mig.

Matigare midsommar

2010-06-24T13:15:00.003+01:00

Jag har tänkt på det här brödet länge, men det dröjde innan jag kom mig för att baka det. På papperet är det inte märkvärdigare än att jag byter ut en del av vetemjölet i ett vanligt ljust surdegsbröd mot rågsikt, men det ger mer än man skulle kunna tro.

Senaste tiden har jag helt snöat in på rågsikt, det är ett genialt mjöl. Som jag skrivit tidigare så är ju rågsikt något av en luring. Köper man en påse rågsikt får man som regel mest vetemjöl, ofta är det 60 procent vete och 40 procent siktat rågmjöl (men det kan vara allt mellan 50/50 och 70/30). Hos mjölgrossisterna kan man köpa oblandat rågsikt, men det hör till ovanligheterna ute i butikerna.

Man ska heller inte förväxla rågsikt med fint rågmjöl. Det senare är ett finmalet fullkornsmjöl medan man i rågsikten har siktat bort skaldelarna.

Tillbaka till brödet. Rågsikten gör brödet lite matigare och ger det lite mer smak. Råg, har jag kommit fram till, är ju bland det godaste som finns. Dinkel, durum, kamut, emmer i all ära, råg är råg. Jämfört med ett bröd bakat enbart på vete så blir det lite mindre luftigt, men mer saftigt.

Det var ju tänkt att det här skulle bli mitt midsommarbröd, men av logistiska skäl blir det nog inte så. För min del får det bli något annat, snabbare till midsommarsillen. (Den som vill ha det här brödet till lunchen får gå upp tidigt imorgon bitti. Annars kommer det vara perfekt till kvällens grillning.)

MIDSOMMARLIMPA MED LITE RÅG, ett stort bröd

Dag 1, kväll
60 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund
200 g (2 dl) vatten
240 g (4 dl) rågsikt

Rör ihop i en bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå över natten. Såhär på sommaren tycker jag det räcker fint om den står framme, framåt hösten kan det vara bra att ställa den någonstans där det är lite varmare, som i skåpet ovanför kylen.

Så här vill jag ha surdegen på morgonen. Ska jag inte fortsätta med baket på en gång låter jag den vila i kylen tills det är dags att göra själva degen. Om surdegen stått lite väl länge märks det på att den liksom tappat sin spänst och seghet. Det går att baka med en lite surare surdeg också, men degen kommer inte hålla ihop riktigt lika bra.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
400 g (4 dl) vatten
10 g (2 tsk) jäst
120 g (2 dl) rågsikt
420 g (7 dl) vetemjöl special
12–18 g (2–3 tsk) salt

Blanda först jäst och vatten med surdegen från gårdagen, sedan resten av ingredienserna. Du behöver inte röra mer än att ingredienserna blandats ordentligt. Låt vila 45 minuter.

Just hoprörd. Jag brukar inte bry mig om att täcka bunken när den ska vila så kort.

Nu är det dags för det jag kallar vila och vika. Så här går det till. Doppa handen i vatten och ta sedan tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30–45 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme.

Färdigvikt, färdigjäst.

Den fina degen kan man baka ut precis hur man vill, men för att få bäst resultat tycker jag det är bra att vara ganska försiktig så man inte trycker ur en massa luft ur degen.

Jag gjorde ett stort avlångt bröd, såhär: Strö rikligt med rågmjöl på ett bakbord och skrapa ut degen ur bunken. Dra ut den till en rektangel och vik den sedan, övre långsidan mot mitten och nedre långsidan mot mitten. rullar runt den så skarven hamnar nedåt medan den jäser. Sätt ugnen på full värme med en baksten eller en plåt strax under mitten och en oöm plåt på nedre våningen.

Efter sisådär 45 minuter nöjde jag mig och vände över brödet på ett bakplåtspapper.

Om man vill kan man snitta brödet i det här läget, men jag tyckte inte att det behövdes den här gången. När det är en lite lösare deg som den här brukar brödet liksom flyta ut och ta det utrymme det vill utan att man snittar den.

Och så skjuts in i ugnen! Några isbitar på den nedre plåten och så kan man sänka värmen till 250 om man vill. Efter 15 minuter vädrar jag ut ångan och kollar hur det ser ut. Om det inte redan fått nog med färg behåller jag den höga temperaturen, börjar det se lagom ut sänker jag till 200 grader.

Efter totalt 35–40 minuter lär brödet vara klart, men om man är osäker kan man sticka en stektermometer i brödet. Ett sånt här bröd bör nog nå upp till 96–98 grader (ser brödet blekt ut låter jag det stå ytterligare en stund trots att innertemperaturen säger att det är färdigt).

Ja, glad midsommar då!

Tatarata!

2010-06-22T19:58:00.011+01:00

Här är den till slut. Alltså, den är inte tryckt än, men jag har gjort mitt och lämnat den ifrån mig. Förlaget ville först att jag skulle vara på omslaget och vi tog bilder och allt, men så ångrade jag mig. Herregud, vem tror jag att jag är, Liza Marklund? Jag lyckades prata in en degbunke istället. Under sommaren trycks boken i Slovenien och i september finns den i butikerna.

