lördag, juni 18, 2011

Emmerbrödet

Jag frågade Anders Bergman på Wästgötarna vad som egentligen är grejen med emmervete, alltså ur ett odlarperspektiv. Han berättade bland annat att emmerplantan har stora blad vilket gör att solljuset får det svårare att nå marken vilket i sin tur gör att ogräs inte får fäste så lätt. Och att emmervetet växer sig högt och får djupa rötter som kan suga upp näring långt ner i jorden. På så vis behöver det inte heller konstgjord gödning. Sånt här gillar jag. Genialt i sin enkelhet.

Emmervetet är en riktigt gammal sort. Det korsades fram av enkorn och ett gräs som hette getöga (fint!) i Mesopotamien för elvatusen år sedan. Dinkeln, som ska vara en slags hybrid mellan enkorn och emmer, kom några tusen år senare.

En mindre bra sak med emmervetet är att det ger en ganska sparsam skörd jämfört med vanligt vete. Om en hektar med ekologiskt odlat vete av modernt snitt ger fyra till fem ton per hektar ger emmervetet sparsamma ett ton. Icke ekologiskt vete ger någonstans runt sex, sju ton, men Anders berättade också att det finns något som kallas 10-tonsklubben i Skåne – för dem som med hjälp av konstgödsel lyckas driva upp 10 ton vete per hektar. Det låter inte som något man vill baka sina bröd på direkt.

Emmer lär visserligen ha rätt så vissna bakningsegenskaper (varför man sällan gör siktat mjöl på det utan endast fullkornsmjöl) men det har en fenomenal smak! Jag har senaste veckan bakat några av mina godaste bröd med lite iblandad emmervete. Runt 20 procent av mjölmängden, inte mer, har givit brödet mycket smak och fin karaktär. Gott som tusan!

Den som vill baka brödet kan följa beskrivningen i det här receptet, men använda följande proportioner:

340 g fast vetesurdeg
500 g vatten
512 g vetemjöl special
150 g fullkornsemmer
20 g salt

Förutom Wästgötarna så tror jag att Gutekorn på Gotland odlar emmer, men det finns säkert andra odlare. Tipsa gärna!

16 kommentarer:

M A T B L O G G E N sa...

ja, det ser verkligen jättegott ut.
Här har vi bakat en "drömcheesecake" med jordgubbar :-)


Trevlig Helg


/ Jenny

http://pernillawahlgren.se/bloggar/jennys-matblogg

Mojje sa...

låter gott.
Var köpte du ditt mjöl och var kan man själv finna det i Stockholmsområdet?

enerbackenshembryggeri sa...

Har en påse fullkornemmer från Wästgötarna ståendes som jag inte riktigt vetat vad jag ska göra med. Så jag får tacka så mycket för receptet!

Har du förresten provat att baka med kamut? Skulle också vara spännande att testa, men har inte hittat det att köpa i Sverige. Verkar mest finnas i USA.

Henx sa...

Om man befinner sig i Stockholm så finns kamutmjöl både på goodstore (Södermalm) och daglivs (Kungsholmen).

Mats sa...

Emmer finns också på Warbro kvarn:
http://warbrokvarn.se/

DK sa...

Kanske inte klimatsmart eller bra för världshungern men intressant likafullt.

Baka Hemma sa...

Åh, Emmer är verkligen det godaste som finns! Jag är helt kär i det mjölet, och tycker det ultimata är att kombinera släktingarna med varandra, emmer och dinkel i samma bröd.
Såhär gjorde jag: http://www.bakahemma.com/wordpress/2011/06/01/slaktbrod/

Jeanette sa...

vill bara säga att det blir jättegoda pannkakor, och även vanliga kakor med siktat emmermjöl.

Matblogg Lyxig Mat sa...

10-tonsklubben, jag säger då det. Antar att så länge som kvantitet ger ekonomi så kommer det fortgå. Tack Martin för att du drar ditt strå till stacken och förklarar vad kvalitet är.

/Jens

Jennie sa...

Det är verkligen underbart att läsa och se vad som kommer ut ur ditt enorma bröd-/bakning-/mjölintresse!! Det kan förgylla vilken dag som helst och få mej att tänka att jag visst ska ge mej på att baka mer bröd hemma...och med surdeg!! 1000 tack!!

Anonym sa...

Det är en upplevelse att läsa dina inlägg! De är fulla med inspiration! Jag har använt Manitoba Cream mycket när jag har bakat surdegsbröd, och det har funkat bra. Men nu har jag börjat baka med ett ekologiskt vetemjöl från Lögens kvarn som heter Annina, och hela degen säckar ihop... kan det vara bearbetningen som är orsaken, när jag kör med degmaskin lika länge som med Manitoba Cream, för det tappar helt kraften liksom... Har du något tips?

Martin Johansson sa...

Mojje: Förutom tipsen här bland kommentarerna kan man beställa direkt från Wästgötarna (dock minst 25 kilo, så man får gå ihop några grannar om man inte är storbakare).

enerbackenshembryggeri: Ja, jag har bakat lite med Kamut (recept här). Ger mycket egen och god smak. Mjölet hittar man ibland på hälsokosten.

Jennie: Tack för de orden!

Anonym (om kollapsande deg): Ja, det kan nog vara bearbetningen som är orsaken. Ekologiskt mjöl får man ofta vara lite försiktig med. Om du kör Manitoba 20 minuter så testa att halvera den tiden för det ekologiskta mjölet.

Linus sa...

Ekologiskt och närproducerat (odlas 10 km från kvarnen)stenmalet Emmermjöl och helkornsemmer finns att köpa från Limabacka Kvarn. Bäst och roligast är att åka till kvarnen i Väröbacka, annars finns det också på Kustbageriet i Varberg och bageriet Cum Pane i Göteborg m.m.

En gammal hemsida till en gammal kvarn:

www.limabackakvarn.se

Jag jobbade en gång på den kvarnen och var med om att mala emmer. Det är ett sädesslag med väldigt små kärnor, vilket är ytterligare en anledning till att det inte brukar siktas (ett litet korn har större andel kli och mindre andel kärna än ett stort, det blir alltså dåligt utbyte av vitt mjöl). På samma sätt gör de små kärnorna att fullkornsmjölet blir ännu mer "fullkornsaktikt" än annat fullkornsmjöl, så ett tips är att inte ta för mycket emmermjöl i början, det är väldigt drygt. Men visst går det att baka på enbart emmer, det blir grovt och tungt som ett rågbröd men det kan bli väldigt gott!

/Linus Källgård

Elenore (E) sa...

det var de vackraste droppformade brödblåsorna jag sett på länge:) Idag blir det dock inga bröd..bara en massa superfoods, mums<3 Glad midsommar på er

Markus- johannesbo sa...

Ser riktigt fint ut. Ska sparka igång min surdeg efter semestern igen...:)

Webmaster Jim sa...

Hej, vill bara tipsa om en bra receptsajt
http://www.receptbankenskokbok.se

WJ