Det finns tre typer av bröd i boken, långjästa bröd (bröd som bakas med minimal insats och vars degar sköter sig själva medan man sover eller är på jobbet), vila och vika-bröd (bröd som bakas på fyra, fem timmar med den där metoden som jag är så fäst vid som finns beskriven med en liten filmsnutt här) och surdegsbröd. Totalt är det 24 recept.

Såhär kan det se ut. Bilden tog jag på en gammal vedspis.

Min favorit. Brödet alltså. Vid varje recept finns små symboler som anger hur stor arbetsinsatsen är i tid (oftast mellan fem och tio miunter) och hur lång tid det tar från det att man börjar tills dess att brödet är klart (allt mellan en och tjugo timmar).

Här och var i boken dyker det upp små bilder med som beskriver en eller annan detalj eller som här, så gör du en surdegsgrund, steg för steg.

Efter recepten kommer lite mer som har med bröd att göra. I kapitlet som syns ovan visar jag skillnaden på olika sorters vetemjöl (bilden), hur bröden blir med mycket respektive lite vatten och hur ett bröd ser ut inuti när det jäst för mycket eller för lite. Det var himla spännande att göra de där experimenten faktiskt, jag lärde mig själv mycket på det. 112 sidor bröd blir det mellan pärmarna.

Vill man hänga på låset och vara säker på att få en bok när den kommer ut i september kan man göra det genom en bevakning hos Bokus eller Adlibris (som har lägsta priset).

Nu ska jag blanda 60 gram rågsurdeg med 200 gram vatten och 240 gram rågsikt, jag tror jag har ett bra midsommarbröd på gång. Återkommer snart!

In i ugnen med dig, baksten

2010-06-14T21:30:00.000+01:00

Den har stått i garaget det senaste halvåret, bakstenen. För bokens skull har jag bakat med en vanlig plåt i ugnen, men nu har jag provbakat färdigt för den här gången och in åker stenen.

Jag får ibland frågan om vilken stensort som är bäst, men det vet jag inte. Jag bara testat en sort, kalksten. En gång testade jag förresten att bygga en stenugn i öppna spisen med en bit marmor men det gick dåligt. Stenen sprack och brödet blev bränt.

Det viktigaste är förstås att stenen tål värme och temperaturväxlingar, och så ska den ju gärna kunna lagra mycket värme. Helst ska den inte vara helt slätpolerad utan gärna lite skrovlig på ytan så att brödet liksom ventileras under.

För nytillkomna läsare ska jag berätta att poängen med en baksten i ugnen är att brödet får en hög, jämn och bra värme som gör att brödet reser sig fint. Jag tycker också att stenen ger brödet lite extra karaktär. Det blir lite mer av och bättre av allt. Dessutom är det fenomenalt att baka pizza på den.

För att det ska ge den önskade effekten krävs det att man har ugnen igång en bra stund innan man sätter in brödet, 45 minuter eller en timme är inte fel. Man bakar brödet direkt på stenen eller så har man ett bakplåtspapper emellan, det kan vara enklare att få in brödet i ugnen så och det förtar inte effekten.

Bakstenar i gotländsk kalksten har funnits på Cordon Bleu på Vasagatan i Stockholm och hos Dalängarna (före detta Hablingbo delikatess). Den som har vägarna förbi Rute stenugnsbageri på Gotland kan passa på att köpa en sten där. Bagaren & Kocken har både stenar i granit och sådana i keramisk sten. Saltå Kvarn säljer också de stenar i något slags keramisk sten. Det kanske låter flottare med riktig sten, men i fina stenugnar är det ofta keramisk sten.

En baksten kostar oftast runt 500 kronor, men man kan komma billigare undan om man köper en bit sten direkt från ett stenhuggeri eller, allra billigast, en byggmarknad.

Skriv gärna era bästa bakstens-tips i kommentarerna.

Och vinnarna är …

2010-06-09T23:12:00.003+01:00

Fantastiskt så många gissningar, vad roligt! Många kom nära, men bara två gissade alldeles rätt. De tre baguetterna vägde 618 gram. Och här är vinnarna (trumvirvel):

På första plats, mitt i prick, 618 gram: Ina! Fanfarer och hurrarop!

På andra plats, också mitt i prick men inte lika snabb: Märta!

På tredje plats, med 617 gram: Lotta!

Grattis! Ni tre kan mejla mig era adresser så kommer priserna på posten.

Äntligen pristävling!

2010-06-05T20:58:00.001+01:00

Jag har försummat er, kära bloggläsare. Den där rackarns brödboken äter min tid och jag bloggar dåligt. Det är väldigt roligt att göra brödböcker, men det är också väldigt skönt när de faktiskt börjar bli klara. Nu återstår bara några korrvändor, utskrifter skickas fram och tillbaka för att alla stavfel, inkonsekvenser och annat oönskat ska upptäckas. Tills härom dagen stod det till exempel att det skulle vara 1,5 dl salt i olivbrödet.

Hur som helst, det har varit dålig aktivitet på bloggen och jag har till och med fått griniga påstötningar om saken. Så, för att höja stämningen lite ställer jag till med Pain de Martins första riktiga pristävling! Javisst, tävlingsdags! Häng med nu.

När ett bröd bakas i ugnen förångas en del av vattnet i degen. Frågan är bara hur mycket. Tävligen går ut på att gissa hur mycket vikt de här baguetterna tappar under bakningen i ugnen.

De tre små fröbaguetterna vägde exakt 727 gram när jag skjutsade in dem …

… och frågan är alltså hur mycket vägde de när jag tog ut dem.

(Så här bakade jag: 2 g jäst, 300 g vatten, 390 g vetemjöl special och 9 g salt. Jag satte degen på kvällen, lät jäsa 10 timmar, hällde ut degen på mjölat bakbord, vek ihop till ett paket, satte ugnen på 275 grader, lät jäsa 45 minuter, delade i tre bitar och rullade i sesam- och solrosfrö. Jag skjutsade in baguetterna tillsammans med några isbitar på en het plåt. Efter 15 minuter hade fröna börjat bli lite mörka fastän jag inte var nöjd med skorpan. Jag sänkte till 200 grader och lät stå ytterligare 5–10 minuter.)

Svaret skriver du i kommentarsfältet, och glöm inte namn eller annan signatur. Den som gissar närmast vinner. Man får bara göra en gissning. Om två gissar på samma är det den som gissat först som vinner. Jag är enväldig domare. På onsdag 9 juni klockan 12:00 stänger spelet.

Priser
1:a pris: Ett dedicerat exemplar av boken Surdegsbröd och en klick rågsurdeg.
2–3 pris: Boken Surdegsbröd, också här med dedikation förstås.

Priserna kommer med posten.

Lycka till!

En ny ingrediens

2010-05-23T22:18:00.005+01:00

Jag är inte så mycket för ingredienser. Inte för många i alla fall. Och alla som sett några av mina recept vet att de ofta består av endast surdeg, mjöl, vatten och salt. Ibland kanske lite honung, nötter eller nån frukt som ramlat ner från träden.

Men nu jag har upptäckt en ny ingrediens. Brödsirapen. Jag använde det nog någon gång för länge sedan då jag brukade baka Riddarbageriets goda dansken, men då trodde jag nog det bara var ett annat namn på mörk sirap. Nu har jag lärt mig att brödsirap innehåller en femtedel malt, och har en egen smak jämfört med vanlig sirap (det var ju inte svårare än att läsa på flaskan, men det har jag aldrig kommit mig för tidigare). Jag tycker i alla fall de borde kalla den maltsirap istället så man vet vad man köper.

I det här superenkla valnötsbrödet som jag bakade i morse hällde jag lite brödsirap och det blev fin smak.

Det här är ett sånt enkelt nattbaksbröd som det kommer att vara en hel del av i nya boken. Man rör ihop degen snabbt innan man går och lägger sig på kvällen och bakar ut det på morgonen lagom till frukost. Har man lite mer bråttom än vad vi hade i morse så bakar man ut degen som bullar istället så går det lite snabbare.

VALNÖT & MALTSIRAP, ett bröd

På kvällen
3 g (3 krm) jäst
300 g (3 dl) vatten
210 g (3 1/2 dl) vetemjöl special
180 g ( 3 dl) rågsikt
20 g (1 msk) brödsirap
9 g (1 1/2 tsk) salt
100 g valnötter

Rör ut jästen i vattnet och blanda sedan ner allt utom valnötterna. När det vatten och mjöl blandats åker valnötterna i (har man i dem från början kan de bli proppade med mjöl). Blanda kort tills valnötterna fördelats i degen. Täck bunken med ett lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur under natten.

På morgonen
Strö riktigt med rågsikt på en bakhandduk och skrapa ner degen på den. Dra ut den lite på längden och höjden och vik sedan ihop den till ett paket. Vänd sedan så att skarven kommer nedåt, vik ihop handduken till ett löst paket och låt jäsa i cirka 45 minuter. Ugnen sätter du på full värme i god tid innan brödet är klart med en plåt eller baksten i mitten och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Degen på handduken. Ta hellre för mycket än för lite mjöl.

Före jäsningen. Ihopvikt och med skarven nedåt.

Lägg ett bakplåtspapper på en skärbräda eller en bricka och vänd upp brödet på papperet så att skarven hamnar uppåt.

Efter jäsningen med skarven uppåt på bakplåtspapper. Färdigjäst är den enligt min mening när degen inte omedelbart fjädrar tillbaka om man trycker i den med fingret.

Låt papperet med brödet glida in på den heta plåten och lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk värmen till 250 grader. Efter 15 minuter kan man öppna luckan och vädra ugnen lite. Ser brödet ut att få för mycket färg sänker man till 200 grader, annars låter man det vara. Låt brödet stå ytterligare cirka 15 minuter och upprepa den vädringen några gånger.

Ta ut brödet när det fått ordentligt med färg. Vill man vara säker på att det är klart kan man sticka en termometer i det, 96 grader eller så bör det ha passerat när det är klart. Hoppas det smakar.

Lite mjöligt, mycket gott